Het yieldpercentage bepaalt hoeveel bruikbaar product je overhoudt na verwerking. Bij nieuwe ingrediënten weet je dit niet van tevoren, waardoor je kostprijs verkeerd kan inschatten. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je het exacte yieldpercentage meet en berekent.
Wat is een yieldpercentage?
Het yieldpercentage toont hoeveel procent van je inkoopgewicht bruikbaar blijft na verwerking. Bij vis verlies je kop, graat en vel. Bij groenten schillen en stronkjes. Dit verlies heet snijverlies.
? Voorbeeld:
Je koopt 2 kg hele kabeljauw voor €18/kg:
- Inkoopgewicht: 2 kg
- Na fileren: 1,1 kg filet
- Yieldpercentage: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%
Van elke kilo betaal je voor 550 gram bruikbaar vlees.
Waarom dit cruciaal is voor je kostprijs
Zonder het juiste yieldpercentage reken je met de verkeerde kiloprijs. Je denkt dat vis €18/kg kost, maar werkelijk betaal je €32,73/kg voor de filet.
Formule werkelijke kiloprijs:
Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Yieldpercentage ÷ 100)
? Voorbeeld berekening:
Kabeljauw €18/kg met 55% yield:
- Werkelijke filetprijs: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Voor 200g portie: €32,73 × 0,2 = €6,55
Als je rekent met €18/kg denk je dat 200g €3,60 kost. Je zit €2,95 te laag!
De testmethode: meet voordat je inkoopt
Voor nieuwe ingrediënten doe je eerst een kleine test. Koop een kleine hoeveelheid en meet het verlies. Dit voorkomt dure verrassingen bij grote inkopen.
- Koop 1-2 stuks of 1 kg van het nieuwe product
- Weeg voor en na verwerking
- Bereken het yieldpercentage
- Pas je receptkosten aan
⚠️ Let op:
Het yieldpercentage kan verschillen per leverancier en seizoen. Een zomercourgette heeft minder afval dan een wintercourgette. Meet daarom regelmatig opnieuw.
Gangbare yieldpercentages als startpunt
Als je geen tijd hebt voor een test, gebruik deze richtwaarden. Pas ze later aan met je eigen metingen:
- Vis (heel naar filet): 45-60%
- Rundvlees (heel naar porties): 75-85%
- Groenten (met schil): 80-90%
- Garnalen (ongepeld): 50-65%
- Kip (heel naar filet): 65-75%
? Praktijkvoorbeeld:
Je wilt een nieuw visgerecht maken met dorade. Je hebt nog nooit hele dorade verwerkt:
- Start met 50% yield als schatting
- Koop 1 vis van 400g voor €8/kg
- Na fileren: 180g filet (45% yield)
- Werkelijke filetprijs: €8 ÷ 0,45 = €17,78/kg
Nu weet je de echte kostprijs voor je recept.
Digitaal vastleggen voor consistentie
Leg je gemeten yieldpercentages vast in een systeem. Anders vergeet je ze en maak je dezelfde fout opnieuw. In een app zoals KitchenNmbrs kun je per ingrediënt het yieldpercentage instellen, zodat je kostprijs automatisch correct berekend wordt.
Dit voorkomt dat je volgende maand weer moet gokken wat kabeljauw werkelijk kost na verwerking.
Hoe meet je het yieldpercentage? (stap voor stap)
Weeg het ruwe product
Weeg het ingrediënt zoals je het inkoopt. Bij vis: de hele vis. Bij groenten: inclusief schil. Noteer dit gewicht als je startpunt.
Verwerk zoals in je recept
Bereid het ingrediënt voor zoals je het in je gerecht gebruikt. Fileer de vis, schil de groenten, haal het vet weg. Doe dit precies zoals je chef het altijd doet.
Weeg het bruikbare eindproduct
Weeg alleen wat je werkelijk gebruikt in je gerecht. Niet de schillen, graten of afval. Dit is je netto gewicht.
Bereken het yieldpercentage
Deel het netto gewicht door het bruto gewicht en vermenigvuldig met 100. Formule: (Netto gewicht ÷ Bruto gewicht) × 100 = Yield%
Pas je kostprijs aan
Bereken je werkelijke kiloprijs: Inkoopprijs ÷ (Yield% ÷ 100). Update je recept met deze correcte kostprijs per kilo.
✨ Pro tip
Meet altijd tijdens een rustig moment, niet tijdens de drukke service. Je chef heeft dan tijd om zorgvuldig te werken en je krijgt een realistisch beeld van het normale snijverlies.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik dit voor elk nieuw ingrediënt doen?
Ja, vooral bij dure ingrediënten of als je twijfelt over het afvalpercentage. Bij goedkope kruiden kun je inschatten, maar bij vis of vlees kan een verkeerde inschatting je flink geld kosten.
Hoe vaak moet ik het yieldpercentage opnieuw meten?
Bij seizoensproducten elke 3-4 maanden. Bij stabiele producten zoals vlees of vis 1-2 keer per jaar. Als je leverancier wisselt, altijd opnieuw meten.
Wat als mijn chef anders snijdt dan tijdens de test?
Train je team om consistent te snijden. Een chef die zuiniger fileteerd haalt meer rendement. Maak afspraken over hoe ingrediënten verwerkt worden en controleer dit regelmatig.
Kan ik het yieldpercentage schatten zonder te meten?
Voor bekende producten kun je beginnen met gangbare percentages. Maar voor kostbare ingrediënten of nieuwe leveranciers is meten altijd beter dan gokken.
Hoe ga ik om met seizoensverschillen?
Meet het yieldpercentage opnieuw als je merkt dat er meer of minder afval is. Zomergroenten hebben vaak minder afval dan wintergroenten. Pas je kostprijs aan per seizoen.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Разрабатывайте рецепты с мгновенным расчётом затрат
Каждый новый рецепт имеет себестоимость. KitchenNmbrs считает её при создании — чтобы знать, выгодно ли блюдо до добавления в меню. Попробуйте бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →