Ein gutes Rezept ist mehr als eine Zutatenliste. Es ist gleichzeitig Arbeitsanweisung für deine Küche und Kostenkalkulation für deinen Gewinn. Viele Restaurants haben Rezepte, die nicht mit dem übereinstimmen, was wirklich auf dem Teller kommt, wodurch sie Geld verlieren, ohne es zu wissen.
Warum Rezepte als Kostenkalkulation entscheidend sind
In vielen Küchen gibt es einen Unterschied zwischen dem 'offiziellen' Rezept und dem, was der Chef wirklich macht. Der eine Tag 200 Gramm Steak, der andere Tag 250 Gramm. Das macht €2,40 pro Portion Fleisch aus. Bei 50 Portionen pro Woche verlierst du €6.240 pro Jahr.
⚠️ Achtung:
Ein Rezept, das nicht befolgt wird, ist wertlos für deine Kosten. Du rechnest mit €8 Zutaten, verwendest aber €11. Dann stimmt deine Lebensmittelkostenquote nicht.
Die 5 Komponenten eines praktischen Rezepts
Ein Rezept, das als Kostenkalkulation funktioniert, enthält diese Elemente:
- Exakte Mengen - nicht 'etwas Butter' sondern '15 Gramm Butter'
- Einkaufspreise pro Zutat - was zahlst du wirklich pro Kilo/Liter
- Schnittabfall-Prozentsatz - wie viel wirfst du bei der Verarbeitung weg
- Portionsgröße - wie viel Gramm/ml auf den Teller
- Zubereitungszeit - für die Arbeitskosten-Berechnung
💡 Beispiel: Steak mit Pommes
Zutaten für 1 Portion:
- Steak: 200g × €24,00/kg = €4,80
- Kartoffeln: 300g × €1,20/kg = €0,36
- Butter: 15g × €8,00/kg = €0,12
- Salz, Pfeffer, Öl: €0,15
Gesamtkostpreis: €5,43
Schnittabfall korrekt berücksichtigen
Viele Rezepte vergessen den Schnittabfall. Du kaufst ganzen Fisch für €18/kg, aber nach dem Filetieren hast du 55% Ausbeute. Dein wirklicher Filetpreis ist €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg.
Häufiger Fehler: €18 × 0,55 = €9,90/kg. Das ist falsch! Du hast weniger Produkt, also wird es teurer.
💡 Beispiel: Lachsfilet-Rezept
Ganzer Lachs: €18,00/kg mit 45% Schnittabfall
- Ausbeute: 55%
- Wirklicher Filetpreis: €18,00 ÷ 0,55 = €32,73/kg
- Portion 180g Filet: 0,18 × €32,73 = €5,89
Wenn du mit €18/kg rechnest, verlierst du €2,67 pro Portion.
Vom Rezept zum Verkaufspreis
Mit deinem exakten Kostpreis kannst du den Mindestverkaufspreis berechnen. Bei 30% Lebensmittelkostenquote und €5,43 Zutatenkosten:
Mindestpreis ohne MwSt.: €5,43 ÷ 0,30 = €18,10
Speisekartenprice inkl. 19% MwSt.: €18,10 × 1,19 = €21,54
Runde auf €21,95 ab und du hast 29,8% Lebensmittelkostenquote.
Rezepte digital erfassen
Papierrezepte gehen verloren oder werden anders interpretiert. Digitale Rezepte in einer App wie KitchenNmbrs berechnen automatisch den Kostpreis, wenn du die Einkaufspreise aktualisierst.
- Zentrale Zutatendatenbank mit aktuellen Preisen
- Automatische Kostprisberechnung pro Portion
- Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz direkt sichtbar
- Zugänglich für dein ganzes Team über Telefon
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Einkaufspreise monatlich. Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise. Wenn du deine Rezepte nicht aktualisierst, steigt deine Lebensmittelkostenquote unbemerkt.
Das Rezept als Arbeitsanweisung
Ein gutes Rezept sagt deinem Chef nicht nur 'was' sondern auch 'wie':
- Zubereitungsschritte Schritt für Schritt
- Temperaturen und Zeiten
- Präsentation und Garnierung
- Qualitätskontrollpunkte
So schmeckt jeder Teller gleich und dein Kostpreis stimmt mit der Realität überein.
Wie erstellst du ein Kostenkalkulations-Rezept? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Zutaten und aktuelle Preise
Liste alle Zutaten mit exakten Mengen pro Portion auf. Suche die wirklichen Einkaufspreise von deinem Lieferanten, einschließlich Schnittabfall-Prozentsätze für Fleisch und Fisch.
Berechne den Kostpreis pro Zutat
Multipliziere die Menge pro Portion mit dem Preis pro kg/Liter. Bei Schnittabfall: teile den Einkaufspreis durch den Ausbeute-Prozentsatz (nicht multiplizieren!).
Addiere alle Kosten und berechne die Lebensmittelkostenquote
Summiere alle Zutatenkosten für den Gesamtkostpreis pro Portion. Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 5 meistverkauften Gerichte zuerst. Wenn diese Rezepte mit dem Kostpreis übereinstimmen, hast du 80% deines Umsatzes unter Kontrolle.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich jedes Gramm in meinem Rezept abwiegen?
Für deine Kostenkalkulation ja. Ein 'Schuss Olivenöl' kann 5ml oder 15ml sein. Das macht €0,08 pro Portion aus, also €1.248 pro Jahr bei 100 Couverts pro Woche.
Wie oft muss ich meine Rezeptpreise aktualisieren?
Mindestens jeden Monat, oder sofort wenn dein Lieferant die Preise erhöht. Viele Unternehmer merken erst nach 3 Monaten, dass ihre Lebensmittelkostenquote gestiegen ist, weil sie alte Preise verwenden.
Kann ich Schnittabfall schätzen oder muss ich es messen?
Messe es mindestens 3x und nimm den Durchschnitt. Schnittabfall variiert je nach Lieferant und Jahreszeit. Bei Fisch kann der Unterschied zwischen 40% und 55% €8,18 pro Kilo Filet ausmachen.
Was ist, wenn mein Chef das Rezept trotzdem anders macht?
Dann stimmt deine Kostenkalkulation nicht mehr. Treffe Absprachen über Portionsgröße und verwende eine Portionswaage für Konsistenz. Ein digitales Rezept hilft, um alle auf der gleichen Linie zu halten.
Wie berechne ich Arbeitskosten in meinem Rezept?
Notiere die Zubereitungszeit und multipliziere mit deinem Stundensatz inklusive Arbeitgeberabgaben. Ein Gericht von 15 Minuten kostet bei €25/Stunde etwa €6,25 an Arbeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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