Ein neues Gericht zu entwickeln beginnt mit der Kostpreis. Viele Köche denken zuerst das Rezept aus und schauen dann erst auf die Zahlen - wodurch sie oft von den Kosten schockiert sind. Indem du vorher mit geschätzten Mengen rechnest, kannst du sowohl auf Geschmack als auch auf Rentabilität hinarbeiten.
Beginne mit einer realistischen Schätzung
Bei der Rezeptentwicklung arbeitest du mit geschätzten Mengen. Du weißt noch nicht genau, wie viel Gramm von jedem Ingredienz du brauchst, aber du kannst mit einer groben Berechnung anfangen.
💡 Beispiel:
Du entwickelst eine neue Pasta mit Lachs. Erste Schätzung für 1 Portion:
- Pasta: 100g × €3,20/kg = €0,32
- Lachsfilet: 120g × €24/kg = €2,88
- Crème fraîche: 50g × €6/kg = €0,30
- Dill: 5g × €40/kg = €0,20
- Zitrone: 1/8 Stück × €0,80 = €0,10
Gesamtkostpreis: €3,80
Berechne sofort deine Lebensmittelkosten
Sobald du eine Kostpreis hast, berechnest du direkt den Lebensmittelkostenanteil in Prozent. So weißt du, ob das Gericht kommerziell machbar ist, bevor du weiter testest.
Formel: Lebensmittelkosten % = (Kostpreis / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
💡 Beispiel:
Du möchtest die Pasta für €18,50 (inkl. 9% MwSt.) verkaufen:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Kostpreis: €3,80
- Lebensmittelkosten: (€3,80 / €16,97) × 100 = 22,4%
Das liegt deutlich unter 30%, also kommerziell interessant.
Berücksichtige Anpassungen
Während der Entwicklung änderst du die Mengen. Erstelle daher eine einfache Tabelle, in der du jede Version mit den entsprechenden Kosten festhältst.
- Version 1: Mehr Lachs für mehr Geschmack (+€1,20)
- Version 2: Weniger Crème, mehr Dill (+€0,40)
- Version 3: Zusätzliche Garnitur hinzugefügt (+€0,80)
⚠️ Achtung:
Vergiss keine 'unsichtbaren' Ingredienzien wie Olivenöl, Salz, Pfeffer und Gewürze. Diese kosten schnell €0,20-0,50 pro Portion extra.
Teste die Rentabilität voraus
Berechne nicht nur die Kostpreis, sondern auch, was nach allen Kosten übrig bleibt. Eine Faustregel: Nach Lebensmittelkosten (30%), Arbeit (35%) und sonstigen Kosten (25%) behältst du 10% Gewinn.
💡 Beispiel:
Bei €16,97 ohne MwSt. Verkaufspreis:
- Lebensmittelkosten (22,4%): €3,80
- Arbeit (35%): €5,94
- Sonstige Kosten (25%): €4,24
- Gewinn: €2,99 (17,6%)
Reichlich Marge, um das Gericht rentabel zu machen.
Nutze digitale Hilfe für Geschwindigkeit
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Ingredienzien und Preise speichern, damit du schnell verschiedene Versionen durchrechnen kannst. Du siehst sofort, wie jede Anpassung die Kostpreis beeinflusst.
So entwickelst du Gerichte, die nicht nur lecker sind, sondern auch Geld verdienen.
Wie berechnest du die Kostpreis eines Rezepts in Entwicklung?
Erstelle eine Ingredienzienliste mit geschätzten Mengen
Schreibe alle Ingredienzien mit einer realistischen Schätzung der Menge pro Portion auf. Beginne großzügig - du kannst immer weniger verwenden. Suche die Einkaufspreise bei deinem aktuellen Lieferanten auf.
Berechne die Kosten pro Ingredienz
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Kilopreis jedes Ingredienz. Addiere alle Kosten für die Gesamtkostpreis. Vergiss keine kleinen Ingredienzien wie Gewürze, Öl oder Salz.
Überprüfe den Lebensmittelkostenanteil in Prozent
Teile die Kostpreis durch deinen angestrebten Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Wenn du über 35% kommst, musst du die Kostpreis senken oder den Verkaufspreis erhöhen.
Passe an und berechne bei jeder Testversion neu
Jedes Mal, wenn du das Rezept anpasst, berechnest du die Kostpreis neu. Führe einen Überblick über alle Versionen, damit du sehen kannst, welche Anpassungen am meisten kosten.
✨ Pro tip
Mache Fotos von jeder Testversion mit der entsprechenden Kostpreis. So kannst du später sehen, welche Version die beste Balance zwischen Geschmack, Aussehen und Rentabilität hatte.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie genau muss meine Kostpreisberechnung in der Entwicklungsphase sein?
Eine Marge von 10-15% ist während der Entwicklung völlig in Ordnung. Es geht darum, dass du weißt, ob du in der Nähe einer kommerziell machbaren Kostpreis bist. Genaue Berechnung machst du erst bei der endgültigen Version.
Muss ich auch die Zeit einrechnen, die ich für die Entwicklung aufwende?
Nein, Entwicklungszeit rechnest du nicht in die Kostpreis pro Portion ein. Das ist eine einmalige Investition. Du musst aber die Zubereitungszeit pro Portion für deine Arbeitskosten einschätzen.
Was ist, wenn meine Kostpreis zu hoch ausfällt?
Dann hast du drei Optionen: günstigere Ingredienzien verwenden, kleinere Portionen machen oder einen höheren Verkaufspreis verlangen. Teste zuerst, ob du mit weniger teuren Ingredienzien denselben Geschmack erreichen kannst.
Wie rechne ich mit Ingredienzien, deren Preis ich noch nicht kenne?
Schätze den Preis oder suche ähnliche Produkte auf. Für Spezialitäten kannst du 20-30% über einem Standardingredientz rechnen. Besser zu hoch einschätzen als überrascht zu werden.
Wann ist ein Gericht kommerziell interessant?
Bei einem Lebensmittelkostenanteil unter 35% und ausreichender Nachfrage von Gästen. Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten, das aber niemand bestellt, verdient kein Geld. Teste daher immer auch Geschmack und Präsentation.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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