Die minimale Auslastung für eine rentable Betriebskantine hängt von deinen Fixkosten, Lebensmittelkosten und durchschnittlichem Bon ab. Viele Kantinen machen Verlust, weil sie die Break-Even-Auslastung falsch einschätzen. In diesem Artikel berechnest du genau, wie viele Gäste du mindestens brauchst, um die Kantine rentabel zu machen.
Was bestimmt die minimale Auslastung?
Eine Betriebskantine hat eine andere Kostenstruktur als ein Restaurant. Du hast normalerweise einen festen Vertrag mit dem Unternehmen, wodurch dein Umsatz vorhersehbar ist, aber auch begrenzt.
- Fixkosten: Personal, Miete, Energie, Ausrüstung
- Variable Kosten: Zutaten, Verpackung
- Durchschnittlicher Bon: was ein Mitarbeiter durchschnittlich ausgibt
- Lebensmittelkostenanteil: normalerweise höher als in Restaurants (35-45%)
Die Break-Even-Formel für Kantinen
Die Grundformel ist einfach, aber entscheidend:
💡 Formel:
Minimale Auslastung pro Tag = Fixkosten pro Tag / (Durchschnittlicher Bon - Variable Kosten pro Bon)
Wobei variable Kosten pro Bon = Lebensmittelkosten + Verpackung + eventuell Transaktionsgebühren.
Sammle deine Fixkosten pro Tag
Addiere alle Kosten, die du hast, unabhängig davon, wie viele Gäste kommen:
- Personal (Chef, Bedienung, Spüldienst)
- Miete Küche und Kantineraum
- Energie (Gas, Wasser, Strom)
- Abschreibung Ausrüstung
- Versicherungen und Verwaltung
💡 Beispiel Fixkosten:
Kantine für 200-Personen-Unternehmen:
- Personal: €450/Tag (2 FTE)
- Miete: €85/Tag
- Energie: €65/Tag
- Sonstiges: €25/Tag
Gesamte Fixkosten: €625/Tag
Berechne deine variablen Kosten pro Gast
Das sind Kosten, die mit jedem zusätzlichen Gast steigen:
💡 Beispiel variable Kosten:
Durchschnittlicher Bon: €8,50
- Lebensmittelkosten (40%): €3,40
- Verpackung: €0,35
- Zahlungsgebühren: €0,15
Gesamte variable Kosten: €3,90 pro Gast
Berechne die minimale Auslastung
Jetzt kannst du die Break-Even-Auslastung berechnen:
💡 Break-Even-Berechnung:
Fixkosten: €625/Tag
Marge pro Gast: €8,50 - €3,90 = €4,60
Minimale Auslastung: €625 ÷ €4,60 = 136 Gäste/Tag
Bei weniger als 136 Gästen pro Tag macht diese Kantine Verlust.
⚠️ Achtung:
Das ist Break-Even, kein Gewinn. Für 10% Gewinn brauchst du 150+ Gäste. Rechne immer einen Puffer ein.
Faktoren, die deine Auslastung beeinflussen
Verschiedene Umstände können deine minimale Auslastung erhöhen oder senken:
- Saisonschwankungen: Urlaubszeiten, Homeoffice
- Konkurrenz: andere Essensmöglichkeiten in der Nähe
- Menüzusammensetzung: teurere Gerichte = höhere Marge
- Effizienz: weniger Verschwendung senkt Lebensmittelkosten
Strategien, um Break-Even zu erreichen
Wenn deine aktuelle Auslastung unter dem Break-Even-Punkt liegt, hast du diese Optionen:
💡 Optionen bei zu niedriger Auslastung:
- Erhöhe den durchschnittlichen Bon (mehr Artikel, Premium-Optionen)
- Senke die Lebensmittelkosten (effizientere Beschaffung, weniger Verschwendung)
- Optimiere den Personaleinsatz (flexible Arbeitszeiten)
- Suche zusätzliche Einnahmen (Catering, Events)
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, deine Lebensmittelkosten und Rezeptkosten zu verfolgen, damit du genau weißt, welche Gerichte die meisten Einnahmen für deine Kantine bringen.
Wie berechnest du die minimale Auslastung? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Fixkosten pro Tag
Addiere Personal, Miete, Energie und sonstige Kosten, die du unabhängig von der Anzahl der Gäste hast. Teile Monatskosten durch 22 Arbeitstage für den Tagesbetrag.
Berechne variable Kosten pro Gast
Addiere Lebensmittelkosten, Verpackung und Transaktionsgebühren pro durchschnittlichem Bon. Subtrahiere dies von deinem durchschnittlichen Bon für deine Marge pro Gast.
Teile Fixkosten durch Marge pro Gast
Das Ergebnis ist deine Break-Even-Auslastung pro Tag. Rechne 10-15% Puffer für unerwartete Kosten und gewünschten Gewinn ein.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Auslastung pro Wochentag separat - Montag und Freitag sind oft niedriger wegen Homeoffice. Berechne dein Break-Even pro Wochentag für ein realistischeres Bild.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist ein realistischer Lebensmittelkostenanteil für eine Betriebskantine?
Kantinen haben oft einen höheren Lebensmittelkostenanteil als Restaurants: 35-45% ist üblich. Das kommt durch niedrigere Verkaufspreise und weniger luxuriöse Zutaten.
Wie oft sollte ich meine Break-Even-Auslastung neu berechnen?
Überprüfe dies monatlich, besonders nach Änderungen bei Personalkosten, Miete oder Lieferantenpreisen. Auch bei neuen Speisekarten ist eine Neuberechnung nötig.
Was ist, wenn meine aktuelle Auslastung unter Break-Even liegt?
Du hast drei Optionen: Erhöhe den durchschnittlichen Bon, senke die Kosten, oder suche zusätzliche Einnahmen wie Catering für Besprechungen.
Sollte ich MwSt. in meine Berechnung einbeziehen?
Berechne immer ohne MwSt. für deine Kostenkalkulation. Kantinen berechnen 9% MwSt. auf Lebensmittel und 19% auf alkoholische Getränke.
Wie unterscheidet sich das von einem normalen Restaurant?
Kantinen haben vorhersehbarere Umsätze, aber niedrigere Margen. Du hast oft einen festen Vertrag und weniger Schwankungen in der Auslastung als Restaurants.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Kontrolle für Großküchen
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