Pürierte und flüssige Kost kostet mehr als reguläre Mahlzeiten aufgrund zusätzlicher Verarbeitungsschritte, spezieller Zutaten und kleinerer Produktionsmengen. Die Mehrkosten liegen normalerweise zwischen €0,50 und €1,50 pro Portion, je nach Art der Anpassung. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du diese Mehrkosten genau für deine Kantine oder Pflegeküchenberechnet.
Warum kostet angepasste Kost mehr?
Pürierte und flüssige Kost erfordert zusätzliche Handgriffe, die Geld kosten. Du kannst nicht einfach dein normales Gericht in den Mixer werfen und erwarten, dass es lecker bleibt.
- Zusätzliche Verarbeitungszeit: Mahlen, Pürieren, Sieben kostet 10-15 Minuten extra pro Gericht
- Angepasste Zutaten: Bindemittel, Verdickungsmittel, spezielle Saucen
- Kleinere Chargen: Du machst weniger Portionen gleichzeitig, also höhere Arbeitskosten pro Portion
- Qualitätsverlust: Einige Zutaten ersetzt du durch teurere Alternativen
? Beispiel:
Regulärer Schmorbraten vs. pürierte Version für 50 Portionen:
- Regulär: 30 Minuten Zubereitungszeit
- Püriert: 45 Minuten (zusätzliche 15 Min. zum Pürieren und Durchdrücken)
- Zusätzlicher Lohn: 15 Min. × €18/Stunde = €4,50
- Pro Portion: €4,50 ÷ 50 = €0,09 zusätzliche Arbeitskosten
Berechne die zusätzlichen Zutatenkosten
Angepasste Kost benötigt oft andere Zutaten, um die richtige Konsistenz und den Geschmack zu bewahren.
Typische zusätzliche Zutaten:
- Bindemittel: Maisstärke, Agar, Gelatine (€0,10-0,20 pro Portion)
- Verdickungsmittel: Xanthan, Guargum (€0,05-0,15 pro Portion)
- Geschmacksverstärker: Zusätzliche Brühe, Gewürze (€0,05-0,10 pro Portion)
- Ersetzungen: Gemüsestücke → Gemüsepüree kostet oft 20-30% mehr
? Beispiel Zutatendifferenz:
Hühnerragout regulär vs. püriert (pro Portion):
- Regulär: €2,10 Zutaten
- Püriert: €2,10 + €0,15 Bindemittel + €0,08 zusätzliche Brühe = €2,33
- Unterschied: €0,23 pro Portion
Berechne die zusätzliche Arbeitszeit
Die größten Mehrkosten entstehen oft durch die zusätzliche Zeit, die du für die Verarbeitung aufwendest.
Formel zusätzliche Arbeitskosten:
Zusätzliche Arbeitskosten = (Zusätzliche Minuten ÷ 60) × Stundenlohn ÷ Anzahl Portionen
⚠️ Achtung:
Rechne mit deinem tatsächlichen Stundenlohn inklusive Arbeitgeberabgaben. Für einen Koch mit €15 brutto rechnest du normalerweise €18-20 pro Stunde.
Typische zusätzliche Zeiten:
- Feinmahlen: 5-8 Minuten pro Charge von 20-30 Portionen
- Pürieren bis glatt: 8-12 Minuten pro Charge
- Sieben/Durchdrücken: 10-15 Minuten pro Charge
- Konsistenz überprüfen: 3-5 Minuten zusätzlich
Rechne alles zusammen: die Gesamtmehrkosten
Jetzt addierst du alle zusätzlichen Kosten zusammen, um die tatsächlichen Mehrkosten pro Portion zu erhalten.
Formel Gesamtmehrkosten:
Mehrkosten pro Portion = Zusätzliche Zutaten + Zusätzliche Arbeit + Zusätzliche Energie + Rückstellung für Verschwendung
? Vollständiges Beispiel:
Hackbällchen in Sauce, püriert für 40 Portionen:
- Zusätzliche Zutaten: €0,18 pro Portion
- Zusätzliche Arbeit: 12 Min. × €19/Stunde ÷ 40 = €0,095 pro Portion
- Zusätzliche Energie (Mixer): €0,02 pro Portion
- Rückstellung Verschwendung (5%): €0,01 pro Portion
Gesamtmehrkosten: €0,31 pro Portion
Vergleiche mit Standard-Portionspreisen
Um deine Mehrkosten in Perspektive zu setzen, vergleichst du mit dem, was du normalerweise für eine Portion berechnest.
- Pflegekantinen: Reguläre Portion €3,50-4,50, angepasst €4,00-5,50
- Schulkantinen: Reguläre Portion €2,80-3,80, angepasst €3,30-4,50
- Betriebskantinen: Reguläre Portion €4,50-6,00, angepasst €5,00-7,00
Ein Mehrkosten von €0,30-0,80 pro Portion ist normal und akzeptabel für die meisten Budgets.
⚠️ Achtung:
Rechne deine Mehrkosten nicht in den Verkaufspreis ein, wenn du Zuschüsse für angepasste Kost erhältst. Überprüfe zunächst deine Vertragsbedingungen.
Sparen Sie bei Mehrkosten, wo möglich
Du kannst die zusätzlichen Kosten begrenzen, indem du intelligenter arbeitest.
- Vorausplanung: Mache angepasste Portionen gleichzeitig mit regulärer Zubereitung
- Größere Chargen: Mache für mehrere Tage, wenn es haltbar ist
- Intelligente Zutaten: Wähle Produkte, die von Natur aus bereits weicher sind
- Richtige Ausrüstung: Ein guter Stabmixer spart Zeit und Energie
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du genau nachverfolgen, welche angepassten Gerichte am meisten kosten, damit du gezielt optimieren kannst.
Wie berechnest du Mehrkosten für angepasste Kost?
Inventarisiere alle zusätzlichen Zutaten
Liste alle Zutaten auf, die du zusätzlich benötigst: Bindemittel, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker. Berechne, was diese pro Portion kosten, indem du die Gesamtzusatzkosten durch die Anzahl der Portionen teilst.
Messe die zusätzliche Verarbeitungszeit
Stoppe, wie viel zusätzliche Zeit du zum Mahlen, Pürieren und Durchdrücken benötigst. Rechne diese Zeit in Kosten um: (zusätzliche Minuten ÷ 60) × Stundenlohn ÷ Anzahl Portionen.
Addiere alle Mehrkosten zusammen
Summiere die zusätzlichen Zutatenkosten, Arbeitskosten, Energiekosten und einen kleinen Zuschlag für Verschwendung. Dies ergibt deine tatsächlichen Mehrkosten pro Portion für angepasste Kost.
✨ Pro tip
Mache einen Standard-Zuschlag von 15-20% auf deine berechneten Mehrkosten, um unerwartete zusätzliche Handgriffe und kleine Verschwendung abzudecken.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel teurer ist pürierte Kost im Durchschnitt?
Muss ich andere Zutaten für pürierte Kost verwenden?
Kann ich Mehrkosten in meinen Verkaufspreis einrechnen?
Wie verhindere ich, dass Mehrkosten zu hoch werden?
Sollte ich Energiekosten in die Berechnung einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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