Der Preis pro Person eines Mittagsbuffets entscheidet, ob du Gewinn machst oder Verlust machst. Viele Caterer schätzen dies, vergessen aber versteckte Kosten wie Service, Transport und Ausfälle. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du einen rentablen Preis berechnest, der alle Kosten deckt.
Alle Kosten eines Mittagsbuffets
Ein Mittagsbuffet hat mehr Kostenpositionen als nur das Essen. Wenn du eine vergisst, verdienst du weniger als du denkst.
- Zutatenkosten: alle Produkte, die auf das Buffet kommen
- Personal vor Ort: Aufbau, Nachfüllen, Abbau
- Transport: Kraftstoff, Zeit, Verschleiß
- Material: Chafing Dishes, Wärmeplatte, Geschirr
- Ausfallpuffer: du bereitest für mehr Personen vor als kommen
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne MwSt. (9% für Catering). Sonst sieht deine Marge höher aus als sie wirklich ist.
Schritt 1: Berechne deine Zutatenkosten pro Person
Addiere alle Produkte, die auf das Buffet kommen. Rechne pro Person, nicht pro Schale.
? Beispiel Buffet für 50 Personen:
Standard Geschäftslunch Buffet:
- Brötchen und Belag: €4,50 pro Person
- Salat und Gemüse: €2,80 pro Person
- Warme Häppchen: €3,20 pro Person
- Obst und Nachtisch: €1,50 pro Person
Gesamte Zutatenkosten: €12,00 pro Person
Überprüfe auch deinen Schnittabfall und Verschwendung. Bei Buffets gehen oft 10-15% extra durch Überproduktion und Reste verloren.
Schritt 2: Addiere deine Betriebskosten
Neben Zutaten hast du Kosten, die oft vergessen werden:
- Personal: 2-3 Stunden Arbeit für Aufbau, Service und Abbau
- Transport: hin und zurück, plus Zeit
- Materialmiete: Wärmeplatte, Geschirr, Dekoration
- Ausfallpuffer: du bereitest 5-10% extra vor
? Beispiel Betriebskosten:
Für 50 Personen Mittagsbuffet:
- Personal (3 Stunden × €25): €75 = €1,50 pro Person
- Transport und Zeit: €60 = €1,20 pro Person
- Materialmiete: €40 = €0,80 pro Person
- Ausfallpuffer (10%): €1,20 pro Person
Gesamte Betriebskosten: €4,70 pro Person
Schritt 3: Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Jetzt kennst du deine Gesamtkosten pro Person. Für eine gesunde Marge addierst du deinen gewünschten Gewinn hinzu.
Formel:
Mindestpreis ohne MwSt. = (Zutatenkosten + Betriebskosten) ÷ (1 - Gewünschte Gewinnmarge)
? Beispielberechnung:
Gesamtkosten: €12,00 + €4,70 = €16,70 pro Person
Gewünschte Gewinnmarge: 25%
Mindestpreis ohne MwSt.: €16,70 ÷ 0,75 = €22,27
Verkaufspreis inkl. 9% MwSt.: €22,27 × 1,09 = €24,27 pro Person
Übliche Preise und Margen
Für geschäftliche Mittagsbuffets sind dies übliche Spannweiten:
- Einfaches Buffet: €18-25 pro Person
- Umfassendes Buffet: €25-35 pro Person
- Premium Buffet: €35-50 pro Person
Eine gesunde Gewinnmarge für Catering liegt zwischen 20-30%. Unter 15% wird es schwierig, unerwartete Kosten zu decken.
⚠️ Achtung:
Bei größeren Gruppen (100+ Personen) kannst du oft effizienter arbeiten und niedrigere Preise berechnen. Bei kleineren Gruppen (unter 20 Personen) werden die Fixkosten relativ höher.
Jahreszeit und Lieferanten
Deine Zutatenkosten ändern sich das ganze Jahr über. Aktualisiere deine Preise mindestens vierteljährlich:
- Winter: Gemüse teurer, mehr warme Gerichte
- Sommer: Salate günstiger, mehr frische Produkte
- Feiertage: Premiumprodukte werden teurer
Baue einen Puffer von 5-10% in deine Preise für unerwartete Preiserhöhungen von Lieferanten ein.
Wie berechnest du den Verkaufspreis eines Mittagsbuffets? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Zutatenkosten pro Person
Addiere alle Produkte, die auf das Buffet kommen: Brot, Belag, Salate, warme Häppchen, Nachtische. Rechne pro Person und addiere 10% Verschwendung hinzu.
Addiere Betriebskosten zusammen
Berechne Personal, Transport, Material und Ausfallpuffer. Teile dies durch die Anzahl der Personen, um die Kosten pro Person zu erhalten.
Berechne Mindestverkaufspreis mit Gewinnmarge
Teile Gesamtkosten durch (1 - gewünschte Gewinnmarge). Bei 25% Gewinn: Kosten ÷ 0,75. Multipliziere mit 1,09 für Preis inkl. MwSt.
✨ Pro tip
Überprüfe immer, wie viele Personen wirklich kommen versus angemeldet. Baue eine Datenbank mit Ausfallquoten pro Kundentyp auf, dann kannst du immer genauer kalkulieren.
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Häufig gestellte Fragen
Welche Gewinnmarge sollte ich bei einem Mittagsbuffet berechnen?
Sollte ich MwSt. in meine Kostenkalkulation einbeziehen?
Wie viel sollte ich extra für Ausfälle einrechnen?
Was ist, wenn der Kunde einen niedrigeren Preis verlangt?
Wie oft sollte ich meine Buffetpreise anpassen?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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