Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Personalkosten - normalerweise 60-70% deines Umsatzes. Viele Restaurantbesitzer überprüfen dies nur monatlich über ihren Buchhalter, wodurch Probleme zu spät erkannt werden. Mit einer einfachen wöchentlichen Kontrolle von 15 Minuten siehst du sofort, wo du stehst, und kannst nachsteuern, bevor es schiefgeht.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Teilen: deine Lebensmittelkosten (Zutaten) und deine Personalkosten (Löhne, Sozialabgaben, Urlaubsgeld). Dies sind deine zwei größten Kostenpositionen, die du direkt beeinflussen kannst.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €25.000 Wochenumsatz:
- Lebensmittelkosten: €8.000 (32%)
- Personalkosten: €9.000 (36%)
- Prime Cost: €17.000 (68%)
Das liegt im gesunden Bereich von 60-70%.
Warum wöchentliche Kontrollen so wichtig sind
Deine Prime Cost kann schnell aus dem Ruder laufen durch:
- Steigende Zutatenprise - Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Tarife
- Zu viel Personal eingeplant - besonders in ruhigen Zeiten
- Lebensmittelverschwendung - zu viel eingekauft oder schlecht portioniert
- Überstunden - unerwartete Auslastung führt zu zusätzlichen Stunden
Durch wöchentliche Kontrollen erkennst du Trends, bevor sie dein Monatsergebnis ruinieren.
⚠️ Achtung:
Eine Prime Cost über 75% bedeutet oft Verlust. Bei 80% oder höher machst du garantiert Minus, es sei denn, deine anderen Kosten sind extrem niedrig.
Die einfache wöchentliche Kontrolle
Du brauchst nur drei Zahlen:
- Wochenumsatz - aus deinem Kassensystem
- Einkäufe diese Woche - alle Lieferantenrechnungen
- Personalkosten - geleistete Stunden × Stundensatz + Sozialabgaben
Addiere die Einkäufe und Personalkosten, teile durch deinen Umsatz, multipliziere mit 100. Das ist dein Prime Cost Prozentsatz.
💡 Beispielberechnung:
Woche 12 Zahlen:
- Umsatz: €28.500
- Einkäufe: €9.200
- Personalkosten: €11.400
- Prime Cost: €20.600
Prozentsatz: (€20.600 / €28.500) × 100 = 72%
Wie du deine Personalkosten schnell berechnest
Für die wöchentliche Kontrolle musst du nicht präzise sein. Verwende diese Faustregel:
- Küchenpersonal: €18-22 pro Stunde (inklusive Sozialabgaben)
- Service: €15-18 pro Stunde (inklusive Sozialabgaben)
- Chef/Inhaber: €25-35 pro Stunde
Addiere alle geleisteten Stunden und multipliziere mit dem durchschnittlichen Stundensatz. Für eine schnelle Kontrolle ist dies genau genug.
💡 Schnelle Personalkosten-Kontrolle:
Diese Woche geleistet:
- Küche: 180 Stunden × €20 = €3.600
- Service: 220 Stunden × €16 = €3.520
- Management: 50 Stunden × €30 = €1.500
Gesamtpersonalkosten: €8.620
Signale, auf die du achten solltest
Diese Trends deuten auf Probleme hin:
- Prime Cost steigt 2 Wochen hintereinander - suche die Ursache
- Lebensmittelkosten über 35% - überprüfe deine Einkäufe und Portionen
- Personalkosten über 40% - zu viele Menschen eingeplant
- Große Unterschiede zwischen Wochen - inkonsistente Planung
Eine gesunde Prime Cost schwankt höchstens 3-5% zwischen Wochen, es sei denn, es gibt besondere Umstände.
Digitale Hilfsmittel, die es einfacher machen
Du kannst dies manuell mit Excel tun, aber das kostet Zeit und ist fehleranfällig. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Lebensmittelkosten pro Gericht und können mit deiner Personalplanung verknüpft werden.
Der Vorteil eines Systems: Du siehst sofort, woher Abweichungen kommen, und kannst schneller nachsteuern.
Prime Cost wöchentlich überwachen (Schritt für Schritt)
Sammle deine Wochenzahlen
Notiere deinen Umsatz aus dem Kassensystem, addiere alle Lieferantenrechnungen, und berechne deine Gesamtpersonalkosten (Stunden × Stundensatz inklusive Sozialabgaben).
Berechne dein Prime Cost Prozentsatz
Addiere Lebensmittelkosten und Personalkosten, teile durch deinen Umsatz und multipliziere mit 100. Eine gesunde Prime Cost liegt zwischen 60-70%.
Vergleiche mit vorherigen Wochen
Schau dir den Trend an: Steigt oder fällt deine Prime Cost? Große Abweichungen (>5%) verdienen Untersuchung der Ursache.
Analysiere Abweichungen
Ist der Anstieg durch höhere Einkäufe, mehr Personal oder niedrigeren Umsatz verursacht? Identifiziere die Hauptursache, bevor du Maßnahmen ergreifst.
Stelle bei Bedarf nach
Zu hohe Lebensmittelkosten? Überprüfe Portionen und Einkäufe. Zu hohe Personalkosten? Optimiere deine Planung. Niedriger Umsatz? Konzentriere dich auf Marketing und Kundenzufriedenheit.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Prime Cost der vergangenen Woche. So startest du die Woche mit Einblick in deine Zahlen und kannst sofort nachsteuern, wenn du Abweichungen siehst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gesunde Prime Cost für Restaurants?
Eine gesunde Prime Cost liegt zwischen 60-70% deines Umsatzes. Unter 60% ist ausgezeichnet, über 75% wird problematisch für deine Rentabilität.
Muss ich VAT in meine Prime Cost Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Beträgen ohne VAT. Dein Umsatz und deine Kosten müssen auf der gleichen Basis berechnet werden für einen fairen Vergleich.
Wie oft muss ich meine Prime Cost überprüfen?
Wöchentlich ist ideal für frühe Signale. Täglich ist zu viel Arbeit, monatlich zu spät zum Nachsteuern. Einmal pro Woche gibt dir die richtige Balance.
Was ist, wenn meine Prime Cost plötzlich um 10% steigt?
Analysiere sofort, ob es durch höhere Einkäufe, mehr Personal oder niedrigeren Umsatz verursacht ist. Ein Anstieg von 10% kann deinen Monatgewinn vollständig aufzehren.
Kann ich Prime Cost ohne Kassensystem überwachen?
Ja, aber es wird schwieriger. Halte dann manuell fest, wie viel du täglich erhältst, und addiere dies für deinen Wochenumsatz. Achte aber auf Konsistenz.
Welche Sozialabgaben muss ich bei Personalkosten einbeziehen?
Addiere zum Bruttolohn etwa 25-30% für Arbeitgeberabgaben (Sozialversicherung, Urlaubsgeld, Krankheit). Dies gibt dir ein realistisches Bild deiner echten Personalkosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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