Ein beliebtes Gericht mit niedriger Gewinnspanne ist ein Luxusproblem, das dich Geld kostet. Gäste bestellen es gerne, aber du verdienst kaum daran. Du hast vier Optionen: Preis erhöhen, Kosten senken, das Gericht zu einer teureren Alternative promoten, oder es von der Speisekarte nehmen.
Analysiere zuerst die Zahlen
Bevor du Maßnahmen ergreifst, musst du wissen, wie schlimm das Problem ist. Berechne die genaue Gewinnspanne des Gerichts und vergleiche sie mit deinen anderen beliebten Artikeln.
💡 Beispiel:
Dein Caesar Salad ist beliebt (30 Bestellungen/Woche), aber hat niedrige Gewinnspanne:
- Verkaufspreis: €14,50 inkl. MwSt. (€13,30 exkl.)
- Zutatenkosten: €5,20
- Lebensmittelkosten: 39% (zu hoch!)
- Gewinnspanne pro Portion: €8,10
Wöchentlicher Verlust vs. 30% Lebensmittelkosten: €1,20 × 30 = €36/Woche = €1.872/Jahr
Option 1: Preis erhöhen
Die direkteste Lösung. Erhöhe den Preis, bis du die gewünschten Lebensmittelkosten erreichst. Achtung: Dies kann Auswirkungen auf die Beliebtheit haben.
💡 Beispiel:
Für 30% Lebensmittelkosten bei €5,20 Zutatenkosten:
- Mindestpreis exkl. MwSt.: €5,20 ÷ 0,30 = €17,33
- Preis inkl. MwSt.: €17,33 × 1,09 = €18,89
- Neuer Menüpreis: €18,90
Preiserhöhung: €4,40 (30% mehr)
⚠️ Achtung:
Große Preiserhöhungen (>20%) können Gäste abschrecken. Teste zuerst eine kleinere Erhöhung von €1-2.
Option 2: Kosten senken
Schau, wo du sparen kannst, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. Oft steckt Spielraum in Portionsgrößen, teurer Garnierung oder überflüssigen Zutaten.
- Portionsgröße: Gibst du zu viel? 20% weniger kann €1+ pro Portion sparen
- Teure Zutaten: Kannst du Parmesan durch Grana Padano ersetzen? Frische Kräuter durch getrocknete?
- Garnierung: Diese Handvoll Pinienkerne kostet €0,80 pro Portion
- Lieferant: Bekommst du die beste Preis für Hauptzutaten?
💡 Beispiel Kostenreduktion:
Caesar Salad Optimierung:
- Parmesan 30g → 20g: -€0,60
- Croutons selbst machen: -€0,40
- Hähnchen 150g → 120g: -€0,80
Neue Kostpreis: €3,40 (war €5,20) → Lebensmittelkosten 26%
Option 3: Upsell zu profitablerer Alternative
Behalte das beliebte Gericht, aber lenke Gäste subtil zu einer profitableren Variante. Dies funktioniert gut bei Gerichten, bei denen du leicht Premium-Optionen hinzufügen kannst.
- Premium-Version: Caesar mit gegrillten Garnelen (+€6, Kosten +€2,50)
- Mahlzeitsalat: Caesar mit Brot und Suppe (+€4, Kosten +€1,20)
- Speisekarte Positionierung: Stelle die teurere Variante oben hin
- Servierempfehlung: Trainiere das Personal, das Upgrade vorzuschlagen
Option 4: Von der Speisekarte nehmen
Manchmal ist dies die beste Option. Ein beliebtes Gericht, das Geld kostet, kostet dich buchstäblich Geld. Ersetze es durch ein ähnliches Gericht mit besserer Gewinnspanne.
⚠️ Achtung:
Tue dies vorsichtig bei Signature Dishes. Einige Gerichte ziehen Gäste an, die dann auch profitable Artikel bestellen.
Welche Option wählen?
Der beste Ansatz hängt von deiner Situation ab:
- Kleine Gewinnspannen-Defizit (32-35%): Versuche zuerst, Kosten zu senken
- Großes Gewinnspannen-Defizit (>35%): Kombiniere Preiserhöhung + Kostensenkung
- Signature Dish: Konzentriere dich auf Upsell zu Premium-Variante
- Austauschbares Gericht: Erwäge, es von der Speisekarte zu nehmen
Teste immer eine Änderung auf einmal, damit du die Auswirkung messen kannst. Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, die Auswirkungen deiner Anpassungen direkt in deiner Lebensmittelkostenübersicht zu sehen.
Wie gehst du bei einem beliebten Gericht mit niedriger Gewinnspanne vor?
Messe die aktuelle Situation
Berechne die genauen Lebensmittelkosten des Gerichts und zähle, wie oft pro Woche es verkauft wird. Rechne aus, wie viel Geld du pro Jahr 'verlierst' im Vergleich zu deiner gewünschten Gewinnspanne.
Wähle deine Strategie
Entscheide, ob du den Preis erhöhst, Kosten senkst, zu einer Premium-Variante upsellst, oder das Gericht ersetzt. Bei kleinen Defiziten (32-35% Lebensmittelkosten) versuche zuerst Kostensenkung.
Teste und messe das Ergebnis
Führe eine Änderung auf einmal durch und messe die Auswirkung nach 2-4 Wochen. Achte sowohl auf die neue Gewinnspanne als auch auf mögliche Veränderungen der Verkaufszahlen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Lebensmittelkosten, sondern auch, wie lange das Gericht dauert, um zubereitet zu werden. Ein Gericht mit 33% Lebensmittelkosten, das 15 Minuten Vorbereitung kostet, kann weniger profitabel sein als ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten und 5 Minuten Vorbereitung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich den Preis erhöhen, ohne Gäste zu verlieren?
Erhöhungen bis €1-2 bemerken Gäste normalerweise nicht. Über 20% Preiserhöhung wird riskant. Teste zuerst eine kleinere Erhöhung und beobachte die Reaktion.
Was ist, wenn das Gericht ein Signature Dish ist?
Nimm Signature Dishes niemals einfach von der Speisekarte. Konzentriere dich auf Kostensenkung oder erstelle eine Premium-Variante. Einige Gerichte ziehen Gäste an, die dann auch profitable Artikel bestellen.
Wie weiß ich, ob meine Lebensmittelkosten zu hoch sind?
Über 35% Lebensmittelkosten wird für die meisten Restaurants problematisch. Zwischen 32-35% ist Grenzfall, unter 30% ist gut. Vergleiche auch mit deinen anderen beliebten Gerichten.
Kann ich einfach kleinere Portionen geben?
Ja, aber vorsichtig. 10-15% kleiner fällt normalerweise nicht auf. Mehr als 20% kleiner kann Gäste enttäuschen. Teste es zuerst bei einer begrenzten Anzahl von Tischen.
Was ist, wenn Gäste sich über die Preiserhöhung beschweren?
Erkläre, dass du die Qualität trotz gestiegener Einkaufspreise beibehalten möchtest. Biete eventuell eine günstigere Alternative an. Einige Gäste akzeptieren höhere Preise für bessere Qualität.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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