Eine Speisekarte, die drei Jahre nicht aktualisiert wurde, kann deinen Gewinn vollständig aufzehren. Lieferanten haben ihre Preise erhöht, du aber nicht. Dadurch verdienst du möglicherweise nichts mehr an deinen meistverkauften Gerichten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Situation behebst und wieder die Kontrolle über deine Margen gewinnst.
Überprüfe zuerst den Schaden
Bevor du deine Speisekarte anpasst, musst du wissen, wie schlimm es ist. Viele Unternehmer erschrecken sich vor dem, was sie entdecken.
💡 Beispiel:
Dein Steak stand 2021 für €28,00 auf der Karte. Damals kosteten die Zutaten €8,00 = 31% Lebensmittelkosten.
- Rindfleisch: +25% gestiegen
- Gemüse: +15% gestiegen
- Butter: +30% gestiegen
Jetzt kosten dieselben Zutaten €10,20 = 39% Lebensmittelkosten
Du verlierst jetzt €2,20 pro Steak. Bei 30 Steaks pro Woche verlierst du €3.432 pro Jahr an einem einzigen Gericht.
Analysiere deine 5 Top-Seller
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Diese bestimmen 70% deines Gewinns. Überprüfe bei jedem Gericht:
- Aktueller Verkaufspreis (ohne 19% MwSt.)
- Tatsächliche Zutatenkosten heute
- Lebensmittelkostenanteil jetzt
- Wie viele du pro Woche verkaufst
⚠️ Achtung:
Zähle alles auf: Hauptzutat, Beilagen, Saucen, Garnitur, Öl, Butter. Auch diese kleinen Mengen summieren sich.
Berechne deinen Verlust
Für jedes Gericht, bei dem deine Lebensmittelkosten über 35% liegen:
Jährlicher Verlust = Zusatzkosten pro Portion × Portionen pro Woche × 52
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - war 28% Lebensmittelkosten, jetzt 37%
- Verkaufspreis: €16,51 ohne MwSt.
- Zusatzkosten: 9% × €16,51 = €1,49 pro Portion
- Verkauf: 40 Portionen pro Woche
Jährlicher Verlust: €1,49 × 40 × 52 = €3.101
Wähle deine Strategie
Du hast drei Optionen. Jede Option hat Vor- und Nachteile:
Option 1: Preise erhöhen
- Vorteil: Direkte Margenwiederherstellung
- Nachteil: Gäste könnten wegbleiben
- Tipp: Erhöhe maximal 15% auf einmal
Option 2: Rezepte anpassen
- Vorteil: Preis bleibt gleich
- Nachteil: Geschmack kann sich verändern
- Tipp: Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen
Option 3: Kombination aus beiden
- Vorteil: Weniger drastisch
- Nachteil: Mehr Arbeit
- Tipp: Erhöhe Preis um 8%, senke Kosten um 8%
Plane die Umsetzung
Passe nicht alles auf einmal an. Das fällt Gästen auf und schreckt ab.
💡 Intelligenter Ansatz:
- Woche 1-2: Passe die 2 schlimmsten Gerichte an
- Woche 3-4: Nächste 3 Gerichte
- Woche 5-6: Rest der Speisekarte
So verteilst du die Änderung und behältst deine Gäste.
Kommuniziere ehrlich über Preisanpassungen. Sag nicht "wegen Inflation", sondern "um die Qualität zu erhalten".
Verhindere Wiederholung
Sorge dafür, dass das nicht wieder passiert. Überprüfe alle 3 Monate:
- Sind die Lieferantenpreise gestiegen?
- Stimmt dein Lebensmittelkostenanteil noch mit deinen Zielen überein?
- Welche Gerichte performen unterdurchschnittlich?
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du sofort, wenn dein Lebensmittelkostenanteil aus dem Ruder läuft, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie stellst du deine Margen wieder her? (Schritt für Schritt)
Berechne aktuellen Lebensmittelkostenanteil deiner Top-Seller
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Alles über 35% muss angepackt werden.
Berechne jährlichen Verlust pro Gericht
Multipliziere den Verlust pro Portion mit der Anzahl der Portionen pro Woche und mit 52. Das zeigt dir die echte Auswirkung von fehlenden Aktualisierungen.
Wähle Ansatz pro Gericht
Entscheide pro Gericht: Preis erhöhen, Rezept anpassen, oder Kombination. Führe Änderungen gestaffelt über 6 Wochen durch.
✨ Pro tip
Beginne mit deinem meistverkauften Gericht. Wenn du dort die Marge wiederherstellst, hast du die größte Auswirkung mit dem geringsten Aufwand.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich meine Preise erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Maximal 10-15% auf einmal. Mehr fällt auf und schreckt ab. Besser ist es, alle 6 Monate kleine Anpassungen vorzunehmen.
Welche Zutaten kann ich ersetzen, um Kosten zu sparen?
Ersetze Premium-Marken durch A-Marken, verwende Saisongemüse und wähle günstigere Fleischteile, die du länger garst. Probiere immer zuerst.
Muss ich erklären, warum ich Preise erhöhe?
Ja, aber konzentriere dich auf Qualitätserhalt, nicht auf deine Kosten. Sag 'um unsere Qualität zu sichern' statt 'wegen gestiegener Preise'.
Wie oft muss ich meine Speisekarte auf Rentabilität überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise. Überprüfe deinen Lebensmittelkostenanteil nach jeder Lieferantenpreiserhöhung neu.
Ist es besser, Gerichte von der Karte zu nehmen, als Preise zu erhöhen?
Nur wenn ein Gericht wirklich schlecht verkauft wird UND verlustbringend ist. Beliebte Gerichte nimmst du nie weg, die passt du an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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