Les snacks et collations dans une cantine d'entreprise semblent simples, mais calculer le coût de revient est plus difficile que tu ne le penses. De nombreux responsables de cantine oublient les portions, l'emballage et les pertes. Du coup, tu gagnes moins que tu ne le crois sur ces petits pains et sandwichs grillés.
Les coûts cachés des snacks de cantine
Un petit pain semble bon marché. Pain pour €0,40, garniture pour €0,60. Total €1,00. Vente pour €3,50 et tu as 71% de marge. N'est-ce pas ?
Malheureusement non. Il y a d'autres coûts :
- Beurre, mayonnaise, garniture
- Emballage (sachet, serviette)
- Pertes (pain qui reste)
- Perte à la découpe pour les produits frais
⚠️ Attention :
Calcule toujours hors TVA. Les €3,50 sur ta liste de prix incluent 9% de TVA. Pour le calcul du coût de revient, tu utilises €3,21.
Calculer le coût de revient : la méthode complète
Pour un coût de revient correct, tu additionnes tous les ingrédients, y compris les petites choses que tu oublies souvent.
💡 Exemple : Petit pain au fromage
Tous les coûts par petit pain :
- Petit pain : €0,42
- Fromage (40g) : €0,68
- Beurre (5g) : €0,08
- Salade (10g) : €0,12
- Emballage : €0,15
Coût de revient total : €1,45
Formule du coût de revient par portion :
Coût de revient = Ingrédient principal + Ingrédients secondaires + Emballage + (Pertes × 5-10%)
Prendre en compte les pertes et le gaspillage
Dans une cantine, il y a toujours des restes. Des petits pains non vendus, de la salade qui fane, de la charcuterie qui approche de la date limite.
Intègre 5-10% de pertes dans ton coût de revient :
💡 Exemple : Calcul des pertes
Coût de revient petit pain au fromage : €1,45
Pertes 8% : €1,45 × 0,08 = €0,12
Coût de revient réel : €1,45 + €0,12 = €1,57
Snacks chauds : points d'attention supplémentaires
Les sandwichs grillés, la soupe et les petits plats chauds ont des coûts supplémentaires :
- Coûts énergétiques (grill, micro-ondes)
- Temps de travail (quelqu'un doit le préparer)
- Coûts de maintien au chaud
Pour les snacks chauds, tu ajoutes souvent €0,20-€0,40 supplémentaires pour l'énergie et le travail.
💡 Exemple : Sandwich grillé jambon-fromage
Tous les coûts :
- 2 tranches de pain : €0,35
- Jambon (30g) : €0,85
- Fromage (25g) : €0,42
- Beurre : €0,06
- Énergie + travail : €0,25
- Emballage : €0,12
Coût de revient total : €2,05
Calculer le pourcentage de coût alimentaire
Une fois que tu connais le coût de revient, tu calcules le pourcentage de coût alimentaire :
Coût alimentaire % = (Coût de revient / Prix de vente hors TVA) × 100
💡 Exemple : Calcul du coût alimentaire
Sandwich grillé vendu €4,50 TTC
Hors TVA : €4,50 ÷ 1,09 = €4,13
Coût de revient : €2,05
Coût alimentaire : (€2,05 ÷ €4,13) × 100 = 49,6%
⚠️ Attention :
Un coût alimentaire de 50% est élevé. Pour les snacks de cantine, tu dois viser 25-35% pour maintenir une marge suffisante.
Ajuster les prix : quand et de combien
Si ton coût alimentaire est trop élevé, tu as trois options :
- Augmenter le prix
- Réduire la taille de la portion
- Utiliser des ingrédients moins chers
Pour l'exemple du sandwich grillé : avec un coût alimentaire souhaité de 30%, le prix minimum serait :
Prix minimum = Coût de revient ÷ (Coût alimentaire souhaité ÷ 100)
€2,05 ÷ 0,30 = €6,83 hors TVA = €7,44 TTC
Comment calculer le coût de revient des snacks de cantine ? (étape par étape)
Fais une liste des ingrédients
Écris tous les ingrédients avec les quantités. N'oublie pas : beurre, sauces, garnitures et emballage. Inclus aussi les petites choses comme le sel, le poivre et l'huile.
Calcule les coûts par ingrédient
Divise le prix d'achat par le nombre de portions que tu en tires. Un paquet de fromage de €8,50 pour 20 tranches = €0,43 par tranche. Convertis tout en coûts par portion.
Additionne tous les coûts
Somme tous les coûts d'ingrédients plus l'emballage. Intègre 5-10% de pertes pour les produits qui restent. Pour les snacks chauds, ajoute €0,20-€0,40 pour l'énergie et le temps de travail.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois le coût de revient de tes 5 snacks les plus vendus. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, donc ce qui avait 30% de coût alimentaire le mois dernier peut en avoir 35% maintenant.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. Le prix sur ton menu inclut 9% de TVA, mais pour le calcul du coût de revient, tu utilises le prix hors TVA.
Combien de pertes dois-je intégrer pour les snacks de cantine ?
Intègre 5-10% de pertes. Pour les produits frais comme la salade et la charcuterie, souvent plus ; pour les produits durables comme le pain, moins.
Quel est un coût alimentaire sain pour les snacks de cantine ?
Vise 25-35% de coût alimentaire. Au-delà de 40%, c'est difficile de maintenir une marge suffisante pour le personnel et les autres coûts.
Comment j'intègre les coûts énergétiques pour les snacks chauds ?
Ajoute €0,20-€0,40 supplémentaires par snack chaud pour l'énergie et le temps de travail. Cela dépend du temps de préparation et de réchauffage.
Dois-je toujours intégrer les coûts d'emballage ?
Oui, l'emballage est un coût direct. Un sachet ou une boîte coûte €0,10-€0,20 par unité et compte dans ton calcul de coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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