Die Kostpreis von Austern geht über die Auster selbst hinaus. Du zahlst auch für Eis, Präsentation, Garnierung und die Zeit zum Öffnen. Ohne diese Kosten einzurechnen, verlierst du Geld bei jeder Portion, die du servierst.
Alle Kosten einer Austern-Portion
Eine Austern-Portion besteht aus mehr als du denkst. Neben den Austern selbst hast du es mit folgendem zu tun:
- Eis für Präsentation und Frische
- Zitrone, Tabasco, Schalotten-Essig
- Präsentationsmaterial (Schälchen, Gabel)
- Arbeitszeit zum Öffnen
- Verschwendung durch beschädigte Austern
? Beispiel: 6 Austern Fine de Claire
Kostpreis pro Portion:
- 6 Austern à €0,85: €5,10
- Eis (200g): €0,15
- Zitrone (1/8 Stück): €0,08
- Schalotten-Essig (10ml): €0,12
- Tabasco (3 Tropfen): €0,02
- Verschwendung 8%: €0,43
Gesamt: €5,90
Eis und Präsentationskosten
Eis scheint kostenlos zu sein, kostet aber Geld. Pro Austern-Portion verwendest du etwa 200 Gramm Eis. Bei einem Eispreis von €0,75 pro Kilo kostet dies €0,15 pro Portion.
Präsentationselemente wie spezielle Austern-Schälchen oder Gabeln sind einmalige Kosten, die du über die Nutzung abschreibst:
- Austern-Schälchen: €8 pro Stück, wird 500× verwendet = €0,016 pro Portion
- Austern-Gabelchen: €2 pro Stück, wird 200× verwendet = €0,01 pro Portion
- Serviette: €0,05 pro Stück
Arbeitszeit zum Öffnen
Austern zu öffnen kostet Zeit. Ein erfahrener Austern-Öffner öffnet 6 Austern in 3 Minuten. Bei einem Stundenlohn von €18 (inklusive Arbeitgeberabgaben) kostet dies:
? Arbeitskosten-Berechnung:
3 Minuten = 0,05 Stunden
€18 × 0,05 = €0,90 Arbeitszeit pro Portion
Verschwendung durch beschädigte Austern
Nicht alle Austern sind brauchbar. Im Durchschnitt sind 5-10% der Austern beschädigt, tot oder nicht frisch genug. Rechne mit 8% Verschwendung:
- Austern-Kosten: €5,10
- Verschwendung 8%: €5,10 × 0,08 = €0,41
- Tatsächliche Austern-Kosten: €5,51
⚠️ Achtung:
Überprüfe Austern immer vor dem Öffnen. Eine tote Auster kann Gäste krank machen. Wirf Zweifelfälle weg, auch wenn es Geld kostet.
Gesamtkostspreis-Berechnung
Addiere alle Kosten zusammen für den tatsächlichen Kostspreis:
? Vollständiger Kostspreis 6 Austern:
- Austern (inkl. Verschwendung): €5,51
- Eis: €0,15
- Zitrone: €0,08
- Schalotten-Essig: €0,12
- Tabasco: €0,02
- Arbeitszeit zum Öffnen: €0,90
- Präsentation: €0,08
Gesamt: €6,86
Bei einem Verkaufspreis von €24,00 inkl. VAT (€22,02 exkl. VAT) ist dein food cost:
(€6,86 / €22,02) × 100 = 31,1%
Das ist eine gesunde Marge für Austern. Viele Restaurants halten es zwischen 28-35%.
Saisonale Preisunterschiede
Austern-Preise variieren je nach Jahreszeit. Im Sommer (Monate ohne R) sind Austern teurer und weniger gefragt. Passe deinen Kostspreis pro Saison an:
- Winter (Oktober-März): €0,75-€0,90 pro Auster
- Sommer (April-September): €1,10-€1,30 pro Auster
Aktualisiere deine Kostenpreise monatlich, wenn du Austern servierst. Preise können sich schnell ändern.
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Wie berechnest du den Kostspreis von Austern? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und Kosten
Notiere den Preis von Austern, Eis, Zitrone, Schalotten-Essig und Tabasco. Vergiss Präsentationsmaterialien nicht. Überprüfe auch deine aktuellen Einkaufspreise bei deinem Lieferanten.
Berechne die Arbeitszeit zum Öffnen
Messe, wie lange es dauert, 6 Austern zu öffnen. Multipliziere mit dem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Dies ist oft eine vergessene Kostenposition.
Addiere Verschwendung zu den Kosten
Rechne 8% Verschwendung auf die Austern-Kosten auf. Teile die Gesamtkosten durch deinen Verkaufspreis exkl. VAT und multipliziere mit 100 für deinen food cost Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Auster vor dem Öffnen und rieche daran. Eine schlechte Auster kann deinen ganzen Ruf kosten, also wirf Zweifelfälle immer weg.
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Häufig gestellte Fragen
Muss Eis in den Kostspreis von Austern eingerechnet werden?
Wie viel Verschwendung sollte ich bei Austern einrechnen?
Wie oft sollte ich Austern-Preise aktualisieren?
Muss die Arbeitszeit zum Öffnen in den Kostspreis eingerechnet werden?
Was ist ein gesunder food cost für Austern?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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