Ein volles Lokal, aber kein Gewinn am Ende des Monats - viele Restaurantbesitzer kennen dieses Problem. Das Problem liegt oft nicht in deiner Küche oder dem Service, sondern in versteckten Kosten, die deinen Gewinn aufzehren. In diesem Artikel lernst du, wie du die echten Ursachen aufspürst und schrittweise mehr Kontrolle über deine Margen gewinnst.
Wo läuft dein Gewinn weg?
Ein volles Lokal fühlt sich erfolgreich an, aber Umsatz ist nicht dasselbe wie Gewinn. Die meisten Lecks sitzen an Stellen, wo du nicht täglich hinschaust.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 120 Couverts pro Abend, 6 Tage pro Woche:
- Jahresumsatz: €650.000
- Foodcost auf dem Papier: 30%
- Tatsächliche Foodcost: 38%
Unterschied: 8% von €650.000 = €52.000 pro Jahr
Die 5 größten Gewinn-Lecks
1. Zu großzügige Portionen
Dein Chef gibt 250 Gramm Rindersteak, während du mit 200 Gramm rechnest. Pro Portion verlierst du €3,00. Bei 50 Steaks pro Woche kostet dich das €7.800 pro Jahr.
2. Keine Kontrolle über Schnittabfall
Du kaufst ganzen Fisch für €16/kg, aber durch Schnittabfall (45%) zahlst du tatsächlich €29/kg für das Filet. Aber du rechnest immer noch mit €16.
⚠️ Achtung:
Schnittabfall macht Produkte teurer, nicht billiger. Bei 45% Abfall zahlst du: €16 / 0,55 = €29/kg für den nutzbaren Teil.
3. Veraltete Einkaufspreise
Lieferanten erhöhen regelmäßig ihre Preise, aber viele Unternehmer passen ihre Speisekarte nicht an. Jede Preiserhöhung von 10% bei deinem Lieferanten kostet dich direkt Geld.
4. Verschwendung ohne Registrierung
Produkte, die in den Müll gehen, sind reiner Gewinnverlust. Übliche Verschwendung liegt bei etwa 8-12% deiner Einkäufe, aber viele Küchen wissen nicht, was sie wegwerfen.
5. Kein Überblick über die Rentabilität von Gerichten
Dein beliebtestes Gericht könnte dein am wenigsten rentables sein. Ohne genaue Kostenkalkulation weißt du nicht, welche Gerichte Geld bringen und welche dich arm machen.
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - beliebtestes Gericht (15 Portionen/Tag):
- Menüpreis: €18,50 inkl. 9% MwSt. = €16,97 exkl. MwSt.
- Tatsächliche Zutatenkosten: €7,20
- Foodcost: (€7,20 / €16,97) × 100 = 42%
Bei 42% Foodcost verlierst du Geld bei deinem beliebtesten Gericht!
Die versteckten Kosten, die du übersehst
Viele Unternehmer rechnen nur mit den Hauptzutaten, vergessen aber:
- Garnituren und Beilagen: Diese Petersilie, dieses Brötchen, diese Butter kosten auch Geld
- Öl und Fett zur Zubereitung: Kann bis zu €0,50 pro Gericht betragen
- Gewürze und Spezereien: Scheinen pro Kilo billig zu sein, werden aber oft zu großzügig verwendet
- Saucen und Dressings: Selbstgemachte Saucen haben Zutatenkosten
- Dekoration und Finishing: Microgreens, essbare Blüten, spezielles Salz
Wie du das angehst
Woche 1: Überprüfe deine Top 5 Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Addiere alle Zutatenkosten - wirklich alles, was auf den Teller kommt. Teile dies durch deinen Verkaufspreis exkl. MwSt.
💡 Formel:
Foodcost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Angestrebt max. 35% für Restaurants, 30% für Casual Dining.
Woche 2: Messe deine Portionen
Wiege eine Woche lang alle Hauptzutaten, die dein Chef portioniert. Vergleiche mit dem, was du auf dem Papier hast. Ein Unterschied von 20% ist normal, aber mehr als 30% kostet dich viel Geld.
Woche 3: Aktualisiere deine Einkaufspreise
Überprüfe bei deinen Lieferanten, was du tatsächlich zahlst. Viele Preise sind im letzten Jahr gestiegen. Aktualisiere deine Berechnungen mit den neuen Preisen.
Woche 4: Messe deine Verschwendung
Notiere eine Woche lang, was in den Müll geht. Wiege es, schätze den Wert. Wenn du mehr als 10% deiner Einkäufe wegwirfst, gibt es Gewinn zu holen.
Welche Tools helfen?
Excel kann funktionieren, wird aber schnell unübersichtlich bei vielen Gerichten. Apps wie KitchenNmbrs berechnen automatisch deine Foodcost pro Gericht und warnen dich, wenn du über deinen Zielwert hinausgehst.
Der Vorteil eines Systems ist, dass du sofort siehst, was eine Preiserhöhung deines Lieferanten für alle deine Gerichte bedeutet. Manuelle Neuberechnungen kosten Stunden.
⚠️ Achtung:
Ein System löst deine Probleme nicht automatisch. Du musst immer noch deine Portionen kontrollieren und deine Preise aktualisieren. Es hilft nur beim Rechnen und Überblick.
Was du erwarten kannst
Viele Unternehmer finden durch diesen Ansatz 3-8% Gewinn zurück. Das klingt wenig, aber bei €500.000 Umsatz sind das €15.000-40.000 pro Jahr zusätzlich.
Der größte Gewinn liegt normalerweise in:
- Portionskontrolle (2-4% Gewinn)
- Preise aktualisieren (1-3% Gewinn)
- Weniger Verschwendung (1-2% Gewinn)
Das sind keine Garantien, aber realistische Ergebnisse, wenn du konsequent misst und anpasst.
Wie findest du deine Gewinn-Lecks? (Schritt für Schritt)
Berechne die genaue Foodcost deiner Top 5 Gerichte
Addiere alle Zutatenkosten - einschließlich Garnitur, Öl, Gewürze. Teile durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Alles über 35% ist verdächtig.
Messe eine Woche lang alle Portionen, die dein Chef portioniert
Wiege Hauptzutaten für deine beliebtesten Gerichte. Vergleiche mit deiner Standard-Portionsgröße. Ein Unterschied von mehr als 30% kostet dich viel Geld.
Aktualisiere alle Einkaufspreise bei deinen Lieferanten
Überprüfe, was du tatsächlich für deine Hauptzutaten zahlst. Viele Preise sind gestiegen. Berechne deine Foodcost mit den neuen Preisen neu.
Registriere eine Woche lang deine Verschwendung
Wiege, was in den Müll geht. Schätze den Wert. Mehr als 10% deiner Einkäufe wegzuwerfen bedeutet, dass es Gewinn zu holen gibt.
Lege neue Zielwerte fest und überwache wöchentlich
Bestimme deine maximale Foodcost pro Gericht. Überprüfe wöchentlich, ob du diese Prozentsätze einhältst. Passe Menü oder Portionen nach Bedarf an.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montagmorgen die Foodcost deiner 3 meistverkauften Gerichte der letzten Woche. Wenn ein Gericht über deinem Zielwert liegt, untersuche sofort warum - oft hat ein Lieferant stillschweigend seinen Preis erhöht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent Foodcost ist normal für ein Restaurant?
Für Restaurants liegt eine übliche Foodcost zwischen 28-35%. Fine Dining oft etwas niedriger (28-32%), Casual Dining kann bis zu 35% betragen. Über 35% wird es schwierig, genug Gewinn zu behalten.
Muss ich MwSt. in meine Foodcost-Berechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit dem Verkaufspreis exkl. MwSt. Ein Gericht von €18,50 inkl. 9% MwSt. ist €16,97 exkl. MwSt. Sonst scheint deine Foodcost niedriger zu sein, als sie tatsächlich ist.
Wie oft sollte ich meine Kostenkalkulation neu berechnen?
Mindestens alle 3 Monate oder direkt nach einer Preiserhöhung deines Lieferanten. Viele Unternehmer tun dies monatlich, um die Kontrolle über ihre Margen zu behalten.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht nicht rentabel ist?
Du hast 3 Optionen: Erhöhe den Preis, verkleinere die Portion oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Ein beliebtes Gericht zu streichen ist normalerweise nicht sinnvoll.
Kann ich nicht einfach meine Preise erhöhen, wenn meine Foodcost zu hoch ist?
Preiserhöhungen sind möglich, aber überprüfe zuerst, ob du nicht zu viel durch großzügige Portionen oder Verschwendung verschenkst. Oft gibt es 2-5% Gewinn zu holen, ohne die Preise zu erhöhen.
Wie verhindere ich, dass mein Chef zu großzügige Portionen gibt?
Treffe klare Absprachen über Portionsgrößen und kontrolliere regelmäßig. Einige Küchen verwenden Waagen oder standardisierte Portionslöffel, um Konsistenz zu gewährleisten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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