Muchos restauradores ven cómo el margen de temporada se evapora por raciones generosas y extras sin control. Tu equipo lo hace con buena intención, pero esa cucharada extra de fresas o la loncha adicional de espárragos te cuesta miles de euros por temporada. Fijar acuerdos claros antes del servicio evita estas fugas de dinero.
Por qué los acuerdos son críticos en los platos de temporada
Los platos de temporada suelen tener precios de compra más bajos, pero ese margen extra desaparece rápido si el equipo da demasiado. Una ración generosa aquí, un espárrago de más allá — parece inofensivo, pero se acumula.
💡 Ejemplo:
Tu plato de espárragos tiene un coste de ingredientes de 8,50 € con un precio de venta de 29,50 € (29% de coste de alimentos). Pero si el cocinero añade 2 espárragos extra cada vez:
- 2 espárragos extra: 0,80 €
- Nuevo coste por ración: 9,30 €
- Nuevo coste de alimentos: 31,5 %
Con 100 raciones por semana: 4.160 € menos de beneficio al año
Distingue entre lo que está incluido y lo que es extra
Divide cada plato de temporada en dos partes: lo que lleva incluido y lo que es opcional. Así no hay discusiones durante el servicio.
- Ración base: Lo que el cliente recibe al precio del menú
- Extras opcionales: Solo a petición del cliente (y con cargo adicional)
- Guarnición: Lo que siempre va por presentación
💡 Ejemplo — postre de fresas:
- Base: 6 fresas, 1 bola de helado de vainilla, nata montada
- Guarnición: Hojas de menta, azúcar glas
- Extra (con cargo): Bola extra de helado (+2,50 €), fresas adicionales (+1,50 €)
Fija tamaños de ración con precisión
Usa pesos y cantidades, nunca descripciones vagas. «Abundante» significa algo distinto para cada persona.
- Pesa los ingredientes en momentos tranquilos
- Anota los gramos y cantidades exactas
- Haz fotos de las raciones correctas
- Cuélgalas en la cocina
⚠️ Ojo:
No escribas «ración generosa de fresas» sino «12 fresas (aprox. 180 gramos)». Así nadie puede interpretarlo a su manera.
Habla del impacto económico con tu equipo
En mi experiencia, la gente cumple los acuerdos mucho mejor cuando entiende el porqué. Explícale a tu equipo por qué esto importa.
- Muestra el coste por cada ración extra
- Calcula lo que supone 10 gramos extra por plato al año
- Explica que el margen de temporada sirve para inversiones o salarios
💡 Cálculo real:
10 gramos extra de fresas por plato con precio de compra de 12 €/kg:
- Coste extra por plato: 0,12 €
- Con 80 platos por semana: 9,60 €
- Por temporada (12 semanas): 115 €
«Esos 115 € los podemos destinar a una salida de equipo o a uniformes nuevos.»
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que comparten estos datos con su equipo reducen la desviación en el coste de alimentos hasta en un 3 % durante la temporada.
Establece reglas para las excepciones
Decide de antemano cuándo sí se puede dar algo extra. Bueno, así nadie duda en pleno servicio.
- Clientes habituales: ¿Tienen derecho a algún extra estándar?
- Quejas: ¿Qué puedes ofrecer ante un problema justificado?
- Niños: ¿Reciben raciones más pequeñas (y por tanto menor coste)?
- Alérgenos: ¿Qué sustitución ofreces?
Controla y corrige
Pues una cosa es fijar acuerdos y otra muy distinta es que se cumplan. Revisa con regularidad si todo el mundo los respeta.
- Supervisa el servicio y comprueba los tamaños de las raciones
- Revisa tus cifras de coste de alimentos cada semana
- Pide feedback: ¿son realistas los acuerdos?
- Ajusta si las raciones resultan demasiado pequeñas o demasiado grandes
⚠️ Ojo:
Si el coste de alimentos sale sistemáticamente más alto de lo previsto, casi siempre es por raciones demasiado generosas. Comprueba esto antes de subir los precios.
Registrarlo digitalmente marca la diferencia
Las listas en papel se pierden y nadie las actualiza. Una calculadora de coste de alimentos te permite fijar las fichas técnicas con tamaños de ración exactos y hacer seguimiento automático del coste. Así ves al instante si te estás desviando de los acuerdos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi cocinero dice que las raciones son demasiado pequeñas?
¿Cómo evito discusiones durante el servicio sobre el tamaño de las raciones?
¿Tengo que controlar las raciones cada semana?
¿Qué pasa si los productos de temporada salen más caros de lo esperado?
¿Cómo explico la importancia del control de raciones sin parecer tacaño?
¿Puedo tener tamaños de ración distintos para mediodía y noche?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →