Der Verkaufspreis eines Mittagessens in einer Betriebskantine bestimmt, ob du profitabel arbeitest. Viele Kantinen kalkulieren zu niedrig, wodurch sie Verluste machen, obwohl die Säle voll sind. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen realistischen Verkaufspreis berechnest, der alle Kosten deckt.
Was macht Kantinepreise anders?
Betriebskantinen haben eine einzigartige Kostenstruktur. Du hast oft eine garantierte Anzahl von Essern, aber auch niedrigere Margen als Restaurants. Außerdem erwarten Arbeitnehmer bezahlbare Preise.
💡 Beispiel:
Eine Betriebskantine mit 200 Mitarbeitern serviert täglich 150 Mittagessen. Typische Kostenstruktur:
- Foodcost: 35-45% (höher als Restaurants wegen niedriger Margen)
- Personal: 25-35%
- Miete/Overhead: 15-20%
- Gewinn: 5-15%
Berechne deine Zutatenkosten pro Mittagessen
Beginne damit, alle Zutaten für eine Portion zu addieren. Zähle auch kleine Dinge mit: Brot, Butter, Garnierung, Soße. Diese "vergessenen" Kosten können sich auf €0,50-€1,00 pro Mittagessen summieren.
💡 Beispiel Mittagessensberechnung:
Gesundes Brötchen mit Suppe:
- Brötchen: €0,45
- Belag (Schinken, Käse, Salat): €1,20
- Butter: €0,08
- Suppe (Portion): €0,85
- Garnierung: €0,12
Gesamte Zutatenkosten: €2,70
Addiere Fixkosten zu deinem Kostpreis
Neben Zutaten hast du Fixkosten pro Mittagessen. Teile deine monatlichen Kosten durch die Anzahl der Mittagessen, die du servierst.
- Personal: Küchen- und Servicemitarbeiter
- Miete und Energie: Küche, Speiseraum, Geräte
- Abschreibungen: Geräte, Möbel
- Versicherungen und Sonstiges: Haftung, Reinigung
💡 Beispiel Fixkosten:
Monatliche Kantinekosten (150 Mittagessen/Tag, 22 Arbeitstage):
- Personal: €8.000
- Miete: €2.500
- Energie: €800
- Sonstiges: €700
Gesamt: €12.000 pro Monat
Pro Mittagessen: €12.000 ÷ (150 × 22) = €3,64 Fixkosten pro Mittagessen
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Addiere Zutatenkosten und Fixkosten. Füge deine gewünschte Gewinnmarge hinzu. Für Kantinen ist 10-15% Gewinn realistisch.
Formel:
Verkaufspreis = (Zutatenkosten + Fixkosten pro Mittagessen) ÷ (1 - Gewinnmarge%)
💡 Vollständige Berechnung:
Gesundes Brötchen mit Suppe:
- Zutatenkosten: €2,70
- Fixkosten: €3,64
- Gesamtkosten: €6,34
- Gewünschte Gewinnmarge: 12%
Berechnung: €6,34 ÷ (1 - 0,12) = €6,34 ÷ 0,88 = €7,20
Gerundet: €7,25 Verkaufspreis
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit realistischen Zahlen. Wenn du erwartest, 150 Mittagessen zu servieren, aber es kommen nur 120, steigen deine Fixkosten pro Mittagessen auf €4,55. Dann machst du Verlust bei €7,25.
Überprüfe deine Wettbewerbsposition
Vergleiche deine Preise mit anderen Kantinen in der Nähe und mit dem, was Arbeitnehmer gewohnt sind zu zahlen. Typische Mittagessenspreise in Betriebskantinen liegen zwischen €4,50 und €8,50.
- Einfaches Mittagessen: €4,50-€6,00
- Umfangreiches Mittagessen: €6,00-€8,50
- Premium-Optionen: €8,50-€12,00
Zuschuss und Arbeitgeberbeitrag
Viele Betriebskantinen erhalten Zuschüsse vom Arbeitgeber. Dies kann deinen Verkaufspreis senken, ohne Gewinnverluste zu verursachen. Berechne immer zuerst deinen tatsächlichen Kostpreis, dann erst den Zuschuss.
💡 Beispiel mit Zuschuss:
Tatsächlicher Kostpreis Mittagessen: €7,25
Arbeitgeberbeitrag: €2,00 pro Mittagessen
Preis für Arbeitnehmer: €5,25
Dies macht das Mittagessen bezahlbar und du machst trotzdem Gewinn.
Wie berechnest du den Mittagessenspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten pro Mittagessen
Addiere alle Zutaten: Hauptgang, Beilagen, Brot, Soßen, Garnierung. Vergiss kleine Kosten nicht - diese können sich auf €1,00 pro Mittagessen summieren.
Berechne Fixkosten pro Mittagessen
Teile deine monatlichen Kosten (Personal, Miete, Energie) durch die Anzahl der Mittagessen, die du servierst. Dies ergibt deine Fixkosten pro Mittagessen.
Addiere Kosten und füge Gewinnmarge hinzu
Addiere Zutaten- und Fixkosten. Teile dies durch (1 - Gewinnmarge%). Für Kantinen ist 10-15% Gewinnmarge realistisch.
✨ Pro tip
Überprüfe dein Foodcost-Prozentsatz monatlich. Bei Kantinen darf dieser 35-45% sein wegen der niedrigen Margen. Steigt er über 45%, machst du wahrscheinlich Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine realistische Gewinnmarge für eine Betriebskantine?
Für Betriebskantinen ist 10-15% Gewinnmarge realistisch. Dies ist niedriger als bei Restaurants, da Kantinen oft Zuschüsse erhalten und eine soziale Funktion haben.
Muss ich MwSt. in meinen Mittagessenspreis einrechnen?
Ja, addiere 19% MwSt. zu deinem berechneten Verkaufspreis. Der Preis, den Arbeitnehmer zahlen, ist inklusive MwSt., genau wie in Restaurants.
Wie gehe ich mit schwankenden Esserzahlen pro Tag um?
Rechne mit deiner durchschnittlichen Anzahl von Mittagessen pro Monat. Bei großen Schwankungen kannst du einen Puffer von 5-10% auf deine Fixkosten einbauen.
Was ist, wenn mein berechneter Preis für Arbeitnehmer zu hoch ist?
Bespreche einen höheren Arbeitgeberbeitrag oder passe dein Konzept an. Günstigere Zutaten oder einfachere Gerichte können deinen Kostpreis senken.
Wie oft sollte ich meine Mittagessenspreise anpassen?
Überprüfe deine Preise jeden Monat. Zutatenprise und Löhne steigen regelmäßig. Passe an, wenn deine Marge unter 10% fällt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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