Prime Cost ist die Summe deiner Lebensmittelkosten und Arbeitskosten - die zwei größten Ausgaben jeder Betriebskantine. Für Kantinen ist dies besonders wichtig, weil du oft mit festen Budgets pro Mahlzeit arbeitest. Eine gute Prime Cost für Kantinen liegt zwischen 60-75% deines Umsatzes.
Was ist Prime Cost genau?
Prime Cost besteht aus zwei Komponenten:
- Food Cost: alle Zutaten und Getränke
- Labor Cost: Löhne, Sozialabgaben und Leiharbeitnehmerbürokosten des Küchenpersonals
Prime Cost gibt dir den besten Einblick in deine operative Effizienz. Wenn diese zu hoch ist, verdienst du nichts an deinen Mahlzeiten.
💡 Beispiel:
Betriebskantine mit 200 Mahlzeiten pro Tag, Preis €6,50 pro Mahlzeit:
- Tagesumsatz: 200 × €6,50 = €1.300
- Food Cost: €390 (30%)
- Labor Cost: €455 (35%)
Prime Cost: €845 (65% des Umsatzes)
Food Cost für Kantinen berechnen
Addiere alle Zutatenkosten für eine Mahlzeit. In Kantinen oft:
- Hauptgang (Fleisch/Fisch/vegetarisch)
- Gemüse und Beilagen
- Soße und Gewürze
- Brot oder andere Kohlenhydrate
- Eventuell Suppe oder Salat
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht die "unsichtbaren" Kosten: Öl zum Braten, Salz, Pfeffer, frische Kräuter. Das kann €0,30-0,50 pro Mahlzeit ausmachen.
Labor Cost berechnen
Labor Cost besteht aus mehr als nur dem Bruttolohn:
- Bruttolöhne: alles Küchenpersonals
- Sozialabgaben: Arbeitgeberbeiträge (etwa 25% des Bruttolohns)
- Leiharbeitnehmerbürokosten: wenn du Leihkräfte einsetzt
- Urlaubsgeld und 13. Monatsgehalt
💡 Beispiel Labor Cost:
Kantine mit 2 Köchen, 8 Stunden pro Tag:
- Koch 1: €18/Stunde × 8 Stunden = €144
- Koch 2: €16/Stunde × 8 Stunden = €128
- Sozialabgaben (25%): €68
Gesamte Labor Cost: €340 pro Tag
Prime Cost Prozentsatz berechnen
Die Formel ist einfach:
Prime Cost % = (Food Cost + Labor Cost) / Umsatz × 100
Für Kantinen gilt:
- 60-65%: Ausgezeichnet
- 65-70%: Gut
- 70-75%: Akzeptabel
- Über 75%: Zu hoch, Maßnahmen erforderlich
💡 Vollständige Berechnung:
Kantine mit 200 Mahlzeiten à €6,50:
- Umsatz: €1.300
- Food Cost: €390 (30%)
- Labor Cost: €455 (35%)
- Prime Cost: €845
Prime Cost %: €845 / €1.300 × 100 = 65%
Was wenn deine Prime Cost zu hoch ist?
Drei Möglichkeiten, um deine Prime Cost zu senken:
- Food Cost senken: effizienter einkaufen, weniger Verschwendung, Rezepte optimieren
- Labor Cost optimieren: bessere Planung, weniger Spitzenzeiten, effizientere Arbeitsprozesse
- Umsatz erhöhen: mehr Mahlzeiten verkaufen ohne zusätzliches Personal
⚠️ Achtung:
In Kantinen kannst du nicht einfach den Preis erhöhen. Konzentriere dich daher auf Kostensenkung und Effizienz, nicht auf mehr Umsatz pro Mahlzeit.
Prime Cost in der Praxis verfolgen
Messe deine Prime Cost wöchentlich:
- Addiere alle Einkäufe dieser Woche
- Berechne Gesamtarbeitskosten (inklusive Sozialabgaben)
- Teile durch deinen Umsatz derselben Woche
Ein System wie KitchenNmbrs kann dies automatisch für dich verfolgen, sodass du nicht jede Woche manuell rechnen musst.
Prime Cost für deine Kantine berechnen (Schritt für Schritt)
Berechne deine Food Cost pro Mahlzeit
Addiere alle Zutatenkosten: Hauptgang, Gemüse, Beilagen, Soßen, Gewürze und Öl. Vergiss auch kleine Kosten nicht wie Salz, Pfeffer und frische Kräuter.
Berechne deine gesamte Labor Cost pro Tag
Addiere Bruttolöhne aller Küchenpersonals plus 25% für Sozialabgaben. Füge Leiharbeitnehmerbürokosten hinzu, wenn du Leihkräfte nutzt.
Berechne deinen Prime Cost Prozentsatz
Addiere Food Cost und Labor Cost zusammen. Teile dies durch deinen Tagesumsatz und multipliziere mit 100. Eine gute Prime Cost für Kantinen liegt zwischen 60-75%.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Prime Cost an deinen geschäftigsten und ruhigsten Tagen separat. An ruhigen Tagen steigt dein Labor Cost Prozentsatz, weil du trotzdem eine Mindestbesetzung brauchst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Prime Cost für eine Betriebskantine?
Eine Prime Cost zwischen 60-75% ist normal für Kantinen. Unter 65% ist ausgezeichnet, über 75% musst du Maßnahmen ergreifen, um Kosten zu senken.
Muss ich Reinigungspersonal in die Labor Cost einbeziehen?
Nein, nur Küchenpersonals, das direkt an der Zubereitung von Mahlzeiten beteiligt ist. Reinigung, Bedienung und Management sind separate Kostenstellen.
Wie oft sollte ich Prime Cost berechnen?
Wöchentlich ist ideal. So erkennst du Trends und kannst schnell reagieren, wenn Kosten steigen. Monatlich ist das Minimum für eine gesunde Kostenkontrolle.
Was wenn meine Prime Cost über 80% liegt?
Dann machst du Verlust bei jeder Mahlzeit. Überprüfe zuerst deine Food Cost (sollte unter 35% bleiben) und schau nach effizienteren Arbeitsprozessen, um Labor Cost zu senken.
Sind Sozialabgaben immer 25% des Bruttolohns?
Das ist eine gute Faustregel. Der genaue Prozentsatz hängt vom Tarifvertrag und zusätzlichen Arbeitsleistungen ab, liegt aber meist zwischen 20-30%.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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