Eine falsche Menge in deinem System kann tausende Euro kosten. Ein Chef, der 250g Fleisch verwendet, während du mit 200g rechnest, oder ein Koch, der den falschen Einkaufspreis eingibt - kleine Fehler, große Folgen. So bringst du deinem Team bei, dass Genauigkeit bei den Zahlen direkt auf deinen Gewinn auswirkt.
Warum kleine Fehler große Folgen haben
Dein Team sieht nicht immer den Zusammenhang zwischen dem, was es eingibt, und dem, was auf dem Bankkonto landet. Ein Gramm mehr hier, ein Euro falsch dort - es wirkt harmlos. Aber diese kleinen Abweichungen addieren sich zu großen Verlusten auf.
💡 Beispiel: 10 Gramm extra Fleisch
Dein Chef verwendet 210g Rindersteak pro Portion, aber du rechnest mit 200g:
- Extra Fleisch pro Portion: 10g
- Fleischpreis: €32/kg = €0,032 pro Gramm
- Extra Kosten pro Portion: €0,32
- Bei 50 Portionen pro Woche: €16
- Pro Jahr: €832 Verlust bei einem Gericht
Gesamter Jahresverlust: €832
Mach es mit konkreten Beispielen sichtbar
Dein Team lernt am besten von Beispielen aus eurer eigenen Küche. Nimm ein Gericht, das ihr viel verkauft, und rechne vor:
- Was kostet es, wenn wir die richtige Menge verwenden?
- Was kostet es, wenn wir 10% mehr verwenden?
- Wie viel verkaufen wir davon pro Woche?
- Was ist der Unterschied auf Jahresbasis?
💡 Beispiel: Pasta Carbonara
Euer meistverkauftes Gericht, 80 Portionen pro Woche:
- Richtige Portion: €4,20 Zutaten
- 10% zu großzügig: €4,62 Zutaten
- Unterschied pro Portion: €0,42
- Pro Woche: 80 × €0,42 = €33,60
- Pro Jahr: €1.747 Verlust
Eine zu großzügige Hand kostet €1.747 pro Jahr
Lass sie selbst die Auswirkungen berechnen
Gib deinem Team die Verantwortung, selbst zu rechnen. Wenn sie die Zahlen eingeben und das Ergebnis sehen, verstehen sie die Auswirkungen besser, als wenn du es ihnen sagst.
Erstelle eine einfache Rechnung für jedes Teamlied:
- Schritt 1: Wähle ein Gericht, für das du verantwortlich bist
- Schritt 2: Addiere alle Zutaten (richtige Menge)
- Schritt 3: Addiere mit 15% mehr (großzügigere Hand)
- Schritt 4: Berechne den Unterschied × Anzahl Portionen pro Woche × 52
⚠️ Achtung:
Verwende echte Zahlen von euren eigenen Gerichten. Theoretische Beispiele funktionieren nicht - dein Team muss seine eigenen Auswirkungen sehen.
Mach Eingabefehler im System sichtbar
Wenn dein Team Zahlen in ein System (oder Excel) eingibt, zeige sofort die Auswirkungen. Nicht nur die Kostpreis, sondern auch was es für die Gewinnmarge bedeutet.
- Zeige Foodcost-Prozentsatz neben dem Kostpreis
- Lass sehen, wie viel Gewinn pro Portion übrig bleibt
- Berechne automatisch, was ein Fehler von 10% pro Jahr kostet
- Verwende Farben: Grün für gute Margen, Rot für zu hohe Kosten
💡 Beispiel: Direktes Feedback
Dein Sous-Chef gibt einen neuen Einkaufspreis ein:
- Alter Preis Lachs: €18/kg → Foodcost 28%
- Neuer Preis: €22/kg → Foodcost 34%
- System zeigt: "Foodcost zu hoch - erhöhe Menüpreis auf €31"
- Sofort sichtbar: Maßnahme erforderlich
Schaffe Eigenverantwortung durch Verantwortlichkeit
Gib jedem Teamlid Eigenverantwortung über ein paar Gerichte. Sie sind verantwortlich für die Kostpreisberechnung, Portionierung und das Nachverfolgen der Zahlen.
Wenn der Foodcost ihrer "eigenen" Gerichte zu hoch wird, müssen sie mit einer Lösung kommen:
- Kleinere Portionen verwenden
- Günstigere Zutaten suchen
- Vorschlag zur Menüpreiserhöhung machen
- Alternative Zubereitungsweise überlegen
Wöchentliche Besprechung mit dem ganzen Team
Bespreche jede Woche kurz die Zahlen mit deinem Team. Nicht als Kontrolle, sondern als gemeinsamer Lernmoment. Welche Gerichte liefen gut? Wo ging es schief? Was können wir verbessern?
💡 Beispiel: Wöchentliche Teambesprechung
Jeden Montagmorgen, 10 Minuten:
- "Foodcost Rindersteak war 31% - prima im Rahmen"
- "Risotto sprang auf 38% - was ist passiert?"
- "Lieferant erhöhte Preis für Champignons um 15%"
- "Wer passt das Rezept an oder erhöht den Preis?"
Belohne Genauigkeit
Erkenne Teamlider an, die konsequent genau mit Zahlen arbeiten. Nicht nur der Chef, der gut kocht, sondern auch derjenige, der präzise abwiegt, korrekt eingibt und beim Wareneingang aufmerksam ist.
Mach es Teil ihrer Entwicklung - wer Zahlen versteht, kann mehr Verantwortung in der Küche übernehmen.
Wie bringst du deinem Team bei, genau mit Zahlen umzugehen?
Wähle ein Gericht zur Demonstration
Nimm euer meistverkauftes Gericht und berechne zusammen mit deinem Team, was es bei richtiger Portionierung kostet versus 10% zu großzügig. Lass sie selbst die Jahreszahlen ausrechnen.
Gib jedem Eigenverantwortung über Gerichte
Weise jedem Teamlid 3-5 Gerichte zu, für die sie verantwortlich sind. Sie verfolgen den Kostpreis nach und kommen mit Lösungen, wenn die Marge zu niedrig wird.
Mach Auswirkungen direkt in deinem System sichtbar
Stelle sicher, dass dein System nicht nur Kostpreis zeigt, sondern auch Foodcost-Prozentsatz und was ein Fehler von 10% auf Jahresbasis kostet. Verwende Farben für gute und schlechte Margen.
Plane wöchentliche Zahlenbesprechung
Bespreche jede Woche 10 Minuten die Zahlen mit deinem Team. Welche Gerichte liefen gut, wo ging es schief, und was werden wir anpassen?
✨ Pro tip
Lass dein Team selbst die Auswirkungen ihrer eigenen 'Lieblingsfehler' berechnen. Wenn sie sehen, dass ihre großzügige Hand mit Olivenöl €1.200 pro Jahr kostet, merken sie sich das besser, als wenn du es ihnen sagst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich die Zahlen mit meinem Team besprechen?
Wöchentlich kurz (10 Minuten) ist ideal. Täglich wird lästig, monatlich zu spät zum Nachsteuern. Ein fester Termin jeden Montag funktioniert am besten.
Was ist, wenn mein Team die Zahlen nicht versteht?
Beginne mit einem einfachen Beispiel aus eurer eigenen Küche. Lass sie selbst berechnen, wie viel 10 Gramm extra Fleisch pro Jahr kostet. Konkrete Beträge verstehen sie.
Sollten alle Köche Eigenverantwortung über Gerichte bekommen?
Beginne mit deinen erfahrenen Köchen und Sous-Chefs. Praktikanten und neue Mitarbeiter können erst zuschauen, bevor sie Verantwortung für Kostpreise bekommen.
Wie verhindere ich, dass sie zu vorsichtig mit Portionen werden?
Mach klar, dass es um Konsistenz geht, nicht um kleinere Portionen. 200 Gramm müssen immer 200 Gramm sein, nicht 180 Gramm das eine Mal und 220 Gramm das andere Mal.
Was ist, wenn der Foodcost durch externe Faktoren steigt?
Bespreche mit deinem Team, welche Optionen es gibt: Menüpreis erhöhen, günstigere Zutat suchen, oder Portion anpassen. Lass sie bei der Lösung mitdenken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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