Indische Gerichte haben oft komplexe Gewürzmischungen und frische Zutaten, was die Kostenkalkulation schwierig macht. Viele Restaurantbesitzer schätzen dies, vergessen aber teure Gewürze und unterschätzen die Mengen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die genaue Kostpreis indischer Gerichte mit allen Zutaten berechnest.
Sammle alle Zutaten und Preise
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was in das Gericht kommt. Bei indischen Gerichten sind dies oft mehr Zutaten als du denkst:
- Hauptzutat: Hähnchen, Lamm, Fisch, Gemüse
- Gewürze: Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, etc.
- Frische Kräuter: Ingwer, Knoblauch, frischer Koriander
- Basis: Zwiebel, Tomate, Kokosmilch, Joghurt
- Öle und Ghee: oft mehr als bei anderen Küchen
- Beilagen: Reis, Naanbrot, Chutney
⚠️ Achtung:
Gewürze wirken pro Gramm günstig, aber einige kosten €20-40 pro Kilo. Safran kann €2.000+ pro Kilo kosten. Rechne dies immer ein.
Berechne die genauen Mengen pro Portion
Wiege alles für eine Portion ab. Bei indischen Gerichten geht es oft um kleine Mengen Gewürze, die zusammen viel kosten:
- Fleisch/Fisch: normalerweise 150-200 Gramm pro Portion
- Gewürze: oft 2-5 Gramm pro Sorte pro Portion
- Frische Kräuter: 10-20 Gramm Ingwer/Knoblauch
- Kokosmilch: 50-100ml pro Portion
- Öl/Ghee: 15-25ml pro Portion
💡 Beispiel - Chicken Tikka Masala:
Für 1 Portion brauchst du:
- Hähnchenbrust: 180g × €8,50/kg = €1,53
- Tomatensauce: 100ml × €2,20/Liter = €0,22
- Kokosmilch: 80ml × €3,50/Liter = €0,28
- Gewürzmischung: 4g × €25/kg = €0,10
- Ingwer/Knoblauch: 15g × €12/kg = €0,18
- Ghee: 20ml × €18/Liter = €0,36
- Zwiebel: 50g × €1,50/kg = €0,08
Gesamte Zutatenkosten: €2,75
Rechne Gewürze korrekt in Kosten pro Gramm um
Gewürze kaufst du pro Packung oder Kilo, aber du verwendest Gramm. Rechne immer in die tatsächlichen Kosten pro Gramm um:
- Kurkuma: €8/kg = €0,008 pro Gramm
- Garam Masala: €25/kg = €0,025 pro Gramm
- Frischer Ingwer: €12/kg = €0,012 pro Gramm
- Koriandersamen: €15/kg = €0,015 pro Gramm
Einige Gewürze verwendest du nur 1-2 Gramm pro Portion, aber sie sind teuer. Addiere alles, auch die kleinen Beträge.
Füge Reis und Beilagen hinzu
Vergiss die Beilagen nicht in deiner Kostenkalkulation. Diese gehören zum Gericht:
💡 Beilagen Kostpreis:
- Basmati Reis (150g gekocht): €0,35
- Naanbrot (1 Stück): €0,85
- Mango Chutney (20g): €0,15
- Frischer Koriander Garnierung: €0,08
Zusatzkosten: €1,43
Berechne deinen Foodcost Prozentsatz
Addiere alle Zutatenkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt:
Formel: Foodcost % = (Gesamte Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100
💡 Vollständige Berechnung:
Chicken Tikka Masala mit Reis und Naanbrot:
- Hauptgericht: €2,75
- Beilagen: €1,43
- Gesamtkosten: €4,18
- Menüpreis: €18,50 inkl. MwSt
- Preis ohne MwSt: €18,50 / 1,09 = €16,97
Foodcost: (€4,18 / €16,97) × 100 = 24,6%
Ein Foodcost von 24-28% ist üblich für indische Gerichte. Durch die vielen Gewürze kann es etwas höher liegen als bei einfachen Gerichten.
Berücksichtige Verschwendung und Abfall
Bei indischer Küche hast du oft zusätzliche Verschwendung:
- Frische Kräuter: Ingwer und Koriander verderben schnell
- Kokosmilch: einmal geöffnet max 3-4 Tage haltbar
- Marinaden: Fleisch, das zu lange mariniert wird, wird weggeworfen
- Curry-Reste: nicht alle Currys sind am nächsten Tag noch gut
Rechne 8-12% zusätzliche Kosten für Verschwendung bei deinen Zutatenkosten ein. Im obigen Beispiel: €4,18 × 1,10 = €4,60 tatsächliche Kosten.
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Preise regelmäßig. Gewürze können plötzlich 20-30% teurer werden durch schlechte Ernten im Herkunftsland.
Wie berechnest du die Kostpreis eines indischen Gerichts? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf: Hauptzutat, Gewürze, frische Kräuter, Basis (Zwiebel, Tomate), Öle und alle Beilagen wie Reis und Naanbrot. Vergiss kein Gewürz, auch nicht die, von denen du nur 1 Gramm verwendest.
Rechne alle Preise in Kosten pro Gramm um
Teile den Einkaufspreis durch das Gewicht, um Kosten pro Gramm zu erhalten. Gewürze von €25/kg kosten €0,025 pro Gramm. Wiege dann genau ab, wie viel Gramm du pro Portion verwendest.
Addiere alle Kosten und berechne den Foodcost Prozentsatz
Summiere alle Zutatenkosten (einschließlich Beilagen) und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Addiere 8-12% für Verschwendung von frischen Zutaten, die schnell verderben.
✨ Pro tip
Wiege deine Gewürzmischung voraus für 10 Portionen ab und lagere sie in verschlossenen Behältern. So hast du immer die richtige Menge bereit und vermeidest Verschwendung durch zu viel Abwiegen während des Betriebs.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Soll ich jedes Gewürz separat verfolgen oder kann ich einen Durchschnitt nehmen?
Verfolge jedes Gewürz separat. Einige kosten €8/kg, andere €40/kg. Ein Durchschnitt gibt ein verzerrtes Bild deiner tatsächlichen Kosten.
Wie oft sollte ich meine Gewürzpreise aktualisieren?
Überprüfe alle 3 Monate deine Gewürzpreise. Preise können stark schwanken aufgrund von Wetterbedingungen in Herkunftsländern. Aktualisiere sofort bei großen Preisänderungen deines Lieferanten.
Sollte ich Marinaden und Kochzeit in die Kostpreis einbeziehen?
Marinaden ja (Joghurt, Öl, Gewürze), Kochzeit nein in Zutatenkosten. Kochzeit gehört zu deinen Arbeitskosten und Energiekosten, nicht zu Foodcost.
Warum ist mein Foodcost höher als bei anderen Küchen?
Indische Gerichte verwenden viele verschiedene Gewürze und Ghee/Kokosmilch, die teurer sind als Basis-Zutaten. Ein Foodcost von 28-32% ist normal, versus 25-28% bei europäischen Küchen.
Kann ich billigere Gewürze verwenden, um meinen Foodcost zu senken?
Vorsicht mit zu günstigen Gewürzen - der Geschmack leidet darunter und Gäste schmecken den Unterschied. Besser ist es, deinen Verkaufspreis anzupassen oder Portionen etwas kleiner zu machen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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