Konkrete Ziele für Marge und Verschwendung sorgen dafür, dass du jeden Monat Fortschritte machst, statt nur zu hoffen, dass es besser wird. Viele Gastronomiebetreiber wissen zwar, dass sie Gewinn verlieren, setzen aber nie konkrete Ziele. Mit drei klaren Zielen pro Monat behältst du deine Zahlen im Griff und siehst direkt Ergebnisse.
Warum konkrete Ziele so wichtig sind
Ohne Ziele arbeitest du blind. Du weißt zwar, dass irgendwo Geld verschwindet, aber nicht wie viel und wo genau. Mit konkreten Zielen kannst du jede Woche überprüfen, ob du auf Kurs bist.
💡 Beispiel für vage vs. konkrete Ziele:
Vage: "Weniger Verschwendung diesen Monat"
Konkret: "Verschwendung von €850 auf €600 pro Monat reduzieren"
Ziel 1: Foodcost der Top-Seller unter Kontrolle
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese bestimmen 70-80% deiner Rentabilität.
- Überprüfe die aktuelle Foodcost jedes Gerichts
- Setze ein Ziel: zum Beispiel von 34% auf 30%
- Berechne, was dies pro Monat bringt
💡 Beispielberechnung:
Steak: 120 Portionen pro Monat à €29,36 ohne MwSt.
- Aktuelle Foodcost: 34% = €10,00 pro Portion
- Ziel-Foodcost: 30% = €8,81 pro Portion
- Ersparnis: €1,19 pro Portion
Zusätzlicher Gewinn: €1,19 × 120 = €143 pro Monat
⚠️ Achtung:
Senke nie die Qualität, um die Foodcost zu drücken. Suche nach klügerem Einkauf oder besserer Portionskontrolle.
Ziel 2: Verschwendung mit konkreten Euro-Beträgen reduzieren
Messe zunächst eine Woche lang, wie viel du wegwirfst. Zähle buchstäblich auf, was an brauchbaren Zutaten in den Müll geht.
- Notiere jeden Tag, was weggeworfen wird
- Berechne, was dies kostet (Einkaufspreis)
- Setze ein Reduktionsziel von 20-30%
💡 Beispiel Verschwendungsanalyse:
Gemessene Verschwendung pro Woche:
- Gemüse: €45 (zu viel eingekauft)
- Fleisch: €65 (falsche Planung)
- Milchprodukte: €25 (abgelaufen)
- Brot: €15 (zu viel gebacken)
Gesamt: €150 pro Woche = €650 pro Monat
Ziel: Auf €450 pro Monat reduzieren (30% Reduktion)
Ziel 3: Bessere Bestandsverwaltung
Zu viel Bestand kostet Geld und erhöht das Verschwendungsrisiko. Zu wenig bedeutet entgangene Umsätze.
- Messe deinen aktuellen Bestandswert
- Berechne, wie viele Tage Bestand dies sind
- Ziel: 3-5 Tage für frische Produkte, 7-14 Tage für haltbare Produkte
💡 Beispiel Bestandsoptimierung:
Aktuelle Situation:
- Frische Produkte: €2.800 (8 Tage Bestand)
- Täglicher Verbrauch: €350
- Ziel: 4 Tage Bestand = €1.400
Cashflow-Verbesserung: €1.400 weniger gebundenes Kapital
Wie du diese Ziele verfolgst
Ohne Messung keine Verbesserung. Plane feste Zeitpunkte, um deinen Fortschritt zu überprüfen.
- Wöchentlich: Foodcost der Top-Seller überprüfen
- Täglich: Verschwendung notieren (5 Minuten)
- Wöchentlich: Bestandswert messen
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du diese Zahlen automatisch verfolgen und siehst direkt, ob du deine Ziele erreichst.
Wie setzt du konkrete Marge- und Verschwendungsziele? (Schritt für Schritt)
Messe deine aktuelle Situation
Bestimme die Foodcost deiner 5 meistverkauften Gerichte und messe eine Woche lang deine Verschwendung in Euro. Zähle auch deinen aktuellen Bestandswert auf.
Setze realistische Ziele
Senke die Foodcost um 2-4 Prozentpunkte, reduziere die Verschwendung um 20-30%, und bringe den Bestand auf 3-5 Tage für frische Produkte zurück.
Plane deine Kontrollzeitpunkte
Notiere täglich 5 Minuten deine Verschwendung, überprüfe wöchentlich deine Foodcost und messe jede Woche deinen Bestandswert. Ohne Messung keine Verbesserung.
✨ Pro tip
Beginne immer mit einem Ziel auf einmal. Drei Ziele gleichzeitig anzugehen ist zu viel. Beginne mit der Foodcost deiner Top-Seller, dann Verschwendung, dann Bestand. Nach 3 Monaten hast du alle drei unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Foodcost-Ziele sind realistisch für meinen Betrieb?
Fine Dining und Casual Dining: 28-35%, Bistros: 25-32%, Pizzerien: 20-28%. Beginne mit deinem aktuellen Prozentsatz und versuche 2-4 Prozentpunkte Verbesserung pro Monat.
Wie messe ich Verschwendung, ohne den ganzen Tag damit beschäftigt zu sein?
Stelle eine Waage neben den Müllbehälter und notiere abends, was darin war, mit einem geschätzten Wert. Nach einer Woche siehst du Muster und kannst gezielt Maßnahmen ergreifen.
Was ist, wenn ich meine Ziele diesen Monat nicht erreiche?
Analysiere, warum: War das Ziel zu ehrgeizig, ist etwas Unerwartetes passiert, oder fehlte die Disziplin? Passe das Ziel an und konzentriere dich auf eine Sache gleichzeitig.
Wie viel Zeit kostet es, diese Ziele zu verfolgen?
Täglich 5 Minuten für Verschwendungsnotizen, wöchentlich 15 Minuten für Foodcost-Check und 10 Minuten für Bestandszählung. Gesamt: etwa 2 Stunden pro Monat.
Muss ich alle Gerichte gleichzeitig verbessern?
Nein, beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Diese haben die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Wenn diese stimmen, packst du den Rest an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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