Deine Frischlieferung wird abgelehnt und du musst heute Abend öffnen. Das passiert häufiger als du denkst: Der Lieferant hat ein Problem, der Transport fällt aus oder die Qualität stimmt nicht. Jetzt hast du ein paar Stunden Zeit, um Alternativen zu finden, ohne dein Menü komplett umzukrempeln.
Erste 15 Minuten: Bestandsaufnahme und Priorisierung
Sobald du weißt, dass die Lieferung nicht kommt, machst du eine schnelle Bestandsaufnahme. Überprüfe, was du noch im Haus hast und welche Gerichte du mit dem Vorhandenen retten kannst.
💡 Beispiel:
Dein frischer Fisch für 40 Portionen wird um 14:00 Uhr abgelehnt:
- Überprüfe Gefrierschrank: Hast du noch gefrorenen Fisch?
- Überprüfe Fleisch: Kannst du Fisch durch Huhn oder Rind ersetzen?
- Überprüfe vegetarische Optionen: Mehr Fokus auf Pasta/Risotto?
Entscheidung innerhalb von 15 Minuten, sonst verlierst du Zeit.
Plan B: Direkte Alternativen suchen
Du hast drei Optionen: anderer Lieferant, Cash & Carry oder Menü anpassen. Beginne mit der schnellsten Option: Andere Lieferanten anrufen, die noch liefern können.
- Anderer Lieferant: Rufe konkurrierende Lieferanten an, erkläre, dass es dringend ist
- Cash & Carry: Metro, Makro - teurer, aber verfügbar
- Lokale Geschäfte: Metzger, Fischhändler, Supermarkt als letzter Ausweg
⚠️ Achtung:
Cash & Carry ist oft 20-40% teurer als dein normaler Lieferant. Berechne schnell, ob deine food cost noch stimmt oder ob du Preise vorübergehend anpassen musst.
Menü anpassen: Welche Gerichte streichen oder ersetzen
Wenn du keine Ersatzingredienzien bekommen kannst, passt du das Menü an. Konzentriere dich auf Gerichte, die du mit dem machen kannst, was du hast.
💡 Beispiel:
Kein frischer Fisch, aber gefrorener Lachs und Hühnerschenkel:
- Streiche: Seebarsch mit Gemüse (€28)
- Ersetze durch: Gegrillter Lachs (€24) - niedrigerer Preis, verfügbar
- Extra bewerben: Hühnerschenkel Confit (€22) - davon hast du genug
Kommuniziere ehrlich: "Heute mit Fokus auf unsere Huhn- und Lachsgerichte."
Kostpreis-Auswirkungen begrenzen
Notfalleinkauf ist immer teurer. Berechne schnell, was die zusätzlichen Kosten für deine food cost bedeuten und ob du etwas anpassen musst.
- Schnelle Berechnung: Normaler Einkauf €15/kg, Notfalleinkauf €22/kg = 47% teurer
- Bei 200g Portion: €3,00 → €4,40 Ingredienzikosten (+€1,40)
- Optionen: Preis erhöhen, Portion kleiner oder Verlust für einen Abend akzeptieren
Team informieren und Service vorbereiten
Dein Team muss wissen, was los ist. Der Service kann dann proaktiv zu verfügbaren Gerichten lenken und erklären, warum bestimmte Artikel nicht verfügbar sind.
💡 Beispiel Briefing:
"Heute kein Seebarsch wegen Lieferproblemen:"
- Empfehle zuerst: Lachs oder Hühnerschenkel
- Erkläre: "Wir konzentrieren uns heute auf unser bestes Fleisch und Geflügel"
- Biete Alternative an: "Darf ich unseren gegrillten Lachs empfehlen?"
Für das nächste Mal: Notfallplan erstellen
Nach dieser Krise erstellst du einen Notfallplan. So bist du vorbereitet, wenn das wieder passiert.
- Backup-Lieferanten: Liste mit 2-3 alternativen Lieferanten pro Produktgruppe
- Notfallmenü: 5-6 Gerichte, die du immer mit haltbaren Zutaten aus deinem Bestand machen kannst
- Cash & Carry Konto: Registriere dich vorher, dann kannst du direkt bestellen
Notfallplan ausführen (Schritt für Schritt)
Inventarisiere, was du hast (5 Minuten)
Gehe durch Kühlschrank, Gefrierschrank und Trockenlagerbestand. Notiere, was du hast und welche Gerichte du damit machen kannst. Konzentriere dich zuerst auf deine Bestseller.
Rufe Backup-Lieferanten an (10 Minuten)
Beginne mit Lieferanten, die du kennst. Erkläre, dass es dringend ist und frage nach direkter Lieferung. Akzeptiere höhere Preise, wenn nötig - ein Abend Verlust ist besser als zu schließen.
Passe Menü an und informiere Team (15 Minuten)
Streiche Gerichte, die nicht möglich sind, bewirbe, was du hast. Briefing für dein Team über Alternativen und wie sie Gäste zu verfügbaren Optionen lenken können.
✨ Pro tip
Erstelle ein "Notfallmenü" mit 6-8 Gerichten, die du immer mit haltbaren Zutaten aus deinem Bestand machen kannst. Drucke es aus und hänge es in der Küche auf - dann weiß jeder, welche Optionen es gibt, wenn es Lieferprobleme gibt.
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Häufig gestellte Fragen
Wie spät kann ich noch Notfalllieferungen bekommen?
Die meisten Lieferanten stoppen um 15:00-16:00 Uhr mit Lieferungen. Cash & Carry Geschäfte wie Metro sind oft bis 18:00 Uhr offen. Plane deinen Notfalleinkauf also für 14:00 Uhr, wenn du um 17:30 Uhr öffnest.
Muss ich Gästen sagen, dass es ein Lieferproblem gab?
Nicht nötig, Details zu geben. Sag einfach: "Heute konzentrieren wir uns auf unser bestes Fleisch/Fisch/vegetarische Gerichte." Gäste wollen eine Lösung, keine Ausreden.
Was ist, wenn Notfalleinkauf meine food cost auf 40% bringt?
Akzeptiere einen Abend Verlust, wenn nötig. Besser als zu schließen oder enttäuschte Gäste. Berechne aber, was es dich kostet, damit du weißt, ob das öfter passieren kann.
Kann ich Preise erhöhen, wenn ich teurer einkaufen muss?
Für einen Abend meist nicht sinnvoll - Gäste haben bereits reserviert. Du kannst aber Portionsgröße leicht anpassen oder teurere Beilagen weglassen, um Kosten zu senken.
Welche Backup-Lieferanten sollte ich regeln?
Sorge für mindestens 2 Alternativen pro Produktgruppe: Fleisch, Fisch, Gemüse. Ein Cash & Carry Konto ist auch praktisch. Teste sie vorher, nicht während einer Krise.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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