Zu wenig übrig haben, um dich selbst zu bezahlen, ist ein Alarmsignal, das viele Gastronomen kennen. Dein Betrieb läuft, Gäste kommen, aber am Ende des Monats bleibt nichts für dein eigenes Gehalt übrig. Dieser Artikel zeigt dir, wie du Schritt für Schritt aus dieser Situation kommst, indem du deine Zahlen analysierst und konkrete Entscheidungen triffst.
Warum passiert das?
Das Problem liegt meist in einer dieser vier Ursachen:
- Zu hohe Lebensmittelkosten: Deine Zutaten kosten mehr als 35% deines Umsatzes
- Zu hohe Personalkosten: Personal kostet mehr als 30-35% deines Umsatzes
- Zu niedrige Preise: Du verlangst zu wenig für deine Gerichte
- Zu wenig Umsatz: Du hast nicht genug Gäste, um alle Kosten zu decken
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass mehr Gäste das Problem löst. Aber wenn du pro Gast Verlust machst, machst du nur noch mehr Verlust.
Analysiere deine aktuelle Situation
Bevor du etwas ändern kannst, musst du wissen, wo du stehst. Sammle diese Zahlen aus den letzten 3 Monaten:
- Gesamtumsatz pro Monat
- Gesamte Lebensmittelkosten
- Gesamte Personalkosten (einschließlich dir selbst)
- Fixkosten (Miete, Energie, Versicherungen)
- Anzahl der Couverts pro Monat
💡 Beispiel:
Restaurant mit 2.000 Couverts pro Monat:
- Umsatz: €60.000
- Lebensmittelkosten: €24.000 (40% - zu hoch!)
- Personal: €21.000 (35%)
- Fixkosten: €12.000 (20%)
- Sonstiges: €3.000 (5%)
Ergebnis: €0 für den Eigentümer
Wähle deinen Ansatz
Du hast drei Optionen, um aus dieser Situation zu kommen. Oft brauchst du eine Kombination:
Option 1: Lebensmittelkosten senken
Wenn deine Lebensmittelkosten über 35% liegen, ist hier der größte Gewinn zu erzielen:
- Berechne die genauen Kosten deiner 10 meistverkauften Gerichte
- Vergrößere Portionen, die unter 28% Lebensmittelkosten liegen, verkleinere die über 35%
- Suche günstigere Lieferanten für teure Zutaten
- Reduziere Verschwendung durch bessere Planung
Option 2: Preise erhöhen
Dies ist oft die schnellste Lösung, erfordert aber Mut:
- Erhöhe Preise von Gerichten mit Lebensmittelkosten über 33% um €2-4
- Teste zuerst mit Tagesspecials oder Saisonkarte
- Kommuniziere Wert: Qualität, frische Zutaten, Handwerk
💡 Beispiel Preiserhöhung:
Steak von €28 auf €32:
- Bei 50 Portionen pro Monat: €200 zusätzlicher Umsatz
- Bei 10% weniger Verkauf durch höheren Preis: immer noch €180 zusätzlich
- Pro Jahr: €2.160 zusätzlich für dieses eine Gericht
Option 3: Personalkosten optimieren
Schaue kritisch auf deine Besetzung:
- Arbeitest du selbst im Service oder in der Küche mit? Zählst du deine eigenen Stunden als Kosten?
- Kannst du in ruhigen Momenten mit weniger Personal auskommen?
- Gibt es Aufgaben, die effizienter sein können?
Die Break-Even-Berechnung
Um dir €3.000 pro Monat zahlen zu können, musst du wissen, wie viel zusätzlichen Umsatz du brauchst:
Formel: Zusätzlicher Umsatz erforderlich = Gewünschtes Gehalt / (1 - Gesamtkostenquote)
💡 Beispielberechnung:
Du möchtest €3.000 pro Monat für dich:
- Aktuelle Kosten: 95% des Umsatzes
- Gewünschte Marge: 5% für dein Gehalt
- Zusätzlicher Umsatz erforderlich: €3.000 / 0,05 = €60.000
Das ist unrealistisch. Du musst zuerst deine Kosten auf 85% senken, dann brauchst du €15.000 zusätzlichen Umsatz.
Prioritäten setzen
Beginne immer mit dem größten Leck:
- Lebensmittelkosten über 35%? Starten Sie hier - oft 5-10% Verbesserung möglich
- Preise in den letzten 2 Jahren nicht erhöht? Die Inflation hat dich eingeholt
- Zu viel Personal in ruhigen Momenten? Planen Sie effizienter
- Zu wenig Gäste? Marketing und Gästeerlebnis verbessern
⚠️ Achtung:
Drehe nicht an allen Knöpfen gleichzeitig. Wähle eine Maßnahme, führe sie durch, miss das Ergebnis, dann der nächste Schritt.
Wann solltest du stoppen?
Manchmal ist die ehrliche Schlussfolgerung, dass dein Betrieb nicht lebensfähig ist. Signale:
- Nach 6 Monaten Verbesserungen immer noch kein Gehalt für dich
- Du musst ständig privates Geld zuführen
- Du arbeitest 70+ Stunden pro Woche für weniger als Mindestlohn
- Kunden gehen weg bei notwendigen Preiserhöhungen
Eine App wie KitchenNmbrs hilft dir, alle Zahlen zu verfolgen und schnell zu sehen, wo dein Gewinn entweicht, ohne dass du selbst mit Excel rechnen musst.
Wie kommst du aus der Situation? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Zahlen aus den letzten 3 Monaten
Notiere deinen Gesamtumsatz, Lebensmittelkosten, Personalkosten und Fixkosten. Berechne den Prozentsatz jeder Kostenposition. Dies gibt dir Einblick, wo das Problem liegt.
Berechne die Kosten deiner 10 meistverkauften Gerichte
Addiere alle Zutaten pro Gericht und berechne den Lebensmittelkostenanteil. Gerichte über 35% Lebensmittelkosten kosten dich Geld. Konzentriere dich zuerst auf die beliebtesten Gerichte für maximale Auswirkung.
Wähle eine Maßnahme und führe sie konsequent durch
Beginne mit dem größten Leck: normalerweise Lebensmittelkosten oder zu niedrige Preise. Erhöhe Preise von Gerichten mit Verlust um €2-4, oder verkleinere Portionen. Messe nach 1 Monat das Ergebnis, bevor du den nächsten Schritt machst.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat dein 'Eigentümergehalt': Ziehe alle Kosten von deinem Umsatz ab. Was übrig bleibt, ist das, was du dir selbst zahlen kannst. Wenn das unter Mindestlohn liegt, muss sich etwas ändern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel sollte ich mich selbst bezahlen können?
Als Eigentümer-Betreiber kannst du mit 8-15% des Umsatzes als eigenem Gehalt rechnen, je nachdem wie viel du selbst mitarbeitest. Bei €50.000 Umsatz pro Monat sind €4.000-7.500 für dich realistisch.
Was ist, wenn Kunden bei Preiserhöhungen weggehen?
Teste zuerst kleine Erhöhungen von €1-2 auf ein paar Gerichte. Oft fällt es weniger auf. Und besser 10% weniger Kunden mit Gewinn, als volle Gaststätte mit Verlust.
Kann ich mein Personal weniger bezahlen, um Kosten zu sparen?
Nein, Lohnkürzungen sind keine nachhaltige Lösung und oft nicht einmal möglich wegen Tarifverträgen. Konzentriere dich auf effizientere Planung: weniger Personal in ruhigen Momenten, Aufgaben kombinieren.
Wie lange dauert es, bis ich Verbesserungen sehe?
Lebensmittelkostensenkungen und Preiserhöhungen siehst du innerhalb von 1-2 Monaten in deinen Zahlen. Mehr Gäste zu gewinnen dauert länger: 3-6 Monate für spürbares Umsatzwachstum.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten bereits unter 30% liegen?
Dann liegt das Problem wahrscheinlich bei zu niedrigen Preisen oder zu hohen Arbeitskosten. Überprüfe, ob deine Preise noch dem aktuellen Markt entsprechen und ob du effizient genug arbeitest.
Sollte ich einen Buchhalter einschalten?
Für die Grundanalyse kannst du es selbst tun. Aber wenn du strukturell Verlust machst, kann ein auf Gastronomie spezialisierter Buchhalter dir mit einem objektiven Blick auf deine Geschäftstätigkeit helfen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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