Snacks und Zwischenmahlzeiten in einer Betriebskantine wirken einfach, aber die Kostenkalkulation ist schwieriger als gedacht. Viele Kantinenbetreiber vergessen Portionsgrößen, Verpackung und Ausfall einzukalkulieren. Dadurch verdienst du weniger an Brötchen und Toasts als du denkst.
Die versteckten Kosten von Kantinesnacks
Ein Brötchen wirkt günstig. Brot für €0,40, Belag für €0,60. Gesamt €1,00. Verkauf für €3,50 und du hast 71% Marge. Oder?
Leider nicht. Es gibt mehr Kosten:
- Butter, Mayonnaise, Garnierung
- Verpackung (Tüte, Serviette)
- Ausfall (Brot das übrig bleibt)
- Schnittabfall bei frischen Produkten
⚠️ Achtung:
Rechne immer ohne MwSt. Die €3,50 auf deiner Preisliste ist inklusive 19% MwSt. Für die Kostenkalkulation verwendest du €2,94.
Kostenkalkulation: die komplette Methode
Für eine korrekte Kostenkalkulation addierst du alle Zutaten, einschließlich der kleinen Dinge, die du oft vergisst.
💡 Beispiel: Käsebrötchen
Alle Kosten pro Brötchen:
- Brötchen: €0,42
- Käse (40g): €0,68
- Butter (5g): €0,08
- Salat (10g): €0,12
- Verpackung: €0,15
Gesamtkostenkalkulation: €1,45
Formel Kostenkalkulation pro Portion:
Kostenkalkulation = Hauptzutat + Nebenzutaten + Verpackung + (Ausfall × 5-10%)
Ausfall und Verschwendung einkalkulieren
In einer Kantine bleibt immer etwas übrig. Brötchen die nicht verkauft werden, Salat der welk wird, Fleischwaren die das Verfallsdatum nähern.
Rechne 5-10% Ausfall in deine Kostenkalkulation ein:
💡 Beispiel: Ausfallberechnung
Kostenkalkulation Käsebrötchen: €1,45
Ausfall 8%: €1,45 × 0,08 = €0,12
Tatsächliche Kostenkalkulation: €1,45 + €0,12 = €1,57
Warme Snacks: zusätzliche Punkte zum Beachten
Toasts, Suppe und warme Häppchen haben zusätzliche Kosten:
- Energiekosten (Grill, Mikrowelle)
- Arbeitszeit (jemand muss es zubereiten)
- Warmhaltungskosten
Für warme Snacks rechnest du oft €0,20-€0,40 extra für Energie und Arbeit.
💡 Beispiel: Toast Schinken-Käse
Alle Kosten:
- 2 Scheiben Brot: €0,35
- Schinken (30g): €0,85
- Käse (25g): €0,42
- Butter: €0,06
- Energie + Arbeit: €0,25
- Verpackung: €0,12
Gesamtkostenkalkulation: €2,05
Food Cost Prozentsatz berechnen
Wenn du die Kostenkalkulation kennst, berechnest du den Food Cost Prozentsatz:
Food Cost % = (Kostenkalkulation / Verkaufspreis ohne MwSt) × 100
💡 Beispiel: Food Cost Berechnung
Toast Verkauf für €4,50 inklusive MwSt
Ohne MwSt: €4,50 ÷ 1,19 = €3,78
Kostenkalkulation: €2,05
Food Cost: (€2,05 ÷ €3,78) × 100 = 54,2%
⚠️ Achtung:
Ein Food Cost von 50% ist hoch. Bei Kantinesnacks strebst du nach 25-35% um ausreichend Marge für Personal und andere Kosten zu halten.
Preise anpassen: wann und wie viel
Wenn dein Food Cost zu hoch ist, hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen
- Portionsgröße verkleinern
- Günstigere Zutaten verwenden
Für das Toast-Beispiel: bei gewünschtem Food Cost von 30% wäre der Mindestpreis:
Mindestpreis = Kostenkalkulation ÷ (Gewünschter Food Cost ÷ 100)
€2,05 ÷ 0,30 = €6,83 ohne MwSt = €8,13 inklusive MwSt
Wie berechnest du die Kostenkalkulation für Kantinesnacks? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf inklusive Mengen. Vergiss nicht: Butter, Saucen, Garnierung und Verpackung. Zähle auch kleine Dinge wie Salz, Pfeffer und Öl mit.
Berechne die Kosten pro Zutat
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Portionen die du daraus bekommst. Eine Käseverpackung für €8,50 für 20 Scheiben = €0,43 pro Scheibe. Rechne alles in Kosten pro Portion um.
Addiere alle Kosten zusammen
Summiere alle Zutatenkosten plus Verpackung. Rechne 5-10% Ausfall für Produkte die übrig bleiben ein. Für warme Snacks addierst du €0,20-€0,40 für Energie und Arbeitszeit hinzu.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Snacks auf Kostenkalkulation. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, also was letzten Monat 30% Food Cost war kann jetzt 35% sein.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich MwSt in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 19% MwSt, aber für die Kostenkalkulation verwendest du den Preis ohne MwSt.
Wie viel Ausfall sollte ich für Kantinesnacks einkalkulieren?
Rechne 5-10% Ausfall ein. Für frische Produkte wie Salat und Fleischwaren oft mehr, für haltbare Produkte wie Brot weniger.
Was ist ein gesunder Food Cost für Kantinesnacks?
Strebe nach 25-35% Food Cost. Höher als 40% wird schwierig um ausreichend Marge für Personal und andere Kosten zu halten.
Wie rechne ich Energiekosten bei warmen Snacks ein?
Rechne €0,20-€0,40 extra pro warmem Snack für Energie und Arbeitszeit. Das hängt davon ab wie lange die Zubereitung und das Aufwärmen dauert.
Muss ich Verpackungskosten immer einkalkulieren?
Ja, Verpackung ist eine direkte Kostenkalkulation. Eine Tüte oder Box kostet €0,10-€0,20 pro Stück und zählt in deine Food Cost Berechnung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Großküchen
In Schulkantinen und Pflegecatering sind Budgets knapp. KitchenNmbrs berechnet Kosten pro Mahlzeit bei großen Mengen, damit Sie im Budget bleiben. Kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →