Dein ikonisches Gericht ist dein Markenzeichen, verliert aber Geld. Ein Dilemma, das viele Restaurantbetreiber kennen. Du kannst es nicht streichen, ohne deine Identität zu verlieren, aber jeder Verkauf kostet dir Gewinn.
Analysiere die tatsächliche Auswirkung
Bevor du drastische Entscheidungen triffst, berechne genau, was dich dieses Gericht kostet. Viele Unternehmer überschätzen den Schaden, weil sie nur auf die Lebensmittelkosten schauen.
💡 Beispiel:
Dein Signature Burger hat 45% Lebensmittelkosten und wird 200x pro Monat verkauft:
- Verlust pro Burger: €3,50
- Monatlicher Verlust: €700
- Jahresverlust: €8.400
Aber: Gäste bestellen oft auch Getränke und Beilagen (durchschnittlich €12 extra Marge)
Netto-Auswirkung: €8.400 Verlust - €28.800 extra Marge = €20.400 Gewinn
Vier Strategien zur Lösung des Problems
Du hast mehr Optionen als nur streichen oder akzeptieren. Jede Strategie hat Vor- und Nachteile, die du gegen deine Markenidentität abwägen musst.
Strategie 1: Verstecke die Preiserhöhung
Erhöhe den Preis schrittweise, während du die Wertwahrnehmung vergrößerst. Füge etwas hinzu, das wenig kostet, aber großen Eindruck macht.
💡 Beispiel:
Füge hausgemachte Pommes hinzu (kostet €0,80 extra):
- Alter Preis: €18,50
- Neuer Preis: €21,50 ("jetzt mit hausgemachten Pommes")
- Lebensmittelkosten sinken von 45% auf 38%
Strategie 2: Mache es zu einem Loss Leader
Akzeptiere den Verlust, aber steuere bewusst auf zusätzliche Verkäufe hin. Trainiere dein Team, aktiv Getränke und Desserts bei diesem Gericht zu empfehlen.
Strategie 3: Reformuliere das Rezept
Behalte den Geschmack und das Aussehen, aber ersetze teure Zutaten durch intelligentere Alternativen.
⚠️ Achtung:
Teste das neue Rezept gründlich. Ein ikonisches Gericht, das plötzlich anders schmeckt, kann Kunden dauerhaft vertreiben.
Strategie 4: Positioniere es als Premium-Erlebnis
Mache es bewusst zu einem teureren, besonderen Gericht. Serviere es auf speziellem Geschirr, füge eine Geschichte hinzu, schaffe Theater.
Berechne deinen Break-Even-Preis
Wisse genau, was das Gericht mindestens kosten muss, um rentabel zu werden. Dann kannst du bewusst entscheiden, wie viel Verlust du akzeptierst.
💡 Berechnung:
Ingredienzenkosten: €8,30. Gewünschte Lebensmittelkosten: 30%
Mindestpreis = €8,30 ÷ 0,30 = €27,67 exkl. MwSt.
Menüpreis: €27,67 × 1,09 = €30,16
Überwache die tatsächliche Auswirkung
Messe nicht nur die Lebensmittelkosten des Gerichts, sondern die Gesamtausgaben von Gästen, die dieses Gericht wählen. Oft kompensieren Zusatzbestellungen den Verlust bei weitem.
- Durchschnittliche Rechnungssumme bei diesem Gericht vs. anderen Gerichten
- Prozentsatz der Gäste, die nach diesem Gericht wiederkommen
- Online-Bewertungen und Mundpropaganda-Wert
- Wie viele neue Kunden es anzieht (Markenwert)
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, sowohl die Kosten als auch die Verkaufszahlen pro Gericht zu verfolgen, damit du die tatsächliche Auswirkung messen kannst.
Wie gehst du mit einem verlustbringenden ikonischen Gericht um?
Berechne die Gesamtauswirkung
Multipliziere den Verlust pro Gericht × Anzahl der Verkäufe pro Monat. Rechne auch die zusätzliche Marge auf Getränke und Beilagen ein, die Gäste bei diesem Gericht bestellen.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Teile deine Ingredienzenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenprozentsatz. Dies gibt dir den Mindestverkaufspreis, um Gewinn zu machen.
Teste eine Anpassung nach der anderen
Versuche zuerst eine kleine Preiserhöhung oder Rezeptänderung. Messe 2-3 Monate lang die Reaktion der Gäste, bevor du weitere Schritte unternimmst.
✨ Pro tip
Messe die durchschnittliche Rechnungssumme von Gästen, die dein ikonisches Gericht bestellen, im Vergleich zu anderen Gerichten. Oft bestellen sie mehr Getränke und Dessert, wodurch der Verlust auf dem Hauptgericht kompensiert wird.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich mein ikonisches Gericht einfach teurer machen, ohne Kunden zu verlieren?
Schrittweise Erhöhungen von €1-2 pro Mal werden oft nicht bemerkt. Füge gleichzeitig etwas hinzu (Beilage, bessere Qualität), um die Erhöhung zu rechtfertigen.
Wie viel Verlust pro Gericht ist noch akzeptabel?
Das hängt von deiner Gesamtmarge und davon ab, wie viel zusätzliche Umsätze das Gericht generiert. Ein Verlust von €2-3 pro Gericht kann ok sein, wenn Gäste durchschnittlich €15 extra bestellen.
Was ist, wenn meine Gäste das Gericht nur wegen des niedrigen Preises bestellen?
Dann hast du wahrscheinlich ein Preisproblem in deinem ganzen Menü. Überprüfe, ob deine anderen Gerichte rentabel sind und ob dein Gesamtpreisniveau für deine Zielgruppe stimmt.
Sollte ich das Rezept anpassen oder den Preis erhöhen?
Beginne mit dem Preis. Rezeptänderungen sind riskanter, weil sie deine Markenidentität beschädigen können. Teste zuerst, ob dein Markt einen höheren Preis akzeptiert.
Wie messe ich, ob mein ikonisches Gericht neue Kunden anzieht?
Frage neue Gäste, wie sie dich gefunden haben, und verfolge, wie viele Menschen speziell für dieses Gericht kommen. Online-Bewertungen geben auch Aufschluss darüber, was Gäste am meisten schätzen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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