Wöchentliche Kostendaten sind Gold wert für die Menüplanung. Viele Restaurantbesitzer planen ihr Menü nach Gefühl, aber Daten aus den letzten Wochen zeigen, welche Gerichte wirklich Gewinn bringen. Durch systematische Analyse deiner Kosten kannst du für das nächste Quartal ein Menü zusammenstellen, das sowohl deine Gäste als auch dein Bankkonto glücklich macht.
Sammle deine wöchentlichen Kostendaten
Beginne damit, Daten aus den letzten 8-12 Wochen zu sammeln. Du brauchst drei Zahlen pro Gericht:
- Verkaufsmenge pro Woche - wie viele Portionen von jedem Gericht
- Kostpreis pro Portion - was kosten die Zutaten wirklich
- Verkaufspreis ohne MwSt. - was verdienst du pro Portion
💡 Beispiel:
Steak in den letzten 8 Wochen:
- Durchschnittlich 45 Portionen pro Woche
- Kostpreis: €11,20 pro Portion
- Verkaufspreis: €28,44 ohne MwSt. (€31,00 mit MwSt.)
- Food Cost: 39,4% - zu hoch!
Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Erstelle eine Übersicht aller deiner Gerichte in vier Kategorien. Das nennt sich Menu Engineering:
- Stars: Beliebt UND rentabel (Food Cost unter 32%)
- Plowhorses: Beliebt aber nicht rentabel (Food Cost über 35%)
- Puzzles: Nicht beliebt aber rentabel
- Dogs: Nicht beliebt UND nicht rentabel
⚠️ Achtung:
Beliebt bedeutet: gehört zu deinen Top 40% meistverkauften Gerichten. Rentabel bedeutet: Food Cost unter 32% für Fine Dining, unter 28% für Casual.
Identifiziere Preisänderungen bei Lieferanten
Überprüfe, welche Zutaten teurer geworden sind. Viele Lieferanten erhöhen ihre Preise stillschweigend, besonders bei:
- Fleisch und Fisch (Saisonschwankungen)
- Frisches Gemüse (abhängig von der Ernte)
- Milchprodukte und Eier (Futterkosten)
- Öle und Fette (Weltmarktpreise)
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Rindfleisch stieg von €18/kg auf €22/kg (+22%):
- Alter Kostpreis Steak: €9,00
- Neuer Kostpreis Steak: €11,20
- Food Cost stieg von 31,6% auf 39,4%
Maßnahme: Verkaufspreis erhöhen oder Portion verkleinern
Plane deine neue Menüzusammensetzung
Nutze deine Daten, um strategische Entscheidungen für das nächste Quartal zu treffen:
- Stars behalten: Diese Gerichte sind perfekt, halte sie prominent auf der Karte
- Plowhorses anpassen: Erhöhe den Preis oder verkleinere die Portion, um rentabel zu werden
- Puzzles fördern: Platziere sie auffälliger auf der Karte oder trainiere das Personal, sie zu empfehlen
- Dogs streichen: Ersetze sie durch neue Gerichte mit besserer Marge
Berechne die Auswirkungen von Menüänderungen
Für jede Änderung berechnest du die finanzielle Auswirkung. Eine einfache Formel:
Zusätzlicher Gewinn pro Jahr = Unterschied in der Marge × Erwarteter Umsatz × 52 Wochen
💡 Beispielberechnung:
Steak-Preis von €31 auf €35 erhöhen:
- Zusätzliche Marge: €3,67 ohne MwSt. (€35/1,09 - €31/1,09)
- Erwarteter Umsatz: 40 pro Woche (waren 45, 10% Rückgang durch höheren Preis)
- Zusätzlicher Gewinn: €3,67 × 40 × 52 = €7.635 pro Jahr
Teste neue Gerichte mit niedrigem Food Cost
Entwickle 2-3 neue Gerichte, die zur Jahreszeit passen und einen niedrigen Food Cost haben. Gute Optionen für niedrigen Food Cost:
- Pasta-Gerichte (Food Cost oft 20-25%)
- Vegetarische Optionen (Gemüse günstiger als Fleisch)
- Saisonales Gemüse (günstig wenn Saison ist)
- Schmorgerichte (günstigere Fleischteile)
⚠️ Achtung:
Teste neue Gerichte zuerst als Spezial, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt. So siehst du, ob Gäste sie bestellen, ohne dass du gezwungen bist, sie monatelang anzubieten.
Wie planst du dein Menü mit wöchentlichen Daten? (Schritt für Schritt)
Sammle 8 Wochen Kostendaten
Notiere pro Gericht: Anzahl verkauft pro Woche, Kostpreis pro Portion und Verkaufspreis ohne MwSt. Berechne den durchschnittlichen Food Cost Prozentsatz über diesen Zeitraum.
Kategorisiere alle Gerichte
Teile dein Menü in vier Gruppen ein: Stars (beliebt + rentabel), Plowhorses (beliebt + nicht rentabel), Puzzles (nicht beliebt + rentabel) und Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel).
Nimm Anpassungen pro Kategorie vor
Stars behalten, Plowhorses teurer machen oder Portion verkleinern, Puzzles mehr fördern, Dogs durch neue Gerichte mit besserer Marge ersetzen.
Berechne finanzielle Auswirkungen
Berechne pro Änderung, was sie bringt: Unterschied in der Marge × erwarteter Umsatz × 52 Wochen. So siehst du, welche Anpassungen am meisten bringen.
Teste neue Gerichte als Specials
Entwickle 2-3 neue Gerichte mit niedrigem Food Cost und teste sie zuerst als Tagesspecial. Nur die beliebten zum festen Menü hinzufügen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 5 meistverkauften Gerichte auf Food Cost. Wenn diese gut sind, hast du 80% deiner Rentabilität unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menüplanung aktualisieren?
Plane pro Quartal, aber überprüfe monatlich, ob Preiserhöhungen von Lieferanten deinen Food Cost beeinflussen. Große Änderungen (neue Karte) machst du am besten nicht öfter als 2x pro Jahr.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht nicht rentabel ist?
Das sind 'Plowhorses'. Erhöhe den Preis schrittweise (€1-2 auf einmal) oder verkleinere die Portion. Oft kannst du 10-15% Preiserhöhung machen, ohne viel Umsatz zu verlieren.
Wie viele neue Gerichte sollte ich pro Quartal hinzufügen?
Maximal 2-3 neue Gerichte pro Quartal. Zu viele verwirren Gäste und Küche. Teste zuerst als Tagesspecial, bevor du dauerhaft zur Karte hinzufügst.
Sollte ich Jahreszeiten in meine Planung einbeziehen?
Absolut. Sommergerichte haben oft andere Food Costs als Wintergerichte. Plane dein Menü um Saisonprodukte herum - die sind günstiger und schmecken besser.
Wie verhindere ich, dass mein Food Cost heimlich steigt?
Überprüfe monatlich deine Einkaufspreise bei Lieferanten. Viele erhöhen ihre Preise stillschweigend. Aktualisiere sofort deine Kostpreisberechnungen, wenn Preise steigen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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