Saisongerichte bei Events können deine Rentabilität machen oder brechen. Die Zutatenpreise schwanken enorm je nach Saison, und bei Catering hast du weniger Spielraum für Fehler. In diesem Artikel lernst du, wie du clever mit Saisonschwankungen umgehen und deine Margen schützen kannst.
Warum Saisongerichte finanziell riskant sind
Bei Events einigst du dich oft Wochen im Voraus auf einen festen Preis. Inzwischen können die Zutatenpreise deutlich steigen. Ein Spargelmenü, das du im März für April anbietest, kann dich viel Geld kosten, wenn die Spargel teurer ausfallen als erwartet.
⚠️ Achtung:
Saisonal-Zutaten können 50-200% im Preis schwanken. Ein Kilogramm Spargel kostet Anfang März €18, aber Ende April manchmal €8. Plane hier immer einen Puffer ein.
Berechne dein Saisonrisiko pro Gericht
Für jedes Saisongerecht musst du drei Preisszenarien durchrechnen: Frühe Saison (teuer), Mittlere Saison (normaler Preis) und Späte Saison (günstig).
💡 Beispiel: Spargelmenü für Hochzeit im April
Menü Verkaufspreis: €45,00 exkl. VAT
- Frühe Saison (März): Spargelkosten €15/kg = 35% food cost
- Mittlere Saison (April): Spargelkosten €12/kg = 30% food cost
- Späte Saison (Mai): Spargelkosten €8/kg = 22% food cost
Du musst auch mit dem teuersten Szenario überleben können.
Baue einen Saisonpuffer in deine Preise ein
Für Saisongerichte rechnest du immer mit dem höchsten erwarteten Zutatenpreis, nicht mit dem Durchschnitt. Dies verhindert, dass du Verlust machst, wenn die Preise ungünstiger ausfallen.
- Überprüfe historische Preise vom letzten Jahr für dieselbe Saison
- Rufe deinen Lieferanten für eine Preisindikation an
- Rechne mit 10-20% zusätzlichem Puffer über dem höchsten Preis
- Passe deinen Menüpreis an, wenn die tatsächlichen Preise günstiger ausfallen
Vertragliche Vereinbarungen mit Kunden
Bei Events einigst du dich oft Monate im Voraus. Schütze dich vor extremen Preisschwankungen, indem du dies in deinen Vertrag aufnimmst.
💡 Beispiel: Vertragsklausel
"Preise basieren auf aktuellen Marktpreisen. Bei Preiserhöhungen von Saisonal-Zutaten über 25% behalten wir uns das Recht vor, den Menüpreis anzupassen oder eine Alternative vorzuschlagen."
Alternative Strategien je Saison
Statt an einem Saisongerecht festzuhalten, kannst du flexibler arbeiten:
- Mehrere Optionen anbieten: "Saisonmenü mit Spargel ODER Saisonmenü mit Zucchini"
- Substitutions-Klausel: "Je nach Verfügbarkeit und Qualität"
- Fester Preis, flexible Zutaten: Konzentriere dich auf Geschmack und Präsentation, nicht auf spezifisches Gemüse
⚠️ Achtung:
Kommuniziere Substitutionen immer vorher mit dem Kunden. Ein Brautpaar möchte keine Überraschungen an ihrem Hochzeitstag, auch nicht wenn es günstiger ausfällt.
Einkaufs-Timing optimieren
Bei Saisonprodukten ist Timing alles. Zu früh einkaufen = zu teuer. Zu spät = möglicherweise nicht verfügbar oder schlechte Qualität.
💡 Beispiel: Einkaufsplanung Erdbeeren für Juni-Event
- April: €8/kg (Gewächshaus, teuer aber verfügbar)
- Mai: €5/kg (erste niederländische, beste Qualität)
- Juni: €3/kg (Hochsaison, günstigst)
Plane dein Event im Juni, kaufe im Mai/Juni ein. Nicht im April.
Digitale Unterstützung für Saisonmanagement
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du verschiedene Preisszenarien pro Saison speichern und schnell durchrechnen, was jedes Szenario für deine Marge bedeutet. Du siehst sofort, ob ein Event bei höheren Zutatenpreisen noch rentabel ist.
Wie berechnest du Saisonrisiko? (Schritt für Schritt)
Sammle historische Preisdaten
Überprüfe, was Saisonzutaten im letzten Jahr in derselben Periode gekostet haben. Frage deinen Lieferanten um Preishistorie oder überprüfe Online-Datenbanken. Notiere den höchsten, niedrigsten und durchschnittlichen Preis pro Monat.
Berechne Worst-Case food cost
Rechne dein Gericht mit dem höchsten erwarteten Zutatenpreis plus 15% Puffer durch. Wenn dein food cost dann über 35% liegt, musst du deinen Menüpreis erhöhen oder Zutaten anpassen.
Mache Flexibilität möglich
Biete mehrere Saisonoptionen an oder baue Substitutions-Möglichkeiten in deinen Vertrag ein. So kannst du zu günstigeren Alternativen wechseln, ohne deine Marge zu verlieren.
✨ Pro tip
Führe einen 'Saisonkalender' mit typischen Preispeaks pro Monat. Spargel ist teuer im März, günstig im Mai. Austern sind teuer in Sommermonaten. Dieses Wissen hilft dir, Events intelligenter zu planen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Puffer sollte ich für Saisonal-Zutaten einbauen?
Rechne mit 15-25% zusätzlich über dem höchsten erwarteten Preis. Bei sehr volatilen Produkten wie Spargel oder Trüffeln kannst du besser 30-50% Puffer halten.
Kann ich Preise nachträglich anpassen, wenn Zutaten teurer werden?
Nur wenn du dies vertraglich vereinbart hast. Ohne Klausel bist du an deinen ursprünglichen Preis gebunden, auch wenn du Geld auf dem Event verlierst.
Was ist, wenn mein Kunde unbedingt ein bestimmtes Saisongerecht möchte?
Berechne das Worst-Case-Szenario und verlange einen Preis, der auch bei teuren Zutaten rentabel ist. Erkläre, warum Saisonprodukte Preisrisiken mit sich bringen.
Wie vermeide ich, dass ich zu viel für ein Event einkaufe?
Plane deinen Einkauf maximal 2-3 Tage vor dem Event. Saisonprodukte sind oft schnell verderblich und du möchtest die beste Qualität. Baue gute Beziehungen zu Lieferanten für Last-Minute-Bestellungen auf.
Muss ich Saisongerichte teurer machen als Standard-Gerichte?
Nicht unbedingt teurer, aber mit mehr Puffer. Ein Saisongerecht kann gleich viel kosten wie ein Standard-Gerecht, solange du mit realistischen Zutatenpreisen rechnest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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