Lieferpreise erhöhen oder Speisekarte verkleinern? Diese Entscheidung bestimmt deine Rentabilität bei der Lieferung. Viele Unternehmer entscheiden nach Bauchgefühl, aber die Zahlen zeigen genau, welche Strategie am meisten bringt. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Entscheidung datengestützt triffst.
Die zwei Strategien im Vergleich
Du hast zwei Optionen, wenn deine Liefermarge unter Druck gerät:
- Option A: Preise auf deiner Lieferkarte erhöhen
- Option B: Speisekarte auf deine rentabelsten Gerichte reduzieren
Beide haben Vor- und Nachteile. Die beste Wahl hängt von deinen aktuellen Zahlen und deiner Position am Markt ab.
Berechne deine aktuelle Liefermarge pro Gericht
Für eine gute Entscheidung brauchst du Einblick in die echte Rentabilität jedes Gerichts bei der Lieferung.
? Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - Lieferpreis €18,50 (inkl. 9% VAT)
- Verkaufspreis ohne VAT: €16,97
- Plattformgebühr (25%): €4,24
- Zutatenkosten: €5,10
- Verpackungskosten: €0,80
- Nettoerlös: €6,83
Marge: €6,83 / €16,97 = 40,2%
Messe dies für alle deine Liefergerichte. Du erhältst dann eine Rangliste von den rentabelsten zu den am wenigsten rentablen.
Szenario A: Preise erhöhen
Preiserhöhungen funktionieren, wenn du eine starke Marktposition hast und deine Gerichte sich unterscheiden.
? Beispiel Preiserhöhung:
Pasta Carbonara von €18,50 auf €20,50
- Neuer Nettoerlös: €8,50
- Neue Marge: 45,2%
- Zusatzgewinn pro Portion: €1,67
Bei 100 Portionen/Monat: €167 zusätzlicher Gewinn
Vorteile der Preiserhöhung:
- Direkte Gewinnverbesserung pro Bestellung
- Beibehaltung der Menüvielfalt
- Weniger operative Anpassungen
Risiken:
- Volumenrückgang durch höhere Preise
- Wettbewerbsnachteil auf der Plattform
- Kundenverlust zu günstigeren Alternativen
Szenario B: Speisekarte reduzieren
Eine kleinere Karte nur mit Top-Gerichten kann effizienter sein als Preiserhöhungen.
? Beispiel Reduktion:
Von 20 auf 12 Gerichte - nur Marge >35%
- Durchschnittliche Marge vorher: 28,5%
- Durchschnittliche Marge nachher: 38,2%
- Unterschied: +9,7 Prozentpunkte
Bei €15.000 Lieferumsatz/Monat: €1.455 zusätzlicher Gewinn
Vorteile der Reduktion:
- Höhere durchschnittliche Marge pro Bestellung
- Weniger Komplexität in der Küche
- Weniger Lagerbestand und Verschwendung
- Schnellere Zubereitung
Risiken:
- Weniger Auswahl für Kunden
- Möglicherweise niedrigerer durchschnittlicher Bestellwert
- Kunden, die ein bestimmtes Gericht suchen, fallen weg
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Plattformgebühren in deiner Margenberechnung. Ein Gericht mit 30% Lebensmittelkosten kann bei der Lieferung durch die 20-30% Plattformkosten immer noch verlustbringend sein.
Die Entscheidungsmatrix
Nutze diese Kriterien, um zu wählen:
Wähle Preiserhöhung, wenn:
- Deine Bewertungen und Rating hoch sind (4,5+ Sterne)
- Deine Gerichte einzigartig/unterscheidbar sind
- Deine Konkurrenten auch hohe Preise verlangen
- Deine Kunden preisunempfindlich sind
Wähle Reduktion, wenn:
- Deine Margenstreuung groß ist (viele schlechte Performer)
- Deine Küche komplex/langsam arbeitet
- Du viel Verschwendung durch Vielfalt hast
- Du im Preiswettbewerb steckst
Teste deine Strategie im Kleinen
Probiere beide Strategien aus, bevor du dich endgültig entscheidest:
- Woche 1-2: Erhöhe 3-5 Gerichte um €1-2
- Woche 3-4: Entferne 5 schlechteste Performer vorübergehend
- Messe: Volumen, Umsatz, Marge, Bewertungen
Die Strategie mit dem besten Gesamtgewinnbeitrag gewinnt.
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Mit KitchenNmbrs siehst du direkt deine Marge pro Gericht inklusive Plattformkosten und Verpackungskosten. So kannst du datengestützt zwischen Preiserhöhung oder Reduktion wählen.
Teste, welche Strategie für deine Situation am besten funktioniert. Probiere KitchenNmbrs 3 Tage kostenlos und analysiere deine Liefermargen automatisch.
Wie wählst du zwischen Preiserhöhung und Reduktion?
Berechne echte Marge pro Liefergericht
Addiere für jedes Gericht: Zutatenkosten + Verpackungskosten + Plattformgebühr (20-30%). Ziehe dies von deinem Verkaufspreis ohne VAT ab. Das ist deine echte Marge pro Gericht bei der Lieferung.
Rangiere Gerichte nach Rentabilität
Erstelle eine Liste aller deiner Liefergerichte, sortiert nach Margenprozentsatz. Gerichte unter 35% Marge sind bei der Lieferung oft verlustbringend wegen der zusätzlichen Kosten.
Berechne Auswirkung beider Szenarien
Szenario A: Erhöhe Preise von Top-Gerichten um €1-2 und berechne neue Marge. Szenario B: Entferne untere 30% der Gerichte und berechne neue durchschnittliche Marge. Vergleiche Gesamtgewinnauswirkung.
Teste deine gewählte Strategie 2-4 Wochen
Führe deine gewählte Strategie durch und messe täglich: Anzahl Bestellungen, durchschnittlicher Bestellwert, Gesamtumsatz und Marge. Bei enttäuschenden Ergebnissen kannst du schnell zurückfahren.
✨ Pro tip
Kombiniere beide Strategien: Erhöhe Preise deiner Top-Gerichte um €1-2 UND entferne deine schlechtesten Performer. So maximierst du sowohl die Marge pro Gericht als auch die durchschnittliche Marge.
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Häufig gestellte Fragen
Um wie viel kann ich meine Lieferpreise erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Welche Gerichte sollte ich zuerst von meiner Lieferkarte entfernen?
Kann ich unterschiedliche Preise für Lieferung und Abholung verlangen?
Wie messe ich, ob meine Strategie funktioniert?
Was, wenn beide Strategien nicht funktionieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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