Zu wissen, welche Gerichte wirklich Geld bringen, ist entscheidend für dein Team. Viele Küchen kennen ihre Lebensmittelkosten, aber nicht, wie viel netto pro Gericht übrig bleibt. Dieser Artikel zeigt dir, wie du die echte Rentabilität pro Gericht berechnest und mit deinem Team besprichst.
Was bedeutet 'am Ende übrig' pro Gericht?
Es geht nicht nur um Lebensmittelkosten. Pro Gericht bleibt nach allen Kosten ein Betrag übrig. Das nennen wir die Nettomarge pro Gericht. Der Unterschied zwischen dem, was ein Gast zahlt, und dem, was das Gericht dich insgesamt kostet.
💡 Beispiel:
Steak auf der Karte: €32,00 (inkl. 9% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €29,36
- Zutatenkosten: €10,50
- Arbeitskosten pro Portion: €8,20
- Sonstige Kosten pro Portion: €4,10
Nettomarge: €29,36 - €22,80 = €6,56 pro Steak
Berechne Arbeitskosten pro Gericht
Das ist oft der schwierigste Teil. Du musst wissen, wie viel Zeit jedes Gericht in der Zubereitung kostet. Addiere alle Schritte: Vorbereitung, Zubereitung, Anrichten, Service.
- Vorbereitungszeit: Gemüse schneiden, Fleisch portionieren, Saucen zubereiten
- Zubereitungszeit: Braten, grillen, kochen während des Service
- Veredelung: Anrichten, garnieren, kontrollieren
- Service: Zum Tisch bringen, erklären
💡 Beispielberechnung Arbeit:
Durchschnittlicher Stundenlohn Küche + Service: €18,50
- Vorbereitung: 8 Minuten = €2,47
- Zubereitung: 12 Minuten = €3,70
- Service: 4 Minuten = €1,23
Gesamtarbeitskosten: €7,40 pro Gericht
Sonstige Kosten pro Gericht verteilen
Miete, Energie, Abschreibungen, Versicherungen – das sind deine Fixkosten. Verteile diese auf die erwartete Anzahl von Couverts pro Monat.
⚠️ Achtung:
Rechne mit realistischen Couvert-Zahlen. Zu optimistische Schätzungen machen deine Berechnung wertlos.
- Fixkosten pro Monat: Addiere alles außer Lebensmittel und Arbeit
- Erwartete Couverts: Durchschnitt der letzten 6 Monate
- Pro Couvert: Fixkosten geteilt durch Anzahl der Couverts
Mache es mit deinem Team besprechbar
Zahlen allein reichen nicht aus. Dein Team muss verstehen, was diese Zahlen für ihre tägliche Arbeit bedeuten.
💡 Beispiel Teambesprechung:
"Unser Steak bringt €6,56 netto ein. Unsere Pasta nur €2,30."
- Was können wir tun, um die Pasta rentabler zu machen?
- Wie können wir mehr Steaks verkaufen?
- Welche Zutaten kosten zu viel?
- Wöchentliche Besprechung: Top 5 meistverkaufte Gerichte durchgehen
- Fokus auf Maßnahmen: Was kann das Team anders machen?
- Keine Vorwürfe: Es geht um Verbesserung, nicht um Abrechnung
- Konkrete Ziele: "Wir wollen die Pasta von €2,30 auf €3,50 bringen"
Visualisiere die Zahlen für dein Team
Eine Tabellenkalkulation funktioniert nicht. Dein Team muss auf einen Blick sehen, welche Gerichte Gewinner und welche Verlierer sind.
- Grün: Nettomarge über €5 pro Gericht
- Orange: Nettomarge €2-5 pro Gericht
- Rot: Nettomarge unter €2 pro Gericht
⚠️ Achtung:
Aktualisiere diese Zahlen monatlich. Einkaufspreise ändern sich, Löhne steigen, Fixkosten ändern sich.
Nutze diese Erkenntnisse für Menüanpassungen
Wenn du weißt, was jedes Gericht bringt, kannst du intelligente Entscheidungen treffen. Bewirbe rentable Gerichte, passe Verlustmacher an oder streiche sie.
- Verlustmacher: Portion verkleinern, günstigere Zutaten, Preis erhöhen
- Gewinner: Prominenter auf der Karte, Personal lässt sie pushen
- Durchschnitt: Kleine Anpassungen für mehr Marge
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du diese Zahlen automatisch pro Gericht, ohne selbst rechnen zu müssen. Es macht Teamgespräche über Rentabilität viel konkreter.
Wie berechnest du die Nettomarge pro Gericht?
Berechne Gesamtkosten pro Gericht
Addiere: Zutatenkosten + Arbeitskosten + Anteil Fixkosten. Berechne Arbeitskosten basierend auf Zubereitungszeit × Stundenlohn. Verteile Fixkosten auf die erwartete Anzahl von Couverts pro Monat.
Ziehe Kosten vom Verkaufspreis ab
Nettomarge = Verkaufspreis ohne MwSt. - Gesamtkosten. Bei 9% MwSt. teilst du den Menüpreis durch 1,09 für den Preis ohne MwSt. Das gibt dir den Betrag, der pro Gericht übrig bleibt.
Mache es visuell für dein Team
Verwende Farben: Grün für hohe Marge (€5+), Orange für durchschnittlich (€2-5), Rot für niedrig (unter €2). Bespreche wöchentlich mit dem Team, welche Gerichte gut laufen und wo Verbesserungspotenzial liegt.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Wenn diese rentabel sind, hast du 80% deines Problems gelöst. Konzentriere dich zuerst auf Volumen, dann auf den Rest deines Menüs.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie berechne ich Arbeitskosten pro Gericht?
Messe die Zeit für Vorbereitung, Zubereitung und Service pro Gericht. Multipliziere mit dem durchschnittlichen Stundenlohn von Küche und Service. Ein Gericht mit 15 Minuten insgesamt bei €18 Stundenlohn kostet €4,50 an Arbeit.
Muss ich alle Fixkosten in die Berechnung einbeziehen?
Ja, sonst bekommst du ein verzerrtes Bild. Verteile Miete, Energie, Versicherungen und Abschreibungen auf deine erwartete Anzahl von Couverts. So weißt du, was jedes Gericht wirklich bringen muss, um rentabel zu sein.
Wie oft sollte ich diese Zahlen aktualisieren?
Mindestens jeden Monat. Einkaufspreise von Lieferanten ändern sich, Löhne steigen und deine Fixkosten ändern sich. Veraltete Zahlen führen zu falschen Entscheidungen über dein Menü und deine Preise.
Was mache ich mit Gerichten, die Verlust machen?
Drei Optionen: Preis erhöhen, Portion verkleinern oder günstigere Zutaten verwenden. Wenn das nicht funktioniert und das Gericht nicht beliebt ist, streiche es von der Karte. Jeder Verlustmacher kostet dich Geld.
Wie bespreche ich diese Zahlen mit meinem Team?
Konzentriere dich auf Verbesserung, nicht auf Vorwürfe. Zeige, welche Gerichte gut laufen, und frage nach Input für Verlustmacher. Setze konkrete Ziele wie 'Pasta von €2 auf €3,50 Marge bringen'.
Kann ich das auch für Getränke berechnen?
Ja, aber achte auf die MwSt. Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., alkoholfrei 9%. Für Cocktails addiere alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnish und Eis. Übliche Pour Cost liegt bei 18-25%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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