Je staat voor de kassa en vraagt je af: verdien ik eigenlijk wel geld op deze falafel wrap? De kostprijs bereken je door alle ingrediënten op te tellen: falafel, wrap, hummus, groenten en garnituur. Veel vegetarische restaurants onderschatten de kosten van hummus en verse groenten.
Verzamel alle ingrediënten en prijzen
Voor een nauwkeurige kostprijsberekening verzamel je de inkoopprijzen van alle componenten. Vergeet niet de 'onzichtbare' ingrediënten zoals bakolie en kruiden.
? Voorbeeld ingrediëntenlijst:
- Falafel (6 stuks): €1,20
- Wraptortilla: €0,45
- Hummus (50g): €0,65
- Tomaat, komkommer, sla: €0,80
- Rode ui (15g): €0,15
- Olijfolie, kruiden: €0,25
Totale kostprijs: €3,50
Bereken de hoeveelheid per portie
Meet exact hoeveel van elk ingrediënt je gebruikt. Weeg de hummus, tel de falafel, meet de groenten nauwkeurig. Veel ondernemers gokken hier, maar 10 gram extra hummus per wrap kost je al €500 per jaar bij 100 wraps per week.
⚠️ Let op:
Reken met je werkelijke porties, niet wat op papier staat. Geeft je chef 60g hummus in plaats van 50g, dan wordt je kostprijs 20% hoger.
Tel snijverlies en afval op bij de kosten
Bij verse groenten heb je altijd snijverlies. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement. Tomaten, komkommers en sla hebben 15-25% verlies door schillen, zaadlijsten en buitenbladen.
- Tomaat: 20% verlies (steel, zaadlijsten)
- Komkommer: 15% verlies (uiteinden, slechte stukken)
- Sla: 25% verlies (buitenbladen, steel)
- Rode ui: 10% verlies (schil, uiteinden)
? Snijverlies berekening:
Tomaten kosten €3,00/kg. Met 20% snijverlies betaal je werkelijk:
€3,00 ÷ 0,80 = €3,75/kg bruikbaar product
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Voor vegetarische wraps ligt de gangbare foodcost tussen 25-32%. Vegetarische ingrediënten zijn vaak goedkoper dan vlees, maar verse groenten en kwaliteitshummus kunnen duurder uitpakken dan verwacht.
Met een kostprijs van €3,50 en een gewenste foodcost van 30% wordt je minimale verkoopprijs:
€3,50 ÷ 0,30 = €11,67 excl. BTW
€11,67 × 1,09 = €12,72 incl. 9% BTW
Monitor je prijzen regelmatig
Groentenprijzen fluctueren sterk per seizoen. Tomaten kunnen in de winter 50% duurder zijn dan in de zomer. Check minimaal maandelijks of je kostprijzen nog kloppen met je inkoopprijzen.
⚠️ Let op seizoenen:
Verse groenten zijn in de winter vaak 30-50% duurder. Pas je menuprijs aan of schakel over op andere groenten om je marge te behouden.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je de kostprijs van een falafel wrap? (stap voor stap)
Maak een volledige ingrediëntenlijst
Noteer alle ingrediënten met exacte hoeveelheden: falafel, wrap, hummus, alle groenten, olie en kruiden. Vergeet niets, ook niet de kleine hoeveelheden olie of kruiden.
Bereken de kosten per ingrediënt
Reken uit wat elke hoeveelheid kost op basis van je inkoopprijzen. Tel snijverlies op bij groenten (meestal 15-25% extra kosten).
Tel alle kosten op voor de totale kostprijs
Som alle ingrediëntkosten op. Dit is je kostprijs per wrap. Deel door je gewenste foodcost percentage om je minimale verkoopprijs te berekenen.
✨ Pro tip
Meet gedurende 3 dagen achter elkaar je hummus- en groenteporties om variatie tussen koks te ontdekken. Noteer de verschillen per medewerker en train waar nodig.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Dit zelf berekenen?
Onze gratis foodcost calculator doet het in seconden.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik de kosten van zelfgemaakte hummus anders berekenen?
Hoe reken ik met seizoensgroenten die sterk in prijs schommelen?
Wat als ik biologische ingrediënten gebruik?
Moet ik verpakking meenemen als ik ook bezorg?
Hoe vaak moet ik mijn kostprijzen updaten?
Welke invloed heeft tahini op mijn hummus kostprijs?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Meer in deze categorie
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Food cost calculatie voor elk type keuken
Sushi, pizzeria, steakhouse of vegan concept — elk keukentype heeft eigen uitdagingen. KitchenNmbrs past zich aan jouw concept aan. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →