Fünf Gramm extra Butter pro Teller scheint nichts zu sein, kostet dich aber tausende Euro pro Jahr. Köche denken oft in Geschmack, nicht in Geld. Zeige ihnen, was diese 'kleinen Extras' wirklich kosten.
Warum Köche bei Portionen zu großzügig sind
Köche möchten, dass jeder Gast zufrieden ist. Sie geben lieber zu viel als zu wenig. Das ist gut für den Geschmack, aber schlecht für deine Marge. Das Problem: Niemand rechnet aus, was diese Extras kosten.
💡 Beispiel:
Dein Koch gibt 5 Gramm extra Butter pro Teller:
- Butterpreis: €12 pro Kilo = €0,012 pro Gramm
- Zusatzkosten pro Teller: 5 Gramm × €0,012 = €0,06
- Bei 100 Couverts pro Tag: €6 pro Tag
- Bei 6 Arbeitstagen: €36 pro Woche
- Pro Jahr: €36 × 52 = €1.872 zusätzliche Kosten
Mach es sichtbar mit konkreten Beträgen
Sprich nicht über Gramm, sondern über Euro. Köche verstehen Geld besser, als sie zugeben. Rechne immer auf Jahresbeträge durch - die machen Eindruck.
💡 Beispiel:
10 Gramm extra Käse pro Pasta (€18/kg):
- Extra pro Portion: €0,18
- 50 Pastas pro Woche: €9 pro Woche
- Pro Jahr: €468
Sag: "Dieser extra Käse kostet uns €468 pro Jahr. Das ist fast eine halbe Monatsmiete."
Nutze Vergleiche, die ankommen
Übersetze Kosten in Dinge, die dein Koch versteht. Ein Monatsgehalt, eine neue Maschine, Urlaubstage. Das macht mehr Eindruck als abstrakte Beträge.
- €2.000 pro Jahr: "Das ist ein extra Wochenendtrip für das ganze Team"
- €5.000 pro Jahr: "Damit kaufst du einen neuen Kombidämpfer"
- €1.500 pro Jahr: "Das ist ein Monatsgehalt brutto von einem Küchenhilfe"
⚠️ Achtung:
Mach es nicht persönlich. Sag nicht "du kostest mich Geld", sondern "wir verlieren hier Geld". Es geht um das System, nicht um die Person.
Zeige, was es für ihre eigene Geldbörse bedeutet
Verbinde Verschwendung damit, was das Team davon hat. Wenn es mehr Gewinn gibt, können bessere Arbeitsbedingungen kommen. Oder ein Teamausflug. Oder neue Geräte, die die Arbeit einfacher machen.
💡 Beispiel:
"Wenn wir diese 3 Lecks stopfen, sparen wir €4.000 pro Jahr. Das bedeutet:"
- Bessere Weihnachtsprämie für alle
- Neue Uniformen
- Extra Teamausflug
- Investition in bessere Geräte
Gib Alternativen, keine Verbote
Sag nicht "nutze weniger", sondern "nutze genau genug". Hilf deinem Koch, konsistent zu portionieren. Gib Waagen, Messbehälter oder Portionierungslöffel.
- Wiege die ersten 10 Portionen des Tages
- Nutze einen Eislöffel für konsistente Portionierung
- Mach Fotos der richtigen Portiongröße
- Trainiere neue Mitarbeiter mit Beispielen
Verfolge die Verbesserung zusammen
Misst wöchentlich, wie viel du sparst. Feiere Erfolge. Zeige, dass es funktioniert. Köche sind wettbewerbsorientiert - sie mögen gerne sehen, dass ihre Anstrengungen Ergebnisse bringen.
Wie zeigst du einem Koch, was extra Gramm kosten?
Berechne die Kosten pro Gramm
Teile den Einkaufspreis pro Kilo durch 1000. Beispiel: Butter €12/kg wird €0,012 pro Gramm. Schreib das für alle wichtigen Zutaten auf.
Rechne auf Jahresbeträge durch
Multipliziere Zusatzkosten pro Portion mit Anzahl Portionen pro Tag, Arbeitstagen pro Woche und 52 Wochen. Nutze deine eigenen Zahlen für realistische Auswirkungen.
Übersetze in erkennbare Vergleiche
Sag, was du für diesen Betrag kaufen kannst: neue Geräte, Teamausflug oder Monatsgehalt. Das macht mehr Eindruck als abstrakte Eurobeträge.
Gib Tools für Konsistenz
Sorge für Waagen, Messbehälter oder Portionierungslöffel. Trainiere das Team, die richtigen Mengen zu nutzen, ohne zu raten.
Misst und feiere die Verbesserung
Verfolge wöchentlich, wie viel du sparst, und teile das mit dem Team. Köche mögen gerne sehen, dass ihre Anstrengungen Ergebnisse bringen.
✨ Pro tip
Mach Fotos der perfekten Portion und häng sie in der Küche auf. Visuelle Referenzen funktionieren besser als Erklärungen.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie rechne ich aus, was 5 Gramm extra pro Portion kostet?
Teile deinen Einkaufspreis pro Kilo durch 1000, um den Preis pro Gramm zu bekommen. Multipliziere mit 5 Gramm und deiner Anzahl Portionen pro Jahr. Beispiel: €12/kg Butter = €0,012/Gramm × 5 Gramm × 31.200 Portionen/Jahr = €1.872.
Was ist, wenn mein Koch sagt, dass Qualität wichtiger ist als Kosten?
Erkläre, dass es nicht um weniger Qualität geht, sondern um Konsistenz. Jeder Gast sollte das Gleiche bekommen. Zu viel Variation in Portionen ist eigentlich schlechte Qualität.
Wie vermeide ich, dass sich mein Koch angegriffen fühlt?
Mach es nicht persönlich. Sprich von 'wir' statt 'du'. Konzentriere dich auf das System, das besser werden kann, nicht auf die Person, die einen Fehler macht.
Welche Zutaten haben die größte Auswirkung?
Teure Zutaten, die oft verwendet werden: Fleisch, Fisch, Käse, Butter, Sahne. Beginne mit deinen 5 teuersten Zutaten und deinen 5 meistverkauften Gerichten.
Wie oft sollte ich das kontrollieren?
Wiege in der ersten Woche jeden Tag ein paar Portionen. Danach wöchentliche Stichproben. Wenn es gut läuft, monatlich kontrollieren, ob der Standard noch stimmt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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