Optionale Zutaten sind eine versteckte Kostenposition. Ein Spritzer extra Olivenöl hier, ein bisschen mehr Sauce dort - es scheint wenig zu sein, aber es belastet deine Foodcost. Indem du festlegst, was immer verwendet werden muss und was optional ist, verhinderst du, dass jeder Chef anders arbeitet und deine Margen schmelzen.
Warum die Standardisierung der Verarbeitung entscheidend ist
In vielen Küchen ist die Verarbeitung ein Gefühl. Der eine Chef gibt einen Spritzer Olivenöl, der andere gießt es großzügig drüber. Der Unterschied kann 50 Cent pro Teller sein. Bei 100 Couverts pro Tag: €50 pro Tag an ungeplanten Kosten.
⚠️ Achtung:
Optionale Zutaten stehen oft nicht in deiner Kostenkalkulation. Dadurch scheint deine Foodcost niedriger zu sein, als sie wirklich ist.
Unterscheide zwischen Pflicht und Optional
Teile deine Verarbeitung in drei Kategorien ein:
- Immer Pflicht: Essentiell für das Gericht (Butter auf Steak, Parmesan auf Pasta)
- Standard aber anpassbar: Normalerweise dabei, kann aber weggelassen werden (Dressing auf Salat)
- Optional auf Anfrage: Nur wenn der Gast danach fragt (extra Sauce, Kräuter)
💡 Beispiel Pasta Carbonara:
Pflichtverarbeitung:
- Parmesan: 15 Gramm = €0,45
- Schwarzer Pfeffer: Prise = €0,05
- Petersilie: 2 Gramm = €0,15
Optionale Verarbeitung:
- Extra Parmesan auf Anfrage
- Roter Pfeffer auf Anfrage
Kosten der Verarbeitung: €0,65 pro Teller
Dokumentiere Mengen genau
"Ein Spritzer" bedeutet für jeden etwas anderes. Arbeite mit exakten Mengen:
- Olivenöl: 1 Teelöffel = 5ml (nicht "Spritzer")
- Balsamico: 3-4 Tropfen = 1ml (nicht "ein bisschen")
- Kräuter: Prise = 0,5 Gramm (nicht "nach Geschmack")
- Käse: 15 Gramm gerieben (nicht "großzügig")
💡 Beispiel Salatverarbeitung:
Standard-Dressing pro Salat:
- Olivenöl: 1 Teelöffel (5ml) = €0,08
- Balsamico: 1/2 Teelöffel (2,5ml) = €0,06
- Salz/Pfeffer: Prise = €0,02
Gesamtes Dressing: €0,16 pro Salat
Rechne optionale Zutaten in deine Kostenkalkulation ein
Auch wenn Zutaten "optional" sind, kosten sie Geld. Berechne die durchschnittliche Verwendung und rechne dies in deine Kostenkalkulation ein.
💡 Beispielberechnung:
Extra Parmesan wird von 30% der Gäste verlangt:
- Extra Portion: 10 Gramm = €0,30
- 30% der Gäste = 0,30 × €0,30 = €0,09
Rechne €0,09 in die Kostenkalkulation jeder Pasta ein
Trainiere dein Team in Konsistenz
Stelle sicher, dass jeder weiß, was der Standard ist. Treffe klare Absprachen über:
- Welche Verarbeitung immer dabei ist
- Exakte Mengen pro Zutat
- Wann du Extras geben darfst (und wann nicht)
- Wie du mit besonderen Wünschen von Gästen umgehen sollst
⚠️ Achtung:
Ein Chef, der "großzügig" arbeitet, kann deine Foodcost um 3-5% erhöhen, ohne dass du es merkst. Bei €300.000 Umsatz pro Jahr kostet dich das €9.000-€15.000.
Nutze digitale Rezepte für Konsistenz
Papierrezepte gehen verloren und werden unterschiedlich interpretiert. Mit einem digitalen System wie KitchenNmbrs legst du genau fest:
- Welche Zutaten Pflicht sind
- Exakte Mengen pro Portion
- Kostenkalkulation inklusive aller Verarbeitung
- Anweisungen, die jeder gleich lesen kann
Wie legst du die Verarbeitung fest? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere alle Verarbeitung pro Gericht
Gehe durch alle deine Gerichte und notiere jede Sauce, jedes Öl, jede Garnierung und Verarbeitung, die darauf kommt. Schau auch, was Chefs "automatisch" hinzufügen, ohne dass es im Rezept steht.
Kategorisiere Pflicht vs. Optional
Teile jede Zutat ein in: immer Pflicht (essentiell für das Gericht), Standard aber anpassbar (normalerweise dabei), oder optional auf Anfrage (nur wenn der Gast fragt).
Messe exakte Mengen
Ersetze vage Begriffe wie "Spritzer" und "Prise" durch exakte Mengen in ml oder Gramm. Nutze eine Küchenwaage, um dies zu messen.
Berechne Kosten und rechne sie in die Kostenkalkulation ein
Addiere die Kosten aller Pflichtverarbeitungen und rechne dies in deine Kostenkalkulation ein. Für optionale Zutaten: schätze die durchschnittliche Verwendung und rechne einen Prozentsatz ein.
Dokumentiere und trainiere dein Team
Halte alles in digitalen Rezepten fest und stelle sicher, dass jedes Teamlied weiß, was der Standard ist. Überprüfe regelmäßig, ob sich jeder an die Absprachen hält.
✨ Pro tip
Überprüfe deine 3 teuersten Gerichte auf "vergessene" Verarbeitung. Oft stecken dort 2-3% Foodcost-Unterschied in kleinen Dingen wie Kräuteröl oder Finishing-Salz.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle optionalen Zutaten in meine Kostenkalkulation einrechnen?
Ja, rechne die durchschnittliche Verwendung ein. Wenn 30% deiner Gäste extra Käse verlangen, rechne dann 30% dieser Kosten in die Kostenkalkulation jedes Gerichts ein.
Wie verhindere ich, dass Chefs zu großzügig mit teurer Verarbeitung sind?
Dokumentiere exakte Mengen und trainiere dein Team darauf. Ersetze "Spritzer Olivenöl" durch "1 Teelöffel (5ml)". Überprüfe regelmäßig, ob dies eingehalten wird.
Was ist, wenn Gäste um extra Verarbeitung bitten?
Treffe klare Absprachen: Standard-Verarbeitung ist kostenlos, Extras können gegen Aufpreis oder nur bei besonderen Gelegenheiten angeboten werden. Kommuniziere dies klar an dein Team.
Wie oft sollte ich meine Verarbeitungskosten aktualisieren?
Überprüfe dies monatlich, besonders bei teuren Zutaten wie Olivenöl und Käse. Lieferanten erhöhen regelmäßig die Preise, was deine Kostenkalkulation beeinflusst.
Kann ich Verarbeitung weglassen, um Kosten zu sparen?
Nicht bei Pflichtverarbeitung - das verändert dein Gericht. Bei optionaler Verarbeitung kannst du kritischer sein. Konzentriere dich auf das, was wirklich Wert für den Gast schafft.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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