Umsatz pro Mahlzeitart gibt dir Einblick, welche Gerichte am besten verkaufen und den meisten Ertrag bringen. In Kantinen ist dies entscheidend, da du oft mit festen Preisen arbeitest, aber unterschiedliche Selbstkosten hast. Mit diesen Zahlen kannst du dein Menü optimieren und sicherstellen, dass beliebte Gerichte auch rentabel sind.
Warum Umsatz pro Mahlzeitart wichtig ist
In einer Betriebskantine verkaufst du oft verschiedene Arten von Mahlzeiten: warme Gerichte, Salate, Suppen, Brötchen. Jede Kategorie hat unterschiedliche Selbstkosten und Margen. Indem du den Umsatz pro Art verfolgst, siehst du:
- Welche Gerichte am beliebtesten sind
- Womit du das meiste Geld verdienst
- Ob deine Menümischung optimal ist
- Welche Gerichte du promoten oder anpassen kannst
Daten, die du benötigst
Für eine gute Berechnung sammelst du diese Informationen:
- Anzahl verkaufter Portionen pro Mahlzeitart (aus deinem Kassensystem)
- Verkaufspreis pro Portion (ohne MwSt. für Foodcost-Berechnungen)
- Zeitraum (täglich, wöchentlich oder monatlich)
- Selbstkosten pro Portion (Zutaten + Verpackung)
💡 Beispiel Kantinenkategorien:
- Warme Hauptgerichte: €6,50
- Salate: €4,95
- Suppen: €2,75
- Brötchen: €3,50
- Snacks: €1,95
Umsatz pro Kategorie berechnen
Die Grundformel ist einfach:
Umsatz = Anzahl verkaufter Portionen × Verkaufspreis pro Portion
Das machst du für jede Mahlzeitkategorie separat. So erhältst du einen Überblick über die Verteilung deines Gesamtumsatzes.
💡 Beispiel Wochenumsatz:
Betriebskantine mit 200 Mitarbeitern, 5 Arbeitstage:
- Warme Gerichte: 180 Portionen × €6,50 = €1.170
- Salate: 120 Portionen × €4,95 = €594
- Suppen: 95 Portionen × €2,75 = €261
- Brötchen: 85 Portionen × €3,50 = €298
Gesamtwochenumsatz: €2.323
Rentabilität pro Kategorie
Umsatz allein reicht nicht aus. Du möchtest auch wissen, welche Kategorien den meisten Ertrag bringen. Dafür berechnest du die Marge pro Kategorie:
Marge pro Kategorie = (Verkaufspreis - Selbstkosten) × Anzahl verkauft
💡 Beispiel Margenberechnung:
Warme Gerichte im obigen Beispiel:
- Verkaufspreis: €6,50
- Selbstkosten Zutaten: €2,30
- Marge pro Portion: €4,20
- Gesamtmarge: €4,20 × 180 = €756 pro Woche
Foodcost: (€2,30 / €5,96 ohne MwSt.) × 100 = 38,6%
⚠️ Achtung:
Rechne für Foodcost immer mit dem Preis ohne MwSt. €6,50 inkl. 19% MwSt. = €5,46 ohne MwSt. Viele Kantinen machen hier Fehler.
Trends und Muster erkennen
Indem du diese Zahlen wöchentlich verfolgst, erkennst du Muster:
- Saisonale Effekte: mehr Suppe im Winter, mehr Salate im Sommer
- Tagesmuster: Montag oft weniger warme Gerichte
- Beliebte vs. rentable Artikel: manchmal sind beliebte Gerichte nicht die rentabelsten
- Menü-Optimierungschancen: welche Gerichte kannst du promoten?
Maßnahmen basierend auf den Zahlen
Mit diesen Erkenntnissen kannst du konkrete Schritte unternehmen:
- Rentable Gerichte promoten: platziere sie prominenter auf deiner Speisekarte
- Rezepte anpassen: senke die Selbstkosten beliebter, aber teurer Gerichte
- Preise anpassen: erhöhe Preise für Gerichte mit niedriger Marge
- Menüzusammensetzung: ersetze schlecht abschneidende Artikel
💡 Praktisches Optimierungsbeispiel:
Caesar-Salat verkaufte sich gut (25 Portionen/Tag), hatte aber hohe Selbstkosten durch teuren Parmesan und Croutons:
- Alte Selbstkosten: €2,85 (Foodcost 62%)
- Angepasstes Rezept: €2,15 (Foodcost 47%)
- Zusätzlicher Gewinn: €0,70 × 25 × 5 Tage = €87,50/Woche
Wie berechnest du Umsatz pro Mahlzeitart? (Schritt für Schritt)
Sammle Verkaufsdaten pro Kategorie
Hole aus deinem Kassensystem die Anzahl der verkauften Portionen pro Mahlzeitart für den gewünschten Zeitraum. Teile dein Menü in logische Kategorien wie warme Gerichte, Salate, Suppen und Snacks auf.
Berechne Umsatz pro Kategorie
Multipliziere für jede Kategorie die Anzahl der verkauften Portionen mit dem Verkaufspreis pro Portion. Dies gibt dir den Umsatz pro Mahlzeitart für den gewählten Zeitraum.
Analysiere die Verteilung und Rentabilität
Berechne, welchen Prozentsatz deines Gesamtumsatzes jede Kategorie ausmacht. Vergleiche dies mit den Selbstkosten pro Kategorie, um zu sehen, welche Mahlzeitarten am rentabelsten sind.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Freitag deine Top 3 meistverkauften Gerichte der Woche und deren Foodcost. Wenn ein beliebtes Gericht über 45% Foodcost liegt, passe dann das Rezept an oder erhöhe den Preis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Umsatz pro Mahlzeitart berechnen?
Für eine Betriebskantine ist wöchentlich ideal. So erkennst du Trends und kannst schnell reagieren, wenn bestimmte Gerichte schlecht abschneiden. Monatlich ist das Minimum für gute Steuerung.
Sollte ich MwSt. in die Umsatzberechnung einbeziehen?
Für Umsatzberichte kannst du mit Preisen inkl. MwSt. rechnen. Für Foodcost-Berechnungen rechnest du immer ohne MwSt. (19% für Essen in Kantinen).
Was ist ein guter Foodcost für Kantinemahlzeiten?
Für Betriebskantinen liegt ein gesunder Foodcost zwischen 35-45%. Warme Gerichte oft höher (40-45%), Salate und Brötchen niedriger (30-40%).
Wie gehe ich mit Kombo-Angeboten und Menüs um?
Teile den Verkaufspreis von Combos im Verhältnis der Selbstkosten jedes Teils auf. Ein Menü für €8,50 mit Hauptgericht (Selbstkosten €3) und Beilage (Selbstkosten €1) wird 75%/25% aufgeteilt.
Welche Mahlzeitkategorien sollte ich verwenden?
Wähle Kategorien, die für deine Kantine logisch sind: warme Gerichte, kalte Gerichte, Suppen, Brötchen, Snacks, Getränke. Halte es übersichtlich mit maximal 6-8 Kategorien.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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