Saisonprodukte können deine Lebensmittelkosten zwischen 25% und 40% innerhalb eines Jahres schwanken lassen. Spargel kostet im Mai €8 pro Kilo, im August €25. Viele Restaurantbesitzer passen ihre Menüpreise nicht an und verlieren so hunderte Euro pro Monat. In diesem Artikel lernst du, wie du clever mit Preisschwankungen umgehen kannst, ohne deine Gäste zu frustrieren.
Warum Saisonprodukte deinen Gewinn aufzehren können
Das Problem mit Saisonprodukten ist, dass sich dein Einkaufspreis verdoppeln oder verdreifachen kann, während dein Menüpreis gleich bleibt. Du berechnest deine Lebensmittelkosten in der günstigen Saison, verdienst aber nichts in der teuren Saison.
💡 Beispiel: Spargelrisotto
Menüpreis: €24,00 (inkl. 19% MwSt.) = €20,17 exkl. MwSt.
- Mai (Saison): Spargel €8/kg, Gesamtzutaten €6,50
- August (außerhalb der Saison): Spargel €25/kg, Gesamtzutaten €12,80
Lebensmittelkosten Mai: 32,2% - Lebensmittelkosten August: 63,4%
Im August verlierst du Geld bei jedem Teller, den du verkaufst. Bei 20 Portionen pro Woche verlierst du €126 pro Woche bei diesem einen Gericht.
Die 3 Strategien für Saisonprodukte
Du hast drei Optionen, um mit Preisschwankungen umzugehen. Jede Strategie hat Vor- und Nachteile:
Strategie 1: Saisonmenüs
Ändere deine Speisekarte mit den Jahreszeiten. Spargel nur im Mai-Juni, Kürbis im Herbst, Wild im Winter.
- Vorteil: Immer frische, bezahlbare Zutaten
- Vorteil: Stabile Lebensmittelkosten das ganze Jahr über
- Nachteil: Mehr Arbeit bei der Menüentwicklung
- Nachteil: Gäste vermissen ihre Lieblingsgericht
Strategie 2: Flexible Preise
Passe deinen Menüpreis basierend auf dem Einkaufspreis an. Spargelrisotto kostet €24 im Mai, €32 im August.
⚠️ Achtung:
Deutsche Gäste sind nicht an wechselnde Preise gewöhnt. Das kann Irritation auslösen. Kommuniziere klar, warum sich die Preise unterscheiden.
Strategie 3: Durchschnittspreis
Berechne einen durchschnittlichen Einkaufspreis über das ganze Jahr und basiere deinen Menüpreis darauf. Du verdienst weniger in der günstigen Saison, aber auch nicht zu wenig in der teuren Saison.
💡 Beispiel: Durchschnittspreis berechnen
Spargel pro kg:
- Mai-Juni (2 Monate): €8/kg
- Juli-September (3 Monate): €18/kg
- Oktober-April (7 Monate): €25/kg
Durchschnitt: (2×€8 + 3×€18 + 7×€25) ÷ 12 = €20,17/kg
Wie du die richtige Strategie wählst
Die beste Strategie hängt von deiner Art von Betrieb und deinen Gästen ab:
- Fine Dining: Saisonmenüs funktionieren gut. Gäste erwarten das sogar.
- Bistro/Brasserie: Durchschnittspreis ist oft am praktischsten.
- Casual Dining: Saisonmenüs oder Durchschnittspreis, je nach deinen Stammgästen.
- Lieferservice: Durchschnittspreis, weil Online-Gäste Preise vergleichen.
Tools um Preisschwankungen im Blick zu behalten
Manuelles Verfolgen von Saisonpreisen kostet viel Zeit. Du musst jede Woche deine Lieferantenpreise überprüfen und durchrechnen, was das für deine Lebensmittelkosten bedeutet.
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dabei, indem es automatisch deine Lebensmittelkosten neu berechnet, wenn du einen neuen Einkaufspreis eingibst. So siehst du sofort, ob ein Gericht noch rentabel ist.
💡 Praktischer Tipp:
Überprüfe jeden Montag die Preise deiner 3 saisonalsten Zutaten. Aktualisiere diese in deinem System und schau, was das mit deinen Lebensmittelkosten macht. So vermeidest du Überraschungen.
Kommunikation mit deinen Gästen
Wenn du dich für flexible Preise oder Saisonmenüs entscheidest, erkläre das deinen Gästen:
- "Unsere Menüs wechseln mit den Jahreszeiten für beste Qualität"
- "Preise können je nach Saison und Verfügbarkeit variieren"
- Auf deiner Website: "Saisonkarte - Preise unter Vorbehalt"
Ehrliche Kommunikation verhindert Enttäuschungen und zeigt, dass du bewusst Qualität wählst.
Wie berechnest du den optimalen Preis für Saisonprodukte?
Sammle Preisdaten aus einem ganzen Jahr
Frage deinen Lieferanten nach Preisen aus den letzten 12 Monaten für deine wichtigsten Saisonprodukte. Notiere den niedrigsten, höchsten und durchschnittlichen Preis pro Monat.
Berechne deinen durchschnittlichen Einkaufspreis
Addiere alle Monatpreise und teile durch 12. Oder gewichte pro Monat basierend darauf, wie viel du verkaufst (mehr Verkauf in der Saison = höheres Gewicht).
Setze deinen Menüpreis auf 30% Lebensmittelkosten
Verwende deinen durchschnittlichen Einkaufspreis, um die Gesamtzutatenkosten zu berechnen. Teile dies durch 0,30 für deinen Mindestverkaufspreis exkl. MwSt.
Teste und überwache monatlich
Überprüfe jeden Monat deine tatsächlichen Lebensmittelkosten mit den aktuellen Einkaufspreisen. Passe bei großen Abweichungen (>5 Prozentpunkte) deine Strategie an.
✨ Pro tip
Erstelle ein Excel-Sheet mit deinen Top 10 Saisonprodukten und ihren monatlichen Preisen aus dem letzten Jahr. So kannst du vorhersagen, wann Preise steigen und proaktiv handeln statt reaktiv.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine Menüpreise bei Saisonprodukten anpassen?
Für die meisten Betriebe funktionieren 2-3 Mal pro Jahr gut: Frühling (März), Sommer (Juni) und Herbst/Winter (Oktober). Häufiger als monatlich irritiert Gäste.
Was ist, wenn mein Lieferant den Preis plötzlich verdoppelt?
Überprüfe zuerst andere Lieferanten. Wenn alle Preise steigen, hast du drei Optionen: temporär von der Karte nehmen, Preis erhöhen, oder durch alternatives Zutaten ersetzen.
Sollte ich Saisonprodukte ganz vermeiden?
Nein, Saisonprodukte können in der richtigen Saison sehr rentabel sein. Plane sie clever: viel verkaufen wenn sie günstig sind, weniger wenn sie teuer werden.
Wie erkläre ich Preisunterschiede meinen Gästen?
Sei ehrlich: "Unsere Preise folgen den Jahreszeiten, um immer beste Qualität zu bieten." Setze das auf deine Speisekarte oder Website, dann sind Gäste vorbereitet.
Kann ich Saisonprodukte einfrieren, wenn sie günstig sind?
Einige ja (wie Beeren, Zuckerschoten), andere nicht (Spargel, Tomaten verlieren an Qualität). Rechne aber die Gefrierkosten und Qualitätsverlust in deine Kostenkalkulation ein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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