Ein Chef's Table Konzept hat eine einzigartige Kostenstruktur durch die intime Atmosphäre und exklusive Erfahrung. Die Marge zu berechnen erfordert einen anderen Ansatz als reguläre Restaurants, da du mit festen Gruppengrößen und oft All-Inclusive-Preisen arbeitest. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Rentabilität deines Chef's Table berechnest.
Was macht Chef's Table anders?
Bei einem Chef's Table verkaufst du keine einzelnen Gerichte, sondern ein komplettes Erlebnis. Das bedeutet, dass du anders rechnen musst als beim À-la-carte-Service.
- Feste Gruppengröße: Normalerweise 6-12 Personen pro Abend
- All-Inclusive-Preis: Ein Betrag für das ganze Menü
- Höhere Arbeitskosten: Der Chef verbringt den ganzen Abend mit einer Gruppe
- Premium-Zutaten: Oft luxuriösere Produkte als reguläres Menü
Die Kostenstruktur von Chef's Table
Deine Gesamtkosten bestehen aus vier Hauptkomponenten, die du alle in deine Berechnung einbeziehen musst.
💡 Beispiel Kostenstruktur:
Chef's Table für 8 Personen, €125 pro Person (exkl. MwSt. = €114,68):
- Foodcost: €25 pro Person = €200 insgesamt
- Arbeitskosten Chef: €150 (4 Stunden × €37,50)
- Sonstige Kosten: €50 (Gas, Spülen, etc.)
- Gesamtkosten: €400
Umsatz: 8 × €114,68 = €917,44
Bruttomarge: €917,44 - €400 = €517,44 (56%)
Foodcost pro Person berechnen
Bei Chef's Table rechnest du nicht pro Gericht, sondern pro Person für das ganze Menü. Addiere alle Gänge zusammen.
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die Amuse, Zwischengänge und Mignardises einzurechnen. Diese kleinen Häppchen können zusammen €5-8 pro Person kosten.
Arbeitskosten korrekt zurechnen
Bei Chef's Table sind deine Arbeitskosten anders als normal. Der Chef verbringt den ganzen Abend mit einer Gruppe, also musst du diese Zeit vollständig dieser einen Service zurechnen.
- Chef-Zeit: 3-5 Stunden exklusiv für diese Gruppe
- Assistenz: Oft ein Sous-Chef oder Senior-Koch
- Service: Manche Chef's Tables haben dedizierte Bedienung
💡 Arbeitskosten Beispiel:
Chef's Table von 19:00-23:00 Uhr (4 Stunden) für 6 Personen:
- Chef: 4 Stunden × €40/Stunde = €160
- Sous-Chef: 2 Stunden × €28/Stunde = €56
- Service: 4 Stunden × €18/Stunde = €72
Gesamte Arbeitskosten: €288 (€48 pro Person)
Minimalen Verkaufspreis bestimmen
Um deinen Break-Even zu berechnen, addierst du alle Kosten und teilst durch die Anzahl der Personen. Danach addierst du deine gewünschte Marge.
Formel Mindestpreis:
(Foodcost + Arbeitskosten + Sonstige Kosten) ÷ Anzahl Personen = Break-Even pro Person
Für eine gesunde Marge addierst du hier 40-60% hinzu, je nach deinem Konzept und Wettbewerb.
Optimierung deiner Chef's Table Marge
Es gibt spezifische Wege, um deinen Chef's Table rentabler zu machen, ohne die Qualität zu senken.
- Saisonale Menüs: Nutze günstigere Saisonal-Zutaten
- Weinbegleitung: Oft 100-200% Marge auf Wein
- Gruppengröße optimieren: 8 Personen ist oft ideal für Kosten/Ertrag
- Feste Abende: Nur Mittwoch bis Samstag für bessere Planung
💡 Weinbegleitung Auswirkung:
Weinbegleitung von €45 pro Person:
- Einkaufskosten Wein: €18 pro Person
- Marge auf Wein: €27 pro Person
- Zusatzgewinn bei 8 Personen: €216
Dies kann deine Gesamtabendmarge um 30-50% erhöhen
KitchenNmbrs für Chef's Table
Mit KitchenNmbrs kannst du deine Chef's Table Menüs als komplette Konzepte einrichten, anstatt einzelner Gerichte. Du siehst sofort deine Kostpreis pro Person und kannst verschiedene Szenarien durchrechnen.
Die App hilft besonders beim Verwalten deiner Premium-Zutaten und beim Berechnen deines Break-Even-Punkts pro Abend, damit du immer weißt, ob ein Chef's Table rentabel ist.
Wie berechnest du die Marge bei deinem Chef's Table? (Schritt für Schritt)
Berechne deinen Foodcost pro Person
Addiere alle Zutaten des kompletten Menüs zusammen. Rechne pro Gang: Amuse, Vorspeise, Hauptgang, Dessert und alle Zwischengänge. Teile die Summe durch die Anzahl der Personen.
Berechne deine Arbeitskosten für den ganzen Abend
Berechne, wie viele Stunden dein Chef und eventuell Assistenten für diese eine Gruppe aufwenden. Multipliziere mit ihrem Stundensatz und teile durch die Anzahl der Gäste für die Arbeitskosten pro Person.
Addiere sonstige Kosten und bestimme deinen Verkaufspreis
Addiere Gas, Wasser, Spülen und andere direkte Kosten. Addiere alles zusammen für deinen Gesamtkostpreis pro Person. Addiere 40-60% Marge für deinen Mindestverkaufspreis exkl. MwSt.
✨ Pro tip
Plane dein Chef's Table Menü um Saisonal-Zutaten herum, die am günstigsten sind. Ein Wintermenü mit Wild und Pilzen kann €8-12 pro Person günstiger sein als ein Sommermenü mit Premium-Fisch.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Welcher Foodcost-Prozentsatz ist normal für Chef's Table?
Bei Chef's Table liegt der Foodcost oft zwischen 20-30% durch Premium-Zutaten. Das ist niedriger als reguläre Restaurants, weil deine Arbeitskosten höher sind und du diese in deine Marge einrechnest.
Muss ich die Chef-Zeit vollständig dem Chef's Table zurechnen?
Ja, wenn dein Chef den ganzen Abend exklusiv mit der Chef's Table Gruppe beschäftigt ist, rechnest du diese Zeit vollständig zu. Das ist anders als beim regulären Service, wo Kosten über mehrere Tische verteilt werden.
Wie bestimme ich die optimale Gruppengröße?
8 Personen ist oft ideal: groß genug für guten Umsatz, klein genug für persönliche Aufmerksamkeit. Bei 6 Personen wird es teuer pro Person, bei 12+ wird es unpersönlich.
Kann ich Weinbegleitung separat berechnen?
Ja, rechne Weinbegleitung als separate Umsatzlinie mit eigener Marge. Wein hat oft 100-200% Marge und kann deinen Gesamtabendgewinn deutlich erhöhen, ohne extra Arbeitskosten.
Wie oft sollte ich meine Chef's Table Preise anpassen?
Überprüfe deine Kostpreise alle 3 Monate, besonders bei Saisonwechsel. Premium-Zutaten schwanken stärker im Preis als Standardprodukte.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →