Der Kostpreis pro Mahlzeit bestimmt, ob deine Betriebskantine rentabel ist. Viele Cateringunternehmen schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei jeder Portion verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jede Mahlzeit kostet, einschließlich aller versteckten Kosten.
Was gehört alles zum Kostpreis?
Der Kostpreis einer Mahlzeit besteht aus mehr als nur den Zutaten auf dem Teller. Für eine korrekte Berechnung addierst du alles, was nötig ist, um diese eine Mahlzeit zuzubereiten und zu servieren.
- Hauptzutaten: Fleisch, Fisch, Gemüse, Reis, Pasta
- Beilagen und Garnierungen: Soße, Gewürze, Brot
- Verpackung: Teller, Behälter, Besteck (bei Abholung)
- Verlust und Abfall: Schalen, Schnittabfall, Verschwendung
⚠️ Achtung:
Viele Betriebskantinen vergessen, Verpackungskosten einzurechnen. Bei 500 Mahlzeiten pro Tag kann dies €2000+ pro Monat ausmachen.
Grundformel für die Kostpreis-Berechnung
Den Kostpreis pro Mahlzeit berechnest du mit dieser Formel:
Kostpreis pro Mahlzeit = (Gesamtzutatenkosten + Verpackungskosten + Verlustquote) / Anzahl der Portionen
Die Verlustquote ist entscheidend. Durch Schnittabfall, Verschwendung und Portionsschwankungen verlierst du immer einen Teil deines Einkaufs. Rechne standardmäßig 8-12% Verlust für Betriebscatering ein.
💡 Beispiel: Hähnchen-Curry für 100 Personen
Zutaten für 100 Portionen:
- Hähnchenbrust: €85,00
- Reis: €12,00
- Gemüse: €28,00
- Soße und Gewürze: €15,00
- Verpackung: €25,00
Zwischensumme: €165,00
Plus 10% Verlust: €165,00 × 1,10 = €181,50
Kostpreis pro Portion: €181,50 / 100 = €1,82
Schnittabfall und Verschwendung einrechnen
Schnittabfall ist ein versteckter kostentreibender Faktor. Du kaufst 10 kg Kartoffeln, aber nach dem Schälen hast du 8,2 kg. Diese 1,8 kg Verlust musst du in deinen Kostpreis einrechnen.
- Gemüse (Schalen): 15-25% Verlust
- Fleisch (Ausbeinern, Trimmen): 10-20% Verlust
- Fisch (Filetieren): 40-50% Verlust
- Allgemeine Verschwendung: 5-8% des Gesamteinkaufs
Rechne nicht mit dem Einkaufspreis, sondern mit dem tatsächlichen Preis nach Verlust:
Tatsächlicher Preis pro kg = Einkaufspreis / (100% - Verlustquote)
💡 Beispiel: Kartoffeln mit Schnittabfall
Du kaufst Kartoffeln für €1,20/kg. Nach dem Schälen hast du 20% Verlust.
Tatsächlicher Preis: €1,20 / 0,80 = €1,50/kg
Diese €0,30 Differenz musst du in deinen Kostpreis einrechnen!
Jahreszeiten und Preisschwankungen
Zutatenpreise ändern sich ständig. Tomaten kosten im Winter 3x so viel wie im Sommer. Aktualisiere deine Kostpreise mindestens monatlich, oder häufiger bei großen Preisschwankungen.
Unterscheide zwischen:
- Feste Menüs: berechne Jahresdurchschnittspreis
- Wechselnde Menüs: berechne pro Jahreszeit
- Tagesmenüs: berechne wöchentlich basierend auf aktuellem Einkauf
Portionsgröße kontrollieren
Der größte kostentreibende Faktor ist unkontrollierte Portionsgröße. Wenn du mit 150g Fleisch rechnest, aber 180g ausgibst, steigt dein Kostpreis um 20%, ohne dass du es merkst.
⚠️ Achtung:
Wiege regelmäßig deine tatsächlichen Portionen. Bei 1000 Mahlzeiten pro Tag macht 30g zusätzliches Fleisch pro Portion €15.000+ pro Jahr aus.
Kostpreis vs. Verkaufspreis
Dein Kostpreis bestimmt deinen Mindestverkaufspreis. Für Betriebscatering ist ein food cost von 35-45% normal (höher als Restaurants wegen niedrigerer Margen).
Mindestverkaufspreis = Kostpreis pro Mahlzeit / (Gewünschte food cost Quote / 100)
💡 Beispiel: Vom Kostpreis zum Verkaufspreis
Kostpreis pro Mahlzeit: €2,10
Gewünschte food cost: 40%
Mindestverkaufspreis: €2,10 / 0,40 = €5,25
Inklusive 9% MwSt.: €5,25 × 1,09 = €5,72
Wie berechnest du den Kostpreis pro Mahlzeit? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste
Schreibe alle Zutaten auf, die in das Gericht kommen, einschließlich Gewürze, Öl, Soße und Garnierung. Vergiss auch die Verpackung nicht, wenn du Mahlzeiten zum Mitnehmen machst. Sei vollständig - auch ein Teelöffel Öl zählt mit.
Berechne Mengen pro Portion und Gesamteinkauf
Bestimme, wie viel Gramm von jeder Zutat du pro Person brauchst. Multipliziere dies mit der Anzahl der Portionen, die du machst. Addiere 10-15% Verlust für Schnittabfall und Verschwendung.
Berechne die Gesamtkosten und teile durch Portionen
Multipliziere alle Mengen mit den aktuellen Einkaufspreisen. Addiere alles zusammen und teile durch die Anzahl der Portionen. Dies ist dein Kostpreis pro Mahlzeit ohne Arbeitskosten und Gemeinkosten.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deine 3 beliebtesten Gerichte, indem du die tatsächliche Portionsgröße wiegst. Oft gibst du unbewusst 20-30% mehr aus als berechnet, was deinen Kostpreis erheblich erhöht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Arbeitskosten in den Kostpreis pro Mahlzeit einrechnen?
Nein, der Kostpreis pro Mahlzeit bezieht sich nur auf die direkten Zutaten- und Verpackungskosten. Arbeitskosten rechnest du separat in deinen Gesamtverkaufspreis über deine gewünschte Gewinnmarge ein.
Wie oft muss ich meine Kostpreise neu berechnen?
Mindestens monatlich, oder häufiger, wenn Zutatenpreise stark schwanken. Bei saisonalen Zutaten wie Gemüse kann eine wöchentliche Neuberechnung nötig sein, um rentabel zu bleiben.
Was ist ein normaler food cost für Betriebscatering?
Für Betriebscatering liegt der food cost normalerweise zwischen 35-45%, höher als in Restaurants wegen niedrigerer Margen und mehr Wettbewerb. Bei großen Mengen kannst du manchmal unter 35% kommen.
Wie rechne ich Verlust und Verschwendung ein?
Addiere standardmäßig 10-15% zu deinen Gesamtzutatenkosten für Schnittabfall und Verschwendung. Bei frischen Produkten kann dies bis zu 20% betragen. Messe regelmäßig deinen tatsächlichen Verlust, um diesen Prozentsatz anzupassen.
Muss ich MwSt. in meine Kostpreis-Berechnung einrechnen?
Nein, Kostpreis berechnest du immer ohne MwSt. MwSt. addierst du erst beim Endpreis für den Kunden. Für Gastronomie gilt 9% MwSt. auf Speisen und alkoholfreie Getränke.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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