Der Kostpreis pro Mahlzeit in einer Schulkantine bestimmt, ob du im Budget bleibst. Viele Kantinen rechnen zu großzügig und überschreiten ihr Budget, oder zu knapp, wodurch die Qualität leidet. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jede Mahlzeit kostet, einschließlich aller versteckten Kosten.
Was gehört zum Kostpreis pro Mahlzeit?
Der Kostpreis einer Schulmahlzeit besteht aus mehr als nur den Zutaten auf dem Teller. Du musst alle Kosten einbeziehen, die direkt mit der Zubereitung dieser Mahlzeit zusammenhängen.
? Beispiel Kostprisberechnung:
Spaghetti Bolognese für 100 Schüler:
- Zutaten: €180 (Hackfleisch, Pasta, Gemüse, Sauce)
- Energie (Gas, Strom): €15
- Verpackung (Teller, Besteck): €8
- Arbeit (2 Stunden Kochen à €18/Stunde): €36
Gesamtkosten: €239 für 100 Portionen = €2,39 pro Mahlzeit
Zutatenkosten berechnen
Beginne mit allen Zutaten, die in die Mahlzeit gehen. Berücksichtige auch kleine Dinge wie Gewürze, Öl und Salz. Diese scheinen wenig zu sein, aber sie addieren sich bei großen Mengen.
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Beilagen (Reis, Pasta, Kartoffeln)
- Saucen und Gewürze
- Öl, Butter zur Zubereitung
- Garnitur oder Dekoration
⚠️ Achtung:
Rechne mit Einkaufspreisen inklusive VAT. Schulkantinen können normalerweise keine VAT zurückfordern, daher ist der Preis, den du zahlst, dein tatsächlicher Kostpreis.
Arbeitskosten pro Mahlzeit
Arbeitskosten sind oft die größte Kostenposition nach den Zutaten. Rechne nicht nur mit dem Bruttolohn, sondern auch mit Arbeitgeberabgaben.
Formel Arbeitskosten:
Gesamtarbeitskosten pro Stunde = Bruttolohn × 1,4 (für Arbeitgeberabgaben)
? Beispiel Arbeitskosten:
Küchenmitarbeiter verdient €15/Stunde brutto:
- Tatsächliche Kosten: €15 × 1,4 = €21/Stunde
- Für 200 Mahlzeiten brauchst du 3 Stunden
- Arbeitskosten: 3 × €21 = €63
- Pro Mahlzeit: €63 ÷ 200 = €0,32
Energie- und Gemeinkosten
Gas, Strom und Wasser kosten Geld bei jeder Mahlzeit, die du zubereitest. Berechne dies als Prozentsatz deiner Zutatenkosten oder als fester Betrag pro Mahlzeit.
- Herd und Öfen (Gas/Strom)
- Kühlschränke und Gefrierschränke
- Spülmaschine und Warmwasser
- Beleuchtung Küche während der Zubereitung
Übliche Energiekosten liegen zwischen 8-12% der Zutatenkosten. Bei €2,00 Zutaten pro Mahlzeit sind das €0,16 bis €0,24 für Energie.
Verpackungs- und Servierkosten
Auch Teller, Besteck und Servietten kosten Geld. Bei großen Mengen sind dies kleine Beträge pro Mahlzeit, aber sie zählen zu deinem Gesamtkostpreis.
? Beispiel Verpackungskosten:
- Einwegteller: €0,08
- Kunststoffbesteck: €0,05
- Serviette: €0,02
- Gesamt pro Mahlzeit: €0,15
Lebensmittelverschwendung einbeziehen
Nicht alle Zutaten, die du einkaufst, landen auf den Tellern. Ein Teil geht durch Schnittabfälle, Verderb oder Reste verloren, die übrig bleiben.
Rechne mit 5-10% Verschwendung zusätzlich zu deinen Zutatenkosten. Bei €2,00 Zutaten wird das €2,10 bis €2,20 tatsächliche Kosten.
⚠️ Achtung:
Überwache die Verschwendung pro Mahlzeittyp. Salate haben mehr Verlust als Suppe. Passe deinen Einkauf entsprechend an, um im Budget zu bleiben.
Gesamtkostpreis-Formel
Kostpreis pro Mahlzeit =
(Zutaten + Verschwendung) + Arbeit + Energie + Verpackung
Alle Kosten durch die Anzahl der servierten Mahlzeiten zu teilen gibt dir den genauen Kostpreis pro Portion.
Wie berechnest du den Kostpreis pro Mahlzeit? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutatenkosten
Erstelle eine Liste aller Zutaten, die in die Mahlzeit gehen, einschließlich Gewürze, Öl und kleine Zusätze. Addiere die Einkaufspreise und rechne 5-10% Verschwendung hinzu.
Berechne Arbeitskosten pro Mahlzeit
Zähle die Stunden, die für Einkauf, Vorbereitung, Kochen und Aufräumen erforderlich sind. Multipliziere mit €21/Stunde (inklusive Arbeitgeberabgaben) und teile durch die Anzahl der Mahlzeiten.
Addiere Energie- und Verpackungskosten
Rechne 8-12% der Zutatenkosten für Energie. Addiere Verpackungskosten pro Mahlzeit (Teller, Besteck, Serviette). Summiere alle Kosten und teile durch die Anzahl der Mahlzeiten für den Gesamtkostpreis.
✨ Pro tip
Berechne Kostpreise für deine 5 am häufigsten servierten Mahlzeiten. Wenn diese im Budget sind, hast du 80% deiner Kostenkontrolle unter Kontrolle.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Kostpreise neu berechnen?
Muss ich VAT in meine Kostprisberechnung einbeziehen?
Was ist ein realistischer Kostpreis für eine warme Schulmahlzeit?
Wie berechne ich Arbeitskosten, wenn ich unterschiedliche Löhne zahle?
Muss ich Fixkosten wie Miete in den Kostpreis einbeziehen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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