Cada mes que pasa sin objetivos específicos de margen y merma es otro mes en el que el beneficio se te escurre entre los dedos. Muchos hosteleros sienten que se pierde dinero pero no saben exactamente dónde ni cuánto. Tres metas mensuales medibles transforman esas preocupaciones vagas en mejoras concretas.
Por qué los objetivos concretos son tan importantes
Llevar un restaurante sin metas claras es volar a ciegas. Claro que notas que el dinero se va por algún lado, pero no puedes cuantificar el daño ni hacer seguimiento de las mejoras. Los objetivos concretos te permiten revisar cada semana cómo vas y corregir el rumbo rápido.
💡 Ejemplo de objetivo vago frente a concreto:
Vago: "Este mes vamos a tirar menos comida"
Concreto: "Reducir la merma de 850 EUR a 600 EUR al mes"
Objetivo 1: Controla el coste de alimentos de tus platos estrella
Céntrate primero en tus 5 platos más vendidos. Representan entre el 70 y el 80% de tu resultado, así que cualquier mejora aquí tiene un impacto enorme.
- Calcula el porcentaje actual de coste de alimentos de cada plato
- Fija metas realistas: por ejemplo, bajar del 34% al 30%
- Calcula cuánto beneficio extra supone esa reducción al mes
💡 Cálculo de ejemplo:
Entrecot: 120 raciones al mes a 29,36 EUR sin IVA
- Coste de alimentos actual: 34% = 10,00 EUR por ración
- Coste de alimentos objetivo: 30% = 8,81 EUR por ración
- Ahorro: 1,19 EUR por ración
Beneficio extra: 1,19 x 120 = 143 EUR al mes
⚠️ Ojo:
Nunca sacrifiques calidad para cumplir objetivos de coste. Céntrate en comprar mejor, controlar las raciones o negociar con tus proveedores.
Objetivo 2: Reduce la merma con importes concretos
Empieza registrando tu merma durante una semana. Apunta todo lo que es comestible pero acaba en la basura y pon valor a cada cosa. Según datos reales de cuentas de resultados de restaurantes, la merma suele estar entre el 4 y el 8% del coste de alimentos.
- Registra la merma diaria por categoría y coste
- Calcula totales semanales con precios reales de compra
- Apunta a una reducción del 20-30% sobre tu punto de partida
💡 Ejemplo de registro de merma:
Medición semanal de merma:
- Verduras: 45 EUR (pedido excesivo)
- Carne: 65 EUR (mala planificación de la mise en place)
- Lácteos: 25 EUR (productos caducados)
- Pan: 15 EUR (producción excesiva)
Total: 150 EUR semanales = 650 EUR mensuales
Objetivo: Bajar a 450 EUR mensuales (30% menos)
Objetivo 3: Optimiza los niveles de stock
Demasiado stock inmoviliza capital y aumenta el riesgo de que se eche a perder. Pero poco stock significa ventas perdidas y clientes insatisfechos. Cuando trabajaba en un restaurante del Born en Barcelona, teníamos stock de producto fresco para 9 días. El chef decidió bajarlo a 4 y solo con eso liberó casi 1.200 EUR de capital que estaba muerto en la cámara.
- Calcula el valor total de tu stock actual
- Determina cuántos días de venta representa
- Apunta a 3-5 días para producto fresco, 7-14 días para producto seco
💡 Ejemplo de ajuste de stock:
Situación actual:
- Producto fresco: 2.800 EUR (8 días de stock)
- Consumo diario: 350 EUR
- Objetivo: 4 días de stock = 1.400 EUR
Capital liberado: 1.400 EUR menos inmovilizado
Cómo hacer seguimiento del progreso
Los objetivos sin medición se quedan en ilusiones. Establece momentos fijos de control y cúmplelos a rajatabla.
- Semanal: Revisa el coste de alimentos de tus platos estrella
- Diario: Registra las cantidades de merma (5 minutos)
- Semanal: Cuenta el valor del stock
Según KitchenNmbrs, gran parte de este seguimiento se automatiza con las herramientas adecuadas, para que tengas visibilidad en tiempo real de si cumples tus objetivos.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos debería buscar según mi tipo de restaurante?
¿Cómo registro la merma sin que se convierta en un trabajo a jornada completa?
¿Qué pasa si no alcanzo mis metas mensuales?
¿Cuánto tiempo diario cuesta hacer seguimiento de los objetivos?
¿Tengo que trabajar todos los platos de la carta a la vez?
¿Y si mis proveedores suben precios a mitad de mes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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