Saisonaler Einkauf kann deine Lebensmittelkosten erheblich schwanken lassen. Im Winter zahlst du €4 pro Kilo Tomaten, im Sommer €1,50. Für Kantinen, die tausende Mahlzeiten pro Tag servieren, hat dies große Auswirkungen auf dein Budget. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Schwankungen berechnest und auffängst.
Warum Saison in Kantinen so wichtig ist
Kantinen arbeiten mit großen Mengen und niedrigen Margen. Ein Unterschied von €0,50 pro Kilo Gemüse scheint gering, aber bei 500 Mahlzeiten pro Tag summiert sich das schnell. Außerdem kannst du deinen Menüpreis nicht jeden Monat anpassen - Verträge mit Schulen und Pflegeeinrichtungen laufen oft ein ganzes Jahr.
? Beispiel:
Schulkantine serviert 800 Mahlzeiten pro Tag mit Tomaten:
- Winter: €4,00/kg × 40kg = €160 pro Tag
- Sommer: €1,50/kg × 40kg = €60 pro Tag
- Unterschied: €100 pro Tag = €2.600 pro Monat
Auf Jahresbasis: €15.600 Unterschied durch nur ein Zutat!
Die drei Lebensmittelkostenberechnungen, die du brauchst
Für Kantinen arbeitest du mit drei verschiedenen Lebensmittelkosten:
- Sommerlebensmittelkosten: Basierend auf den günstigsten Monaten (Juli-September)
- Winterlebensmittelkosten: Basierend auf den teuersten Monaten (Dezember-März)
- Durchschnittliche Jahreslebensmittelkosten: Rechnerischer Durchschnitt aller 12 Monate
Die durchschnittlichen Jahreslebensmittelkosten verwendest du für deinen Vertragspreis. Die Winter- und Sommerlebensmittelkosten zeigen dir, wie sehr dein Gewinn schwankt.
Schritt 1: Sammle Preisdaten pro Saison
Erstelle eine Übersicht deiner Hauptzutaten und ihrer Preise pro Saison. Konzentriere dich auf Produkte, die:
- Mehr als 10% deiner Zutatenkosten ausmachen
- Starke Saisonschwankungen haben (Gemüse, Obst)
- In großen Mengen verwendet werden
? Beispiel Preistabelle:
- Tomaten: Sommer €1,50/kg - Winter €4,00/kg
- Gurke: Sommer €1,20/kg - Winter €2,80/kg
- Paprika: Sommer €2,50/kg - Winter €4,50/kg
- Kartoffeln: Stabil €0,80/kg das ganze Jahr
Schritt 2: Berechne die Auswirkung pro Mahlzeit
Für jedes Hauptgericht berechnest du den Unterschied zwischen Winter- und Sommerlebensmittelkosten:
Formel: (Winterpreis - Sommerpreis) × Menge pro Portion
? Beispiel: Gemüsesuppe
Pro Portion verwendest du:
- Tomaten: 0,05kg × (€4,00 - €1,50) = €0,125
- Gurke: 0,03kg × (€2,80 - €1,20) = €0,048
- Paprika: 0,04kg × (€4,50 - €2,50) = €0,080
Gesamtunterschied pro Portion: €0,253
Schritt 3: Berechne Jahresbeträge
Multipliziere den Unterschied pro Portion mit deinem Jahresvolumen:
Formel: Unterschied pro Portion × Portionen pro Jahr
⚠️ Achtung:
Zähle nur Arbeitstage. Schulen haben Ferien, Pflegeeinrichtungen laufen durch. Rechne realistisch mit deinen tatsächlichen Serviertagen.
Ausgleichsstrategien für Saisonschwankungen
Als Kantinenbetreiber kannst du auf verschiedene Weise mit Saisonschwankungen umgehen:
- Menüwechsel: Sommergemüse im Sommer, Wintergemüse im Winter
- Konserven/Tiefkühl: Einkauf in günstigen Monaten
- Lieferantenabsprachen: Festpreise für längere Zeiträume
- Rücklagenfonds: Gewinn aus guten Monaten für schlechte Monate sparen
? Beispiel Rücklagenfonds:
Gemüsesuppe 200 Tage pro Jahr, 500 Portionen pro Tag:
- Gesamtportionen: 100.000 pro Jahr
- Unterschied pro Portion: €0,253
- Gesamte Schwankung: €25.300 pro Jahr
Lege €2.100 pro Monat in guten Monaten beiseite zum Ausgleich in teuren Monaten.
Digitale Hilfe bei Saisonüberwachung
Das manuelle Verfolgen von Saisonpreisen kostet viel Zeit. Ein System wie KitchenNmbrs kann helfen durch:
- Automatische Neuberechnung der Lebensmittelkosten bei neuen Einkaufspreisen
- Speicherung historischer Preisdaten für Saisonanalysen
- Warnungen, wenn Lebensmittelkosten über Budget gehen
Für Kantinen, die tausende Mahlzeiten pro Tag servieren, spart dies Stunden Verwaltungsarbeit und verhindert teure Überraschungen.
Wie berechnest du die Saisonauswirkung? (Schritt für Schritt)
Identifiziere Saisonprodukte
Erstelle eine Liste von Zutaten, die mehr als 10% deiner Kosten ausmachen und starke Saisonschwankungen haben. Frage bei deinem Lieferanten historische Preisdaten von mindestens 12 Monaten an.
Berechne Lebensmittelkosten pro Saison
Berechne für jedes Hauptgericht die Lebensmittelkosten im teuersten Monat und im günstigsten Monat. Der Unterschied zeigt dir die maximale Schwankung pro Portion.
Projiziere auf Jahresvolumen
Multipliziere den Lebensmittelkostenunterschied pro Portion mit deinem Jahresvolumen. Dies zeigt dir die gesamte finanzielle Auswirkung von Saisonschwankungen.
Lege Ausgleichsstrategie fest
Bestimme, ob du mit Menüwechsel, Vorratseinkauf, festen Lieferantenpreisen oder einem Rücklagenfonds arbeitest, um Schwankungen auszugleichen.
✨ Pro tip
Vereinbare mit deinem Lieferanten Preisgarantien für deine Hauptzutaten für 3-6 Monate. Du zahlst etwas mehr in guten Zeiten, vermeidest aber Preisschocks in teuren Perioden.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meiner Zutaten sind saisonal?
Kann ich meinen Menüpreis an Jahreszeiten anpassen?
Wie weit im Voraus kann ich Saisonpreise vorhersagen?
Muss ich MwSt. in Saisonberechnungen einbeziehen?
Welche Monate sind am teuersten für frisches Gemüse?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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