Transparenz bei Küchenzahlen sorgt dafür, dass dein Team über Kosten und Verschwendung nachdenkt. Viele Teammitglieder wissen nicht, was Zutaten kosten, weshalb sie unbewusst Geld verschwenden. Indem du wöchentlich ein paar einfache Zahlen teilst, machst du alle auf die finanzielle Auswirkung ihrer Arbeit aufmerksam.
Welche Zahlen sind sinnvoll zu teilen
Du musst dein Team nicht mit komplexen Finanzübersichten überfordern. Konzentriere dich auf Zahlen, die durch ihre tägliche Arbeit direkt beeinflusst werden können.
💡 Beispiel wöchentliche Zahlenübersicht:
Diese Woche (vs. letzte Woche):
- Lebensmittelkosten: 32% (waren 29% - gestiegen!)
- Verschwendung: €180 (waren €120)
- Anzahl Couverts: 420 (waren 380)
- Durchschnittliche Rechnung: €28,50 (waren €29,20)
Fokus diese Woche: Rindersteak-Portionen sind zu groß
Lebensmittelkostenquote pro Woche
Das ist die wichtigste Zahl. Sie zeigt, wie viel Prozent des Umsatzes für Zutaten ausgegeben wird. Teile dies wöchentlich mit und erkläre, was es bedeutet.
- Unter 30%: gute Marge
- 30-35%: üblich, aber achte darauf
- Über 35%: zu hoch, Maßnahmen erforderlich
Erkläre, dass jeder Prozentpunkt Unterschied tausende Euro pro Jahr ausmachen kann. So versteht dein Team, warum es wichtig ist.
Verschwendung in Euro
Zähle jede Woche auf, was weggeworfen wurde, und rechne es in Euro um. Das macht viel mehr Eindruck als "wir haben etwas Salat weggeworfen".
💡 Beispiel Verschwendung berechnen:
Diese Woche weggeworfen:
- 2 kg Rindersteak (abgelaufen): €60
- 3 kg Kartoffeln (falsch zubereitet): €6
- 1,5 kg Fisch (zu viel eingekauft): €45
- Verschiedenes Gemüse: €25
Gesamtverschwendung: €136
Bespreche auch, warum Dinge weggeworfen wurden. War es ein Einkaufsfehler? Falsche Planung? Technisches Problem? So lernt dein Team daraus.
Kosten beliebter Gerichte
Wähle deine 3 meistverkauften Gerichte aus und zeige, was die Zutaten kosten. Dies hilft deinem Team zu verstehen, warum manche Zutaten teuer sind.
⚠️ Achtung:
Teile niemals deine vollständigen Gewinnmargen oder Verkaufspreise. Konzentriere dich auf Zutatenkosten und Prozentsätze.
Wie du dies mit deinem Team besprichst
Mache daraus keine Tabellenkalkulationspräsentation. Halte es kurz und praktisch:
- Maximal 5 Minuten während des Teamtreffens
- Konzentriere dich auf Trends, nicht auf tägliche Schwankungen
- Erkläre, was Zahlen für das Restaurant bedeuten
- Frage nach Input: Warum denken sie, dass sich etwas geändert hat?
Das Ziel ist, Bewusstsein zu schaffen, nicht zu kontrollieren. Wenn dein Team versteht, dass ein zusätzlicher Löffel Kartoffeln €2.000 pro Jahr kosten kann, werden sie automatisch bewusster arbeiten.
Häufigkeit und Zeitpunkt
Teile diese Zahlen jede Woche zur gleichen Zeit. Montag während des Teamtreffens funktioniert gut - dann kannst du die Woche gut starten.
💡 Praktisches Beispiel Teamtreffen:
"Letzte Woche hatten wir 32% Lebensmittelkosten. Das ist 3% höher als normal. Ich habe gesehen, dass wir viel Rindersteak weggeworfen haben. Was ist passiert?"
"Die Kosten unserer Carpaccio betragen €4,80 pro Teller. Wenn wir 20 Gramm zusätzlichen Parmesan hinzufügen, kostet uns das €1.200 pro Jahr extra."
Indem du Zahlen mit konkreten Situationen verknüpfst, wird es für dein Team greifbar. Sie verstehen dann die finanzielle Auswirkung ihrer täglichen Entscheidungen.
Wie stellst du eine wöchentliche Zahlenübersicht zusammen?
Sammle die Basisdaten
Zähle deinen Umsatz der letzten Woche, deine Gesamteinkaufskosten und schätze deine Verschwendung in Euro. Berechne deine Lebensmittelkostenquote, indem du die Einkaufskosten durch den Umsatz ohne MwSt. teilst.
Wähle 3-4 Kernpunkte
Wähle maximal 4 Zahlen zum Teilen: Lebensmittelkostenquote, Verschwendung in Euro, Anzahl Couverts und einen auffälligen Trend. Mehr als das ist zu viel Information.
Mache es praktisch und besprechbar
Vergleiche mit der Vorwoche und erkläre, was die Zahlen bedeuten. Beende immer mit einem konkreten Aktionspunkt oder Fokus für die kommende Woche.
✨ Pro tip
Beginne klein mit nur Lebensmittelkostenquote und Verschwendung. Wenn dein Team daran gewöhnt ist, kannst du andere Zahlen hinzufügen. Zu viele Informationen auf einmal wirken kontraproduktiv.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen gesamten Gewinn mit meinem Team teilen?
Nein, teile nur Zahlen, die dein Team beeinflussen kann, wie Lebensmittelkostenquoten und Verschwendung. Deine Gewinnmarge und genaue Verkaufspreise behältst du für dich.
Was ist, wenn mein Team sich in den Einkauf einmischt?
Erkläre, dass du den Einkauf machst, aber dass sie helfen können, indem sie bewusst mit Portionen und Verschwendung umgehen. Konzentriere dich auf das, was sie beeinflussen können.
Wie oft sollte ich diese Zahlen besprechen?
Wöchentlich ist ideal. Täglich ist zu viel, monatlich zu wenig. Nach ein paar Wochen wird es zur Routine und kostet dich nur 5 Minuten pro Woche.
Was ist, wenn meine Zahlen schlecht sind?
Sei ehrlich, aber konstruktiv. Sag zum Beispiel: 'Unsere Lebensmittelkosten waren 38%, das ist zu hoch. Lass uns schauen, wo wir verbessern können.' Konzentriere dich auf Lösungen, nicht auf Schuld.
Kann ich das mit einer App automatisieren?
Ja, mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deine Lebensmittelkosten pro Woche und kannst Verschwendung verfolgen. Das spart viel Rechenarbeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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