Wochenend-Specials sind ein Glücksspiel mit der Rentabilität, wenn du die Kostenkalkulation erst Donnerstag berechnen kannst. Du weißt nicht, ob du 28% oder 40% Lebensmittelkosten hast, also weißt du nicht, welchen Preis du verlangen sollst. Hier lernst du, wie du flexibel Kostenkalkulationen berechnest, auch wenn Zutaten erst in letzter Minute bekannt sind.
Warum Wochenend-Specials Kostenkalkulations-Herausforderungen sind
Bei einem Wochenend-Special hast du es oft mit Saisongütern, tagesfrischem Fisch oder Angeboten deines Lieferanten zu tun. Deine Speisekarte geht Freitag raus, aber du weißt erst Donnerstag, was du genau einkaufst und zu welchem Preis.
Das Problem: Ohne Kostenkalkulation kannst du keinen Verkaufspreis bestimmen. Und zu raten ist teuer.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants schätzen Wochenend-Specials nach Gefühl. Das führt oft zu Lebensmittelkosten von 40%+, weil du nicht fragst, was es wirklich kostet.
Erstelle eine Kostenkalkulations-Bandbreite im Voraus
Auch wenn du Donnerstag erst die genauen Zutaten kennst, kannst du vorher eine Bandbreite erstellen. So weißt du, welcher Verkaufspreis machbar ist.
- Minimum-Szenario: Günstigste Zutaten, die du verwenden könntest
- Maximum-Szenario: Teuerste Zutaten, die du in Betracht ziehen würdest
- Realistisches Szenario: Was du wahrscheinlich bezahlen wirst
? Beispiel Wochenend-Fisch-Special:
Du möchtest ein Fisch-Special, weißt aber noch nicht, welcher Fisch verfügbar ist:
- Minimum (Scholle): €16/kg + €3 Beilage = €8,50 pro Portion
- Maximum (Steinbutt): €45/kg + €3 Beilage = €15,00 pro Portion
- Realistisch (Seebarsch): €28/kg + €3 Beilage = €11,00 pro Portion
Bei 30% Lebensmittelkosten bedeutet dies einen Menüpreis zwischen €31-€55. Du planst €42.
Verwende flexible Rezeptformeln
Erstelle dein Rezept nicht spezifisch für eine Zutat, sondern als Formel, die du anpassen kannst. Denke in Verhältnissen und austauschbaren Komponenten.
- Hauptkomponente: 180g Fisch (welcher auch immer)
- Sauce: €1,50 pro Portion (unabhängig vom Fisch)
- Beilage: €2,00 pro Portion (Standard)
- Gesamt variabel: Nur der Fisch ändert sich im Preis
Berechne schnell Donnerstagmorgens
Wenn du Donnerstag deine Zutaten kennst, berechnest du in 5 Minuten, ob dein geplanter Verkaufspreis stimmt. So kannst du noch anpassen, bevor deine Speisekarte rausgeht.
? Donnerstag Schnellcheck:
Dein Lieferant hat schöne Dorade für €32/kg:
- Dorade 180g: €5,76
- Sauce: €1,50
- Beilage: €2,00
- Gesamtkostenkalkulation: €9,26
Bei €42 Menüpreis = 25,4% Lebensmittelkosten. Perfekt!
Führe eine Wochenend-Special-Datenbank
Jedes Mal, wenn du ein Wochenend-Special machst, notierst du die tatsächliche Kostenkalkulation. Nach ein paar Monaten hast du eine Datenbank, was verschiedene Zutaten kosten. Dann kannst du immer besser einschätzen.
- Welcher Fisch kostet durchschnittlich was pro Portion
- Welche Saisongemüse sind wann bezahlbar
- Bei welchem Lieferanten bekommst du die besten Wochenend-Deals
⚠️ Achtung:
Vergiss nicht, die MwSt. einzubeziehen. Dein Menüpreis von €42 ist inklusive 9% MwSt., also rechnest du mit €38,53 ohne MwSt. für dein Lebensmittelkosten-Prozentsatz.
Digitale Tools für schnelle Berechnungen
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du Donnerstagmorgens schnell deine Kostenkalkulation anpassen. Du hast ein flexibles Rezept mit austauschbaren Zutaten und passt nur den Preis an von dem, was du wirklich einkaufst.
So siehst du sofort, ob dein geplanter Menüpreis noch stimmt, oder ob du anpassen musst, bevor dein Wochenende beginnt.
Wie berechnest du flexible Kostenkalkulationen? (Schritt für Schritt)
Erstelle ein Basis-Rezept mit austauschbarer Hauptzutat
Notiere alle festen Kosten (Sauce, Beilage, Öl, Gewürze) und lass nur die Hauptzutat variabel. So kannst du schnell durchrechnen, was verschiedene Zutaten für deine Kostenkalkulation bedeuten.
Berechne drei Szenarien im Voraus
Erstelle ein Minimum-, Maximum- und realistisches Szenario basierend auf dem, was du einkaufen könntest. So weißt du vorher, in welcher Preisspanne dein Menüpreis für eine gesunde Marge liegen muss.
Überprüfe und passe Donnerstagmorgens an
Sobald du weißt, was du einkaufst, berechnest du die tatsächliche Kostenkalkulation und überprüfst, ob dein geplanter Menüpreis noch gesunde Lebensmittelkosten ergibt. Passe den Preis bei Bedarf an, bevor deine Speisekarte rausgeht.
✨ Pro tip
Triff Absprachen mit deinem Lieferanten, dass du Mittwoch schon Richtpreise für Wochenend-Zutaten bekommst. Dann kannst du deinen Menüpreis schon Mittwoch endgültig festlegen, statt zu raten.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jeden Donnerstag alles neu ausrechnen?
Was ist, wenn meine Kostenkalkulation höher ausfällt als erwartet?
Kann ich nicht einfach einen festen Preis für Wochenend-Specials beibehalten?
Woher weiß ich, ob meine geschätzten Szenarien realistisch sind?
Was ist, wenn ich erst Freitagmorgens weiß, was ich einkaufen kann?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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