Eine einfache Tabelle mit deinen best- und schlechtestverkauften Gerichten hilft dir wöchentlich zu sehen, wo du Geld verdienst und verlierst. Viele Restaurantbesitzer haben keine Ahnung, welche Gerichte wirklich Gewinn machen. Mit einer einfachen Wochenübersichtstabelle bekommst du sofort Einblick in deine Menü-Performance.
Die Basis-Tabelle: 5 Spalten, die alles aussagen
Du brauchst keine komplizierte Software. Eine einfache Tabelle mit 5 Spalten gibt dir alle Einblicke:
- Gericht: Name des Gerichts
- Verkauft: Anzahl der Portionen diese Woche
- Umsatz: Gesamtumsatz dieses Gerichts
- Lebensmittelkosten: Prozentsatz der Zutatenkosten
- Gewinn pro Portion: Was du pro Teller übrig behältst
💡 Beispiel Wochenübersicht:
Woche vom 10.-16. Februar:
- Rindersteak: 45x verkauft, €1.440 Umsatz, 32% Lebensmittelkosten, €21,76 Gewinn/Portion
- Pasta Carbonara: 78x verkauft, €1.404 Umsatz, 28% Lebensmittelkosten, €12,96 Gewinn/Portion
- Lachsfilet: 12x verkauft, €336 Umsatz, 38% Lebensmittelkosten, €17,36 Gewinn/Portion
Fazit: Pasta ist deine Geldmaschine, Lachsfilet verkauft sich schlecht
Wie berechnest du Gewinn pro Portion?
Die Formel ist einfach, aber entscheidend für deine Entscheidungen:
Gewinn pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
Achtung: Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Ein Gericht für €32,00 auf deiner Karte ist €29,36 ohne 9% MwSt.
💡 Berechnungsbeispiel:
Rindersteak auf der Speisekarte: €32,00 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €32,00 ÷ 1,09 = €29,36
- Zutatenkosten: €9,40
- Gewinn pro Portion: €29,36 - €9,40 = €19,96
Lebensmittelkosten: 32% (€9,40 ÷ €29,36 × 100)
Welche Gerichte sind deine Top-Performer und Flops?
Sortiere deine Tabelle auf zwei Arten, um verschiedene Einblicke zu bekommen:
- Sortiere nach Anzahl verkauft: Das zeigt dir deine beliebtesten Gerichte
- Sortiere nach Gewinn pro Portion: Das zeigt dir deine profitabelsten Gerichte
Die besten Gerichte stehen hoch in beiden Listen. Das sind deine Stars - beliebt und profitabel.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das viel verkauft wird, aber wenig Gewinn bringt, kostet dich Geld. Erwäge, den Preis zu erhöhen oder die Portionsgröße anzupassen.
Was machst du mit diesen Informationen?
Deine Wochenübersicht gibt dir drei konkrete Maßnahmen:
- Stars: Stelle sicher, dass diese Gerichte immer verfügbar sind und bewirbe sie zusätzlich
- Beliebt, aber nicht profitabel: Erhöhe den Preis oder verringere die Portionsgröße
- Profitabel, aber nicht beliebt: Bewirbe diese Gerichte mehr oder verbessere die Präsentation
💡 Praktisches Aktionsbeispiel:
Lachsfilet: hoher Gewinn (€17,36), aber nur 12x verkauft
- Maßnahme: Auf die Spezialitätenkarte setzen
- Maßnahme: Bedienung soll es empfehlen
- Maßnahme: Als Tagesgericht anbieten
Wenn du dieses Gericht 25x pro Woche statt 12x verkaufst, verdienst du €225 extra pro Woche.
Digital vs. manuell erfassen
Du kannst das mit Stift und Papier machen, aber digital hat Vorteile:
- Automatische Berechnung von Lebensmittelkosten und Gewinn
- Einfaches Sortieren und Vergleichen
- Trends über mehrere Wochen sehen
- Kein Taschenrechner nötig
Apps wie KitchenNmbrs erstellen diese Tabelle automatisch basierend auf deinen Rezepten und Verkaufszahlen. Aber das Wichtigste ist, dass du es überhaupt erfasst.
Wie erstellst du eine Wochenübersichtstabelle? (Schritt für Schritt)
Erstelle deine Basis-Tabelle
Richte 5 Spalten ein: Gericht, Verkauft, Umsatz, Lebensmittelkosten %, Gewinn pro Portion. Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten der letzten Woche.
Sammle die Zahlen
Zähle aus deinem Kassensystem, wie viele von jedem Gericht du verkauft hast. Berechne den Gesamtumsatz pro Gericht (Anzahl × Preis ohne MwSt.).
Berechne Lebensmittelkosten und Gewinn
Addiere alle Zutatenkosten pro Portion. Berechne Lebensmittelkosten % (Zutaten ÷ Verkaufspreis × 100) und Gewinn pro Portion (Verkaufspreis - Zutaten).
Sortiere und analysiere
Sortiere zuerst nach Anzahl verkauft, dann nach Gewinn pro Portion. Identifiziere deine Stars (hoch in beiden Listen) und deine Problemgerichte.
Plane Maßnahmen für die nächste Woche
Notiere bei jedem Gericht, was du tun wirst: bewerben, Preis anpassen oder von der Karte nehmen. Wiederhole jede Woche und vergleiche Trends.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur, welche Gerichte sich am wenigsten verkaufen, sondern auch, welche am wenigsten einbringen. Manchmal ist ein beliebtes Gericht dein größter Verlustposten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich diese Tabelle aktualisieren?
Jede Woche am selben Tag. Montag funktioniert gut, weil du dann das Wochenende mitgenommen hast. Konsistenz ist wichtiger als Perfektion.
Muss ich alle Gerichte in die Tabelle aufnehmen?
Beginne mit deinen 10-15 meistverkauften Gerichten. Diese machen 80% deines Umsatzes aus. Später kannst du auf dein vollständiges Menü erweitern.
Was ist, wenn ich kein Kassensystem habe, das das erfasst?
Zähle deine Belege manuell oder lass dein Personal eine Strichliste führen. Es ist Arbeit, aber die Einblicke sind es wert.
Welcher Lebensmittelkostenanteil ist zu hoch?
Über 35% wird für die meisten Restaurants schwierig. Zwischen 28-33% ist üblich. Unter 25% kann bedeuten, dass du zu teuer für deinen Markt bist.
Wie gehe ich mit Saisongerichten in der Tabelle um?
Halte sie separat oder markiere sie deutlich. Vergleiche sie nur mit demselben Zeitraum des Vorjahres, nicht mit dem ganzen Jahr.
Wie berechne ich die Zutatenkosten für komplexe Gerichte?
Addiere alles: Hauptzutat, Beilage, Sauce, Öl, Gewürze, alles was auf den Teller kommt. Vergiss auch nicht, Schnittabfälle einzurechnen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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