Mittagsgerichte mit hoher Foodcost sind ein häufiges Problem. Oft liegt das an kleineren Portionen, die weniger effizient zuzubereiten sind, oder an teureren Zutaten, die du tagsüber verwendest. In diesem Artikel lernst du, wie du das analysierst und löst, ohne dein Mittagsmenü zu ruinieren.
Warum Mittag oft teurer ausfällt
Das Problem liegt meist in der Portionsgröße und der Zubereitungsweise. Mittag muss schnell gehen, aber das bedeutet oft mehr Vorbereitung und kleinere Mengen.
💡 Beispiel:
Caesar-Salat Mittag vs. Hauptgericht:
- Mittag Caesar: €12,50 Menüpreis → €11,47 exkl. MwSt.
- Zutaten: €4,80 → Foodcost 41,8%
- Abend Steak: €28,00 Menüpreis → €25,69 exkl. MwSt.
- Zutaten: €8,50 → Foodcost 33,1%
Unterschied: 8,7 Prozentpunkte
Häufige Ursachen:
- Kleine Portionen bedeuten mehr Arbeit pro Euro Umsatz
- Teurere Zutaten (Avocado, geräucherter Lachs, Premium-Käse)
- Mehr Garnierung und Dekoration pro Euro Verkaufspreis
- Weniger effiziente Beschaffung für Mittagsvolumina
Analysiere dein Mittagsmenü systematisch
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Mittagsgerichten. Berechne die genaue Foodcost und vergleiche sie mit deinen Abendgerichten.
💡 Beispielanalyse:
Club-Sandwich Aufschlüsselung:
- Brot (3 Scheiben): €0,45
- Hähnchen (80g): €1,60
- Speck (2 Scheiben): €0,80
- Avocado (halbe): €1,20
- Gemüse + Mayonnaise: €0,65
- Pommes Beilage: €0,80
Gesamt: €5,50 auf €16,50 = 36,4% Foodcost
Überprüfe diese Punkte pro Gericht:
- Sind die Portionen realistisch für den Preis?
- Verwendest du Premium-Zutaten, die dein Preis nicht rechtfertigt?
- Wie viel Zeit kostet die Zubereitung vs. die Marge?
- Kannst du Teile des Gerichts vorbereiten?
Lösungsstrategien je nach Situation
Je nach deinen Erkenntnissen kannst du verschiedene Wege wählen. Der Preis muss nicht immer erhöht werden.
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht einfach alle Mittagspreise. Mittag ist preisempfindlicher als Abend. Suche zuerst nach Effizienz.
Option 1: Zutaten anpassen
- Ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen
- Reduziere die Portionsgröße teurer Artikel (weniger Avocado, mehr Salat)
- Verwende Reste aus der Abendvorbereitung für Mittagsgerichte
Option 2: Preis erhöhen
- Mache das nur bei Gerichten über 38% Foodcost
- Erhöhe in Schritten von €1-2, nicht drastisch
- Teste die Reaktion der Gäste über 2-3 Wochen
Option 3: Menu-Engineering
- Bewirbe Mittagsgerichte mit niedrigerer Foodcost
- Mache teure Gerichte auf der Karte weniger sichtbar
- Führe neue, gewinnbringende Mittagsgerichte ein
Mittag vs. Abend Foodcost Benchmarks
Es ist normal, dass Mittag eine etwas höhere Foodcost hat, aber nicht dramatisch höher.
💡 Übliche Spannweiten:
- Mittag: 30-38% Foodcost
- Abend: 28-35% Foodcost
- Unterschied: maximal 5 Prozentpunkte
Wenn dein Mittag über 40% Foodcost liegt, machst du wahrscheinlich Verluste.
Überwache und passe monatlich an
Mittagspreise von Lieferanten ändern sich oft. Behalte deine Foodcost im Auge und passe rechtzeitig an.
Monatliche Kontrolle:
- Berechne die Foodcost deiner 5 beliebtesten Mittagsgerichte
- Vergleiche mit dem Vormonat
- Überprüfe, ob Lieferanten Preise erhöht haben
- Passe das Menü bei Bedarf an
Wie löst du hohe Mittag-Foodcost? (Schritt für Schritt)
Berechne die genaue Foodcost aller Mittagsgerichte
Erstelle eine Liste deines kompletten Mittagsmenüs und berechne pro Gericht die Zutatenkosten. Teile dies durch den Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Identifiziere die größten Ausreißer
Sortiere deine Mittagsgerichte nach Foodcost-Prozentsatz. Alles über 38% verdient Aufmerksamkeit. Konzentriere dich zuerst auf beliebte Gerichte mit hoher Foodcost.
Wähle deine Strategie pro Gericht
Bei Foodcost 38-42%: passe Zutaten an. Bei 42-45%: erhöhe Preis um €1-2. Über 45%: drastische Anpassung oder von der Karte nehmen.
Teste und überwache die Veränderungen
Führe Änderungen schrittweise durch und überwache den Verkauf. Wenn ein Gericht nach Preiserhöhung 20% weniger verkauft wird, berechne, ob du trotzdem mehr daran verdienst.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Mittag-Zutaten du auch abends verwenden kannst. Doppelte Nutzung senkt deine Kosten pro Kilo und verbessert die Foodcost beider Tageszeiten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Ist es normal, dass Mittag eine höhere Foodcost hat als Abend?
Ja, Mittag hat oft 2-5 Prozentpunkte höhere Foodcost durch kleinere Portionen und schnellere Zubereitung. Über 38% wird es problematisch für deine Marge.
Muss ich meine Mittagspreise erhöhen, wenn die Foodcost zu hoch ist?
Nicht unbedingt. Versuche zuerst, Zutaten zu optimieren oder Portionen anzupassen. Mittag ist preisempfindlicher als Abend, daher können Erhöhungen den Verkauf schädigen.
Welche Mittagsgerichte haben normalerweise die niedrigste Foodcost?
Pasta, Suppen und Brötchen-Gerichte ohne Premium-Zutaten. Diese liegen oft zwischen 25-32% Foodcost und sind leicht gewinnbringend zu halten.
Wie oft sollte ich meine Mittag-Foodcost überprüfen?
Mindestens monatlich für deine beliebtesten Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise und Mittag-Zutaten wie Gemüse schwanken mehr als Fleisch.
Kann ich Mittag-Zutaten für meine Abendgerichte verwenden?
Absolut. Das ist eine intelligente Möglichkeit, effizienter einzukaufen. Verwende zum Beispiel Mittags-Gemüse abends als Garnierung oder in Beilagen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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