Les plats de midi avec un coût alimentaire élevé sont un problème courant. Cela vient souvent de portions plus petites qui sont moins efficaces à préparer, ou d'ingrédients plus chers que vous utilisez pendant la journée. Dans cet article, vous apprendrez comment analyser et résoudre ce problème sans gâcher votre menu de midi.
Pourquoi le midi coûte souvent plus cher
Le problème vient généralement de la taille des portions et de la méthode de préparation. Le midi doit être rapide, mais cela signifie souvent plus de préparation et des quantités plus petites.
💡 Exemple :
Salade César midi vs. plat principal :
- César midi : €12,50 prix menu → €11,47 HT
- Ingrédients : €4,80 → coût alimentaire 41,8%
- Steak dîner : €28,00 prix menu → €25,69 HT
- Ingrédients : €8,50 → coût alimentaire 33,1%
Différence : 8,7 points de pourcentage
Causes courantes :
- Les petites portions signifient plus de travail par euro de chiffre d'affaires
- Ingrédients plus chers (avocat, saumon fumé, fromage premium)
- Plus de garniture et de décoration par euro de prix de vente
- Achat moins efficace pour les volumes de midi
Analysez votre menu de midi systématiquement
Commencez par vos 5 plats de midi les plus vendus. Calculez le coût alimentaire exact et comparez avec vos plats du soir.
💡 Exemple d'analyse :
Décomposition du club sandwich :
- Pain (3 tranches) : €0,45
- Poulet (80g) : €1,60
- Bacon (2 tranches) : €0,80
- Avocat (demi) : €1,20
- Légumes + mayo : €0,65
- Frites en accompagnement : €0,80
Total : €5,50 sur €16,50 = 36,4% coût alimentaire
Vérifiez ces points pour chaque plat :
- Les portions sont-elles réalistes pour le prix ?
- Utilisez-vous des ingrédients premium que votre prix ne justifie pas ?
- Combien de temps cela prend-il à faire par rapport à la marge ?
- Pouvez-vous préparer certaines parties du plat à l'avance ?
Stratégies de solution selon la situation
Selon vos conclusions, vous pouvez choisir différentes approches. Le prix n'a pas toujours besoin d'augmenter.
⚠️ Attention :
N'augmentez pas simplement tous les prix du midi. Le midi est plus sensible aux prix que le soir. Cherchez d'abord l'efficacité.
Option 1 : Ajuster les ingrédients
- Remplacez les ingrédients chers par des alternatives moins chères
- Réduisez la taille des portions d'ingrédients chers (moins d'avocat, plus de salade)
- Utilisez les restes de la préparation du dîner pour les plats de midi
Option 2 : Augmenter le prix
- Faites cela uniquement pour les plats au-dessus de 38% de coût alimentaire
- Augmentez par étapes de €1-2, pas drastiquement
- Testez la réaction des clients pendant 2-3 semaines
Option 3 : Ingénierie du menu
- Promouvoir les plats de midi avec un coût alimentaire plus faible
- Rendre les plats chers moins visibles sur la carte
- Introduire de nouveaux midis rentables
Benchmarks de coût alimentaire midi vs. soir
C'est normal que le midi ait un coût alimentaire légèrement plus élevé, mais pas dramatiquement plus élevé.
💡 Gammes courantes :
- Midi : 30-38% coût alimentaire
- Soir : 28-35% coût alimentaire
- Différence : maximum 5 points de pourcentage
Si votre midi dépasse 40% de coût alimentaire, vous perdez probablement de l'argent.
Surveillez et ajustez mensuellement
Les prix des ingrédients de midi des fournisseurs changent souvent. Gardez un œil sur votre coût alimentaire et ajustez en temps opportun.
Vérification mensuelle :
- Calculez le coût alimentaire de vos 5 plats de midi les plus populaires
- Comparez avec le mois précédent
- Vérifiez si les fournisseurs ont augmenté les prix
- Ajustez le menu si nécessaire
Comment résoudre le coût alimentaire élevé du midi ? (étape par étape)
Calculez le coût alimentaire exact de tous les plats de midi
Faites une liste de votre menu complet de midi et calculez les coûts des ingrédients pour chaque plat. Divisez par le prix de vente HT et multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage.
Identifiez les plus grandes anomalies
Triez vos plats de midi par pourcentage de coût alimentaire. Tout ce qui dépasse 38% mérite attention. Concentrez-vous d'abord sur les plats populaires avec un coût alimentaire élevé.
Choisissez votre stratégie par plat
Coût alimentaire 38-42% : ajustez les ingrédients. 42-45% : augmentez le prix de €1-2. Au-dessus de 45% : ajustement drastique ou retrait du menu.
Testez et surveillez les changements
Mettez en œuvre les modifications progressivement et surveillez les ventes. Si un plat se vend 20% moins après une augmentation de prix, calculez si vous en gagnez toujours plus.
✨ Pro tip
Vérifiez quels ingrédients de midi vous pouvez également utiliser le soir. L'utilisation double réduit votre coût d'achat par kilo et améliore le coût alimentaire des deux périodes.
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Questions fréquentes
Est-il normal que le midi ait un coût alimentaire plus élevé que le soir ?
Oui, le midi a souvent 2-5 points de pourcentage de coût alimentaire plus élevé en raison des portions plus petites et de la préparation plus rapide. Au-dessus de 38%, cela devient problématique pour votre marge.
Dois-je augmenter mes prix de midi si le coût alimentaire est trop élevé ?
Pas toujours. Essayez d'abord d'optimiser les ingrédients ou d'ajuster les portions. Le midi est plus sensible aux prix que le soir, donc les augmentations peuvent réduire les ventes.
Quels plats de midi ont généralement le coût alimentaire le plus faible ?
Les pâtes, les soupes et les plats de pain sans ingrédients premium. Ceux-ci se situent souvent entre 25-32% de coût alimentaire et sont faciles à maintenir rentables.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire de midi ?
Au minimum mensuellement pour vos plats les plus populaires. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix et les ingrédients de midi comme les légumes fluctuent plus que la viande.
Puis-je utiliser les ingrédients de midi pour mes plats du soir ?
Absolument. C'est un moyen intelligent d'acheter plus efficacement. Utilisez par exemple les légumes de midi le soir comme garniture ou dans les accompagnements.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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