Rezepte bestimmen nicht nur, was du kochst, sondern auch wie viele Menschen du brauchst und wie du die Arbeit verteilst. Viele Küchen planen Personal nach Gefühl, was zu Problemen in der Stoßzeit oder zu vielen Menschen in ruhigen Schichten führt. Ein gutes Rezeptsystem hilft dir, genau zu berechnen, wie viele Hände du pro Schicht brauchst.
Warum Rezepte deine Personalplanung bestimmen
Jedes Rezept hat einen 'Zeitfaktor': wie viele Minuten Arbeit es kostet, es zuzubereiten. Wenn du das nicht weißt, planst du blind. Das eine Gericht braucht 5 Minuten Vorbereitung, das andere 45 Minuten. Dieser Unterschied bestimmt, ob du mit 2 oder 4 Personen in der Küche stehen musst.
💡 Beispiel:
Bistro mit 80 Couverts am Samstagabend:
- 30x Pasta Carbonara (5 Min. Vorbereitung pro Portion) = 150 Minuten
- 25x Rinderfilet (15 Min. Vorbereitung pro Portion) = 375 Minuten
- 25x Fisch des Tages (20 Min. Vorbereitung pro Portion) = 500 Minuten
Gesamt: 1.025 Minuten = 17 Stunden Arbeit
Für eine 6-stündige Schicht brauchst du mindestens 3 Köche.
Vom Rezept zur Berechnung der Arbeitsstunden
Für jedes Rezept notierst du drei Zeiten:
- Vorbereitungszeit: Schneiden, Marinieren, Vorbereiten
- Kochzeit: Tatsächliches Zubereiten während des Service
- Finishzeit: Anrichten, Garnieren, Kontrollieren
Die Vorbereitung findet tagsüber statt, Kochen und Finishen während des Service. Diese Aufteilung bestimmt, wann du welche Menschen brauchst.
💡 Beispiel Rinderfilet-Rezept:
- Vorbereitung: 10 Min. (Fleisch auf Temperatur, Gemüse schneiden)
- Kochen: 8 Min. (Fleisch braten)
- Finishen: 3 Min. (Sauce, Garnitur, Anrichten)
Bei 20 Portionen: 200 Min. Vorbereitung (tagsüber), 160 Min. Kochen + 60 Min. Finishen (Service)
Verschiedene Gerichttypen, unterschiedlicher Personalbedarf
Nicht alle Gerichte erfordern gleich viel Aufmerksamkeit während des Service:
- Vorbereitung intensiv: Carpaccio, Tatar → viel Arbeit tagsüber, wenig während Service
- Service intensiv: Steak, Fisch → wenig Vorbereitung, viel Arbeit während Service
- Gemischt: Schmorgerichte → viel Vorbereitung und Aufmerksamkeit während Service
Eine Speisekarte voller vorbereitungsintensiver Gerichte bedeutet: mehr Personal tagsüber, weniger während Service. Bei serviceintensiven Gerichten ist es umgekehrt.
⚠️ Achtung:
Eine Speisekarte voller serviceintensiver Gerichte (Steaks, Fisch) kann deinen Service lahmlegen, wenn du zu wenige Köche während der Stoßzeit hast. Plane das im Voraus.
Arbeitsverteilung basierend auf Rezeptkomplexität
Rezepte haben unterschiedliche Schwierigkeitsgrade. Dies bestimmt, welcher Koch was zubereiten kann:
- Junior-Niveau: Pasta, Salate, einfache Vorspeisen
- Medior-Niveau: Fleisch braten, Saucen, Garnieren
- Senior-Niveau: Komplexe Saucen, Timing mehrerer Gerichte
Wenn du weißt, welche Gerichte welches Niveau erfordern, kannst du dein Team effizienter einsetzen. Der erfahrene Koch macht die schwierigen Gerichte, der Junior die einfachen.
💡 Praktisches Beispiel:
Samstagabend, 2 Köche:
- Senior-Koch: Steaks, Fisch, komplexe Saucen (60% der Bestellungen)
- Junior-Koch: Pasta, Salate, Vorspeisen (40% der Bestellungen)
Ohne diese Aufteilung macht der Senior-Koch Salate, während die Steaks anbrennen.
Saison und Events: Rezepte bestimmen zusätzliches Personal
Spezielle Speisekarten erfordern andere Personalbesetzung:
- Weihnachtsmenü: Mehr Vorbereitungsarbeit, komplexere Gerichte → zusätzliches Tagespersonal
- Sommermenü: Mehr Salate, weniger Warmes → weniger Service-Personal
- Gruppenarrangements: Alles vorher vorbereiten → Spitze in Vorbereitungsstunden
Durch die Analyse deiner Rezepte siehst du im Voraus, wo du zusätzliche Hände brauchst.
Digitale vs. papiergestützte Rezepte für die Planung
Papierrezepte erschweren die Personalplanung:
- Zeiten sind nicht angegeben oder veraltet
- Schwer zu suchen und zu vergleichen
- Kein Überblick über die Gesamtarbeitsbelastung pro Schicht
Digitale Rezeptsysteme (wie KitchenNmbrs) machen es einfacher:
- Vorbereitungszeiten pro Rezept festzuhalten
- Gesamtarbeitsbelastung pro Schicht zu berechnen
- Zu sehen, welche Gerichte die meiste Arbeit kosten
So kannst du im Voraus planen, wie viele Menschen du wann brauchst, statt während des Service zu entdecken, dass dir die Hände fehlen.
Wie planst du Personal basierend auf Rezepten? (Schritt für Schritt)
Notiere Zeiten pro Rezept
Schreibe bei jedem Rezept auf, wie viele Minuten Vorbereitung, Kochen und Finishen es kostet. Messe dies ein paar Mal während ruhiger Momente, um zuverlässige Zahlen zu erhalten. Berücksichtige das Niveau des Kochs, der es zubereitet.
Berechne die Gesamtarbeitsbelastung pro Schicht
Multipliziere die erwartete Anzahl der Portionen pro Gericht mit den Zeiten aus Schritt 1. Addiere alle Vorbereitungszeiten (das ist deine Tagesschicht) und alle Koch- und Finishzeiten (das ist deine Abendschicht).
Verteile die Arbeit nach Niveau
Schau, welche Gerichte Junior-Köche zubereiten können und welche Erfahrung erfordern. Plane deine erfahrenen Köche für die schwierigen Gerichte ein und lass Junior-Köche die einfachen Aufgaben machen. So vermeidest du, dass teure Fachkräfte unterausgelastet sind.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 10 beliebtesten Gerichte und ihre Zeiten. Wenn ein Gericht plötzlich viel länger dauert, liegt es oft an einer Änderung im Rezept oder den Zutaten. Passe deine Planung an, bevor es deinen Service beeinträchtigt.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie weiß ich, wie lange ein Rezept wirklich dauert?
Messe es ein paar Mal während ruhiger Momente mit verschiedenen Köchen. Nimm den Durchschnitt und addiere 10-15% für Unvorhergesehenes. Erfahrene Köche sind schneller als Anfänger.
Was ist, wenn meine Rezepte keine Zeiten haben?
Beginne mit deinen 10 beliebtesten Gerichten. Messe diese zuerst und notiere die Zeiten. Danach kannst du den Rest langsam ergänzen. Besser 10 gute Zeiten als 50 geschätzte.
Wie plane ich Personal für wechselnde Auslastung?
Erstelle Szenarien für ruhige, normale und geschäftige Abende. Berechne für jedes Szenario, wie viel Arbeitszeit du brauchst. So kannst du flexibel mit zusätzlichem Personal einspringen oder Menschen früher nach Hause schicken.
Sollte ich auch Reinigungszeit in die Planung einbeziehen?
Ja, rechne 30-45 Minuten Reinigungszeit pro Schicht pro Koch ein. Dies kommt zur Zubereitungszeit hinzu. Vergiss auch nicht die Mise-en-Place-Zeit: Bevor du kochen kannst, muss alles vorbereitet sein.
Wie verhindere ich, dass Köche zu wenig oder zu viel Arbeit haben?
Verteile die Arbeit so, dass jeder Koch ungefähr gleich viele Arbeitsstunden hat, aber berücksichtige sein Niveau. Ein erfahrener Koch kann mehr komplexe Aufgaben übernehmen, ein Junior-Koch mehr einfache Aufgaben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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