Zero-Waste-Restaurants funktionieren durch kreative Wiederverwendung aller Zutaten, aber das macht die Margenberechnung komplex. Du kannst nicht einfach den Einkaufspreis einer Zutat durch ein Gericht teilen, da jeder Teil in mehreren Gerichten wiederverwendet wird. In diesem Artikel lernst du, wie du die echte Marge berechnest, wenn du alles wiederverwendest und nichts wegwirfst.
Warum normale Margenberechnung bei Zero-Waste nicht funktioniert
In einem traditionellen Restaurant kaufst du zum Beispiel ein ganzes Huhn, verwendest das Filet für das Hauptgericht und wirfst den Rest weg. Bei Zero-Waste verwendest du:
- Hühnerfilet für das Hauptgericht (€18,50)
- Knochen für Brühe, die du als Suppe verkaufst (€8,50)
- Haut für knusprige Garnitur auf Salaten (€12,00)
- Innereien für Pastete oder Terrine (€14,00)
Das gleiche Huhn von €12 bringt jetzt €53 Umsatz statt €18,50. Aber wie berechnest du die Marge pro Gericht?
⚠️ Achtung:
Du kannst nicht den ganzen Huhnerpreis (€12) nur dem Hauptgericht zurechnen. Dann sieht deine Suppe aus wie 100% Gewinn, aber das stimmt nicht.
Die Zero-Waste-Kostenverteilungsmethode
Du verteilst die Einkaufskosten proportional zum Verkaufswert. Das heißt proportionale Kostenzurechnung.
💡 Beispiel Huhner-Verteilung:
Ganzes Huhn: €12,00 Einkauf
- Hauptgericht: €18,50 Verkauf = 35% der Summe (€18,50/€53)
- Suppe: €8,50 Verkauf = 16% der Summe
- Salat-Garnitur: €12,00 Verkauf = 23% der Summe
- Pastete: €14,00 Verkauf = 26% der Summe
Kostenverteilung:
- Hauptgericht: €12 × 35% = €4,20
- Suppe: €12 × 16% = €1,92
- Salat-Garnitur: €12 × 23% = €2,76
- Pastete: €12 × 26% = €3,12
Foodcost pro Zero-Waste-Gericht berechnen
Jetzt kannst du pro Gericht die normale Foodcost-Formel verwenden:
Foodcost % = (Zugewiesene Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel Foodcost-Berechnung:
Hühnerfilet Hauptgericht:
- Verkaufspreis: €18,50 inkl. MwSt. = €16,97 ohne MwSt.
- Huhn-Anteil: €4,20
- Andere Zutaten: €2,80 (Gemüse, Kräuter, Öl)
- Gesamte Zutatenkosten: €7,00
Foodcost: (€7,00 / €16,97) × 100 = 41,2%
Das sieht hoch aus, aber du verdienst auch an allen anderen Teilen des gleichen Huhns.
Gesamtmarge über alle Zero-Waste-Produkte berechnen
Der echte Test ist: Was verdienst du am ganzen Huhn zusammen?
💡 Beispiel Gesamt-Huhn-Marge:
- Gesamter Einkauf: €12,00
- Weitere Zutaten alle Gerichte: €8,50
- Gesamtkosten: €20,50
- Gesamter Verkauf ohne MwSt.: €48,62
Gesamter Foodcost: (€20,50 / €48,62) × 100 = 42,2%
Herausforderungen bei der Zero-Waste-Margenberechnung
Saisonale Verfügbarkeit: Nicht alle Teile verkaufst du jeden Tag gleich viel. Manchmal bleibt Brühe übrig, manchmal Pastete.
Bearbeitungszeit: Zero-Waste kostet mehr Arbeit. Rechne 15-25% zusätzliche Personalkosten für die Verarbeitung aller Teile ein.
Lagerkomplexität: Du musst nachverfolgen, wie viel von jedem Teil du noch hast. Ein ganzer Fisch liefert vielleicht Filet für heute, aber Brühe für morgen.
⚠️ Achtung:
Zero-Waste sieht billiger aus, weil du 'alles verwendest', aber die zusätzliche Bearbeitungszeit und Komplexität können deine Arbeitskosten erheblich erhöhen. Rechne das in deine Gesamtmarge ein.
Praktische Tipps zur Zero-Waste-Margenkontrolle
Wöchentliche Kontrolle: Berechne jede Woche deinen Gesamtfoodcost über alle Zero-Waste-Produkte zusammen. Strebe nach 35-42% an (etwas höher als normal wegen der Komplexität).
Beliebteste Kombinationen: Verfolge, welche Zero-Waste-Kombinationen am besten laufen und konzentriere dich darauf. Vielleicht verkauft sich die Pastete schlecht, aber die Brühe großartig.
Saisonale Planung: Plane dein Menü so, dass du im Winter mehr Brühen verkaufst (aus Knochen) und im Sommer mehr Carpaccios (aus Fischrestanten).
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, die Kostenverteilung pro Zutat zu verfolgen und automatisch den Foodcost pro Gericht zu berechnen, auch wenn du jeden Teil in mehreren Gerichten verwendest.
Wie berechnest du Zero-Waste-Marge? (Schritt für Schritt)
Liste alle Produkte auf, die du aus einer Zutat gewinnst
Notiere von zum Beispiel einem ganzen Fisch: Filet für Hauptgericht, Knochen für Brühe, Kopf für Fumet, Haut für knusprige Garnitur. Schreibe auch den Verkaufspreis pro Produkt auf.
Berechne die Verhältnisprozentsätze
Addiere alle Verkaufspreise und berechne, welchen Prozentsatz jedes Produkt ausmacht. Filet €20 von insgesamt €50 = 40%. Brühe €8 von €50 = 16%, und so weiter.
Verteile die Einkaufskosten proportional
Multipliziere den Gesamteinkaufspreis mit jedem Prozentsatz. Fisch von €15 × 40% = €6 für das Filet, €15 × 16% = €2,40 für die Brühe.
Addiere weitere Zutaten pro Gericht
Füge zu jedem Gericht die Kosten für Gemüse, Kräuter, Öl und andere Zutaten hinzu, die dazugehören. Das ergibt dir die Gesamtzutatenkosten pro Gericht.
Berechne Foodcost pro Gericht und insgesamt
Verwende die normale Formel: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Überprüfe auch den Gesamtfoodcost aller Zero-Waste-Produkte zusammen.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat, welche Zero-Waste-Kombinationen am besten laufen und konzentriere dein Menü darauf. Vielleicht verkauft sich die Brühe großartig, aber die Pastete nur mittelmäßig - passe dann deine Verhältnisse an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte mein Foodcost bei Zero-Waste niedriger sein?
Nicht unbedingt. Zero-Waste vermeidet Verschwendung, kostet aber mehr Bearbeitungszeit. Ein Foodcost von 35-42% ist normal, im Vergleich zu 28-35% für traditionelle Küchen.
Was ist, wenn ich nicht alle Teile gleich schnell verkaufe?
Berechne dann einen Durchschnitt über einen längeren Zeitraum, zum Beispiel pro Monat. Manchmal bleibt Brühe übrig, manchmal Filet. Die Verhältnisse stimmen über die Zeit.
Wie rechne ich die zusätzliche Bearbeitungszeit ein?
Addiere 15-25% zusätzliche Personalkosten zu deinen Gesamtkosten. Zero-Waste bedeutet mehr Schneiden, Kochen und Vorbereitung als Wegwerfen.
Kann ich Zero-Waste mit normalen Gerichten kombinieren?
Ja, berechne dann pro Zutat, ob du sie vollständig verwendest (Zero-Waste-Methode) oder teilweise (normale Methode). Mische beide Systeme.
Was ist, wenn ein Zero-Waste-Produkt nicht verkauft wird?
Dann musst du die Kostenverteilung anpassen. Wenn Pastete schlecht läuft, rechne mehr Kosten den Produkten zu, die gut verkaufen, oder stelle diesen Teil ein.
Wie verfolge ich, was ich noch auf Lager habe?
Notiere täglich, wie viel von jedem Teil du verwendet hast und was übrig ist. Bei Zero-Waste ist Lagerkontrolle entscheidend für deine Planung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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