Die Kostenkalkulation für Torten und Gebäck ist komplexer als bei normalen Gerichten. Du hast Zutaten, Dekoration, arbeitsintensive Verfahren und oft spezielle Rohstoffe. Ohne exakte Berechnung verlierst du Geld bei jeder Torte, die du verkaufst.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Beginne mit einer vollständigen Liste von allem, was in und auf die Torte kommt. Vergiss nichts:
- Basiszutaten: Mehl, Zucker, Eier, Butter, Milch
- Füllungen: Marmelade, Creme, Schokolade, Obst
- Dekoration: Glasur, Fondant, Zuckerwerk, frische Blumen
- Verpackung: Tortenschachtel, Band, Aufkleber
💡 Beispiel: Schokoladentorte (8 Personen)
Zutaten:
- Basis (Mehl, Eier, Butter): €3,20
- Schokolade und Kakao: €4,80
- Cremefüllung: €2,10
- Schokoladenglasur: €1,90
- Dekoration (Zuckerwerk): €2,50
- Tortenschachtel: €0,80
Gesamtkosten für Zutaten: €15,30
Berechne die Arbeitskosten pro Torte
Arbeitskosten sind bei Torten entscheidend. Addiere alle Zeiten:
- Teig machen und backen: 45 Minuten
- Abkühlen und Füllen: 30 Minuten
- Dekorieren: 60-90 Minuten (je nach Komplexität)
- Verpacken: 10 Minuten
Rechne mit deinem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Für einen Patissier sind €25-35 pro Stunde realistisch.
💡 Beispiel Arbeitskosten:
Gesamtzeit: 3 Stunden für eine Torte
Stundenlohn: €30 (inklusive Arbeitgeberabgaben)
Arbeitskosten: 3 × €30 = €90
⚠️ Achtung:
Viele Bäcker rechnen nur die Backzeit, nicht die Dekorationszeit. Das kann 60-90% der Gesamtzeit bei komplexen Torten sein.
Addiere alle Kosten und berechne den Verkaufspreis
Jetzt hast du die Gesamtkostenkalkulation. Addiere eine Gewinnmarge, um deinen Verkaufspreis zu bestimmen:
- Gesamtkostenkalkulation = Zutaten + Arbeit + Gemeinkosten
- Gemeinkosten: 10-15% von Zutaten + Arbeit (Energie, Abschreibungen, etc.)
- Gewinnmarge: 20-40% ist üblich für Torten
💡 Vollständige Berechnung:
- Zutaten: €15,30
- Arbeit: €90,00
- Gemeinkosten (12%): €12,64
- Gesamtkostenkalkulation: €117,94
Bei 30% Gewinnmarge:
Verkaufspreis ohne MwSt.: €117,94 / 0,70 = €168,49
Verkaufspreis inkl. 19% MwSt.: €200,51
Berücksichtige Fehlschläge und Verschwendung
Nicht jede Torte gelingt beim ersten Mal. Rechne 5-10% zusätzliche Kosten für:
- Misslungene Torten, die neu gemacht werden müssen
- Dekoration, die nicht gut aussieht
- Zutaten, die ablaufen
- Bruch während des Transports
Dies verhindert, dass du Verlust auf perfekten Torten machst, weil du die Fehlschläge nicht eingerechnet hast.
Unterschiedliche Tarife je nach Komplexität
Unterscheide zwischen:
- Basis-Torten: 2-3 Stunden Arbeit, Standard-Dekoration
- Mittlere Klasse: 4-5 Stunden Arbeit, mittlere Dekoration
- Premium-Torten: 6+ Stunden Arbeit, komplexe Dekoration, spezielle Techniken
So vermeidest du, dass du eine Hochzeitstorte mit 8 Stunden zum Preis einer Geburtstagstorte verkaufst.
Wie berechnest du Tortenkosten? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Notiere alle Zutaten mit exakten Mengen und Preisen. Vergiss Dekoration, Verpackung und spezielle Rohstoffe nicht. Addiere alles für die Gesamtzutatenkosten.
Berechne die Arbeitskosten
Messe die Zeit zum Machen, Backen, Füllen und Dekorieren. Multipliziere mit deinem Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Komplexe Dekoration kostet oft mehr Zeit als das Backen selbst.
Addiere Gemeinkosten und Gewinnmarge
Addiere 10-15% Gemeinkosten zu deinen Kosten. Teile dann durch (100% - gewünschte Gewinnmarge %), um deinen Verkaufspreis zu erhalten. Vergiss nicht die 19% MwSt. für den Endpreis.
✨ Pro tip
Führe ein Logbuch darüber, wie viel Zeit jede Torte kostet. Nach 10-20 Torten weißt du genau, wie viel Zeit verschiedene Dekorationen kosten, und kannst genauer kalkulieren.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt. in meine Tortenkosten einbeziehen?
Nein, berechne die Kostenkalkulation immer ohne MwSt. Die Kostenkalkulation berechnest du ohne MwSt., danach addierst du 19% MwSt. für den Endpreis an den Kunden.
Wie berechne ich Arbeitskosten, wenn ich die Torten selbst mache?
Rechne mit dem, was du einem Patissier bezahlen würdest, etwa €25-35 pro Stunde. Auch als Inhaber musst du deine Zeit bewerten, sonst arbeitest du kostenlos.
Was ist, wenn eine Torte misslingt und ich sie neu machen muss?
Rechne 5-10% zusätzliche Kosten für Fehlschläge und Verschwendung. So deckst du die Kosten misslungener Torten, ohne Verlust auf den gelungenen zu machen.
Wie viel Gewinnmarge ist normal für Torten?
20-40% Gewinnmarge ist üblich, je nach Komplexität. Einfache Torten 20-25%, komplexe Hochzeitstorten können 35-40% Gewinnmarge haben.
Muss ich die Tortenschachtel in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, Verpackung gehört zur Kostenkalkulation. Eine schöne Tortenschachtel kostet €0,50-2,00 und ist Teil des Produkts, das der Kunde kauft.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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