Lohnkosten sind oft die größte Kostenposition deines Restaurants - normalerweise 30-40% deines Umsatzes. Wenn dieser Prozentsatz zu hoch wird, verdienst du nichts mehr an deinem Betrieb. In diesem Artikel lernst du, was ein gesundes Lohnkostenpercentage ist und wie du es berechnest.
Was ist ein gesundes Lohnkostenpercentage?
Für die meisten unabhängigen Restaurants liegt ein gesundes Lohnkostenpercentage zwischen 28% und 35% des Umsatzes. Dies hängt von deiner Art von Betrieb und deinem Servicekonzept ab.
- Fine Dining: 32-40% (mehr Personal pro Gast)
- Casual Dining: 28-35% (Standard-Service)
- Fast Casual: 25-30% (weniger Service)
- Lieferung/Abholung: 20-28% (kein Service)
? Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Umsatz pro Monat:
- Küchenchef: €3.200
- Sous-Chef: €2.800
- 2 Service-Mitarbeiter: €4.400
- Spüler: €1.800
- Eigentümer-Gehalt: €3.000
Gesamt: €15.200 = 38% Lohnkosten
Das ist zu hoch für ein Casual-Dining-Restaurant. Strebe maximal 33% an.
Wie berechnest du dein Lohnkostenpercentage?
Die Formel ist einfach, aber du musst alle Lohnkosten einbeziehen - auch dein eigenes Gehalt.
Formel:
Lohnkostenpercentage = (Gesamte Lohnkosten / Umsatz) × 100
⚠️ Achtung:
Zähle auch dein eigenes Gehalt ein, auch wenn du es nicht auszahlst. Deine Zeit hat einen Wert und muss in die Berechnung einbezogen werden.
Welche Kosten zählst du zu den Lohnkosten?
Alle Kosten, die mit Personal zu tun haben:
- Bruttogehälter (einschließlich dir selbst)
- Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherungsbeiträge, ca. 25% des Brutto)
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
- Rente und Krankenversicherung
- Leihkräfte und Freiberufler
- Schulungskosten
? Beispielberechnung:
Monat mit €35.000 Umsatz:
- Bruttogehälter: €8.500
- Arbeitgeberabgaben (25%): €2.125
- Leihkräfte: €800
- Eigenes Gehalt: €2.500
Gesamt: €13.925 ÷ €35.000 = 39,8%
Das ist zu hoch. Du musst sparen oder mehr Umsatz machen.
Was, wenn dein Lohnkostenpercentage zu hoch ist?
Es gibt zwei Möglichkeiten, dein Lohnkostenpercentage zu senken:
Option 1: Mehr Umsatz pro Mitarbeiter
- Effizientere Küchenprozesse
- Schnellerer Service
- Mehr Gäste pro Service
- Höherer durchschnittlicher Rechnungswert
Option 2: Weniger Lohnkosten
- Intelligentere Dienstpläne (weniger Personal in ruhigen Zeiten)
- Multifunktionales Personal
- Automatisierung wo möglich
- Bessere Planung der Dienste
⚠️ Achtung:
Sparen niemals auf Kosten der Qualität. Schlechter Service kostet dir am Ende mehr Umsatz, als du beim Personal sparst.
Wie verfolgst du das täglich?
Überprüfe wöchentlich deine Lohnkosten gegenüber dem Umsatz. So siehst du Trends und kannst gegensteuern, bevor es außer Kontrolle gerät.
- Wöchentlich: Zähle alle geleisteten Stunden auf und multipliziere mit dem Stundensatz
- Monatlich: Berechne das genaue Percentage einschließlich Arbeitgeberabgaben
- Pro Quartal: Vergleiche mit vorherigen Perioden und Branchendurchschnitten
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du deine Lohnkosten automatisch verfolgen und erhältst Warnungen, wenn das Percentage zu hoch wird.
Wie berechnest du dein Lohnkostenpercentage? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Lohnkosten des letzten Monats
Addiere: Bruttogehälter, Arbeitgeberabgaben (25%), Leihkräfte, dein eigenes Gehalt, Urlaubsgeld und andere Personalkosten. Vergesse keine Kostenposition.
Bestimme deinen Gesamtumsatz aus demselben Monat
Hole deine Umsatzzahlen ohne MwSt. aus genau demselben Zeitraum wie deine Lohnkosten. Stelle sicher, dass der Zeitraum genau übereinstimmt für einen fairen Vergleich.
Berechne das Percentage mit der Formel
Teile die Gesamtlohnkosten durch den Umsatz und multipliziere mit 100. Beispiel: €12.000 Lohnkosten ÷ €40.000 Umsatz × 100 = 30% Lohnkostenpercentage.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Lohnkostenpercentage an deinem geschäftigsten und ruhigsten Wochentag separat. Oft siehst du dann, dass du in ruhigen Zeiten zu viel Personal einsetzt, was dein durchschnittliches Percentage nach oben treibt.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich mein eigenes Gehalt als Eigentümer einrechnen?
Was, wenn mein Lohnkostenpercentage über 40% liegt?
Sind Lohnkosten inklusive oder exklusive Arbeitgeberabgaben?
Wie oft sollte ich mein Lohnkostenpercentage überprüfen?
Was ist der Unterschied zwischen Lohnkosten und Personalkosten?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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