Vom Raten zu strukturiertem Entscheiden ist der Übergang, den jeder erfolgreiche Gastronomiounternehmer macht. Viele Restaurantbesitzer treffen Entscheidungen aus dem Bauch heraus, aber das führt zu Gewinnverlusten und Stress. Mit einem System wie KitchenNmbrs bekommst du die Zahlen, um bewusste Entscheidungen zu treffen.
Warum Raten so teuer wird
Die meisten Gastronomiounternehmer sind großartige Gastgeber und Köche, aber keine Zahlenmenschen. Die Folge:
- Du denkst, deine Pasta ist rentabel, aber deine Lebensmittelkosten liegen bei 42%
- Du erhöhst die Portionen, weil Gäste sich beschweren, verlierst aber €3 pro Teller
- Dein Chef bestellt extra, weil "wir bald keine Lachs mehr haben", obwohl noch Vorrat für 3 Tage da ist
- Du akzeptierst einen Catering-Auftrag für €18 pro Person, aber deine Kosten liegen bei €22
⚠️ Achtung:
Jede Entscheidung aus dem Bauch heraus kostet dich durchschnittlich €50-200 pro Woche. Auf Jahresbasis: €2.500-10.000 an entgangenen Gewinnen.
Der Übergang zum zahlengestützten Denken
Strukturiertes Entscheiden bedeutet nicht, dass du kein Unternehmer mehr bist. Es bedeutet, dass du begründete Risiken eingehst statt blinder Raterei.
Der Unterschied:
- Raten: "Dieser neue Lieferant scheint günstiger zu sein"
- Strukturiert: "Dieser Lieferant ist 8% günstiger, hat aber 2 Tage längere Lieferzeit"
- Raten: "Unsere Lebensmittelkosten sehen gut aus"
- Strukturiert: "Unsere Lebensmittelkosten liegen bei 31%, das gibt uns €4.200 Spielraum diesen Monat"
Was du zum Starten brauchst
Du musst nicht alles auf einmal perfekt haben. Beginne mit diesen Basisdaten:
- Rezepte: Genaue Mengen deiner 10 meistverkauften Gerichte
- Einkaufspreise: Was du wirklich pro Kilo/Stück zahlst (nicht der Katalogpreis)
- Verkaufszahlen: Wie viel du von jedem Gericht pro Woche verkaufst
- Fixkosten: Miete, Personal, Energie pro Monat
? Beispiel:
Restaurant De Eik wollte wissen, ob ihr Steak rentabel war:
- Steak 200g: €8,40
- Gemüse und Beilage: €1,80
- Sauce und Butter: €0,60
Selbstkosten: €10,80. Verkaufspreis €32 exkl. MwSt. Lebensmittelkosten: 33,8%
Fazit: Gute Marge, kann bleiben.
Wie ein System wie KitchenNmbrs hilft
Eine gute Gastronomie-App nimmt dir die Rechenarbeit ab, damit du dich auf das Unternehmertum konzentrieren kannst:
- Automatische Berechnungen: Gib Zutaten ein, bekomme sofort deine Lebensmittelkosten
- Szenarien durchrechnen: "Was wenn ich die Portion 20 Gramm kleiner mache?"
- Preisänderungen verfolgen: Lieferant erhöht Preis, du siehst sofort die Auswirkung
- Übersicht pro Gericht: Welche sind Gewinner, welche Verlierer?
Der erste Monat: vom Chaos zur Kontrolle
Woche 1-2: Gib deine Rezepte mit genauen Mengen ein. Ja, es kostet Zeit, aber du machst es nur einmal.
Woche 3: Aktualisiere deine Einkaufspreise. Überprüfe, welche Gerichte über 35% Lebensmittelkosten liegen.
Woche 4: Passe dein erstes Gericht an. Kleinere Portion, andere Beilage oder höherer Preis.
? Beispiel einer Transformation:
Café Het Anker nach 1 Monat KitchenNmbrs:
- Entdeckte, dass ihr Club Sandwich 41% Lebensmittelkosten hatte
- Ersetzte teuren Schinken durch Putenfleisch: Lebensmittelkosten auf 29%
- Sparte €180 pro Monat bei diesem einen Gericht
Ergebnis: €2.160 zusätzlicher Gewinn pro Jahr, ohne Preiserhöhung.
Häufige Fehler beim Übergang
Fehler 1: Alles auf einmal perfekt machen wollen
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Der Rest kommt später.
Fehler 2: Nur auf Lebensmittelkosten schauen
Ein Gericht mit 38% Lebensmittelkosten, das du 200× pro Woche verkaufst, ist wichtiger als ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das du 5× verkaufst.
Fehler 3: Zu schnell Preise erhöhen
Versuche zuerst, Portionsgröße oder Zutaten anzupassen. Preiserhöhung ist deine letzte Option.
Das Ergebnis nach 3 Monaten
Restaurants, die vom Raten zu zahlengestütztem Arbeiten übergehen, sehen durchschnittlich:
- 3-8% bessere Lebensmittelkosten durch bewusstere Portionierung
- Weniger Stress bei Entscheidungen (du weißt, was Dinge kosten)
- Schnellere Reaktion auf Preisänderungen von Lieferanten
- Mehr Vertrauen in neue Gerichte (du rechnest sie vorher durch)
Das Wichtigste: Du gehst immer noch unternehmerische Risiken ein, aber jetzt mit den Zahlen auf dem Tisch.
Vom Raten zum Strukturierten: Schritt für Schritt
Basisdaten sammeln
Notiere deine 10 meistverkauften Gerichte mit genauen Zutaten und Mengen. Frage deinen Lieferanten die aktuellen Einkaufspreise an. Dies ist die Grundlage für alle Berechnungen.
Berechne deine aktuellen Lebensmittelkosten
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht und teile durch deinen Verkaufspreis (exkl. MwSt.). Gerichte über 35% Lebensmittelkosten haben Priorität für Anpassungen.
Implementiere ein System
Nutze eine App wie KitchenNmbrs, um deine Rezepte und Preise zu verwalten. So siehst du sofort die Auswirkungen von Änderungen und behältst die Kontrolle.
✨ Pro tip
Beginne mit dem Gericht, das du am häufigsten verkaufst. Wenn du dort die Lebensmittelkosten optimierst, hast du sofort die größte Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Zeit kostet der Übergang zu strukturiertem Arbeiten?
Muss ich alle Gerichte auf einmal eingeben?
Was wenn ich feststelle, dass viele Gerichte zu teuer sind?
Kann ich das auch ohne App machen?
Wie oft muss ich meine Zahlen aktualisieren?
Was wenn mein Chef Widerstand gegen dieses System hat?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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