Deine Rezeptdaten erzählen die Geschichte deiner Küche. Welche Gerichte verkaufen sich im Winter gut, aber floppen im Sommer? Welche bleiben das ganze Jahr über stabil? Durch intelligente Analyse von Verkaufszahlen pro Saison kannst du entscheiden, welche Gerichte einen festen Platz auf deiner Karte verdienen und welche du besser saisonal anbieten kannst.
Warum Saisondaten für deine Speisekarte entscheidend sind
Deine Speisekarte ist nicht nur eine Liste von Gerichten – sie ist dein wichtigstes Verkaufsinstrument. Jedes Gericht, das darauf steht, kostet dich Zeit, Zutaten und mentale Kapazität. Gerichte, die in bestimmten Jahreszeiten schlecht verkaufen, kosten dich Geld, ohne dass du es merkst.
💡 Beispiel:
Ein Restaurant hat 20 Gerichte auf der Karte. Im Sommer verkaufen sich nur 12 gut. Die anderen 8 verursachen:
- Zusätzliche Vorräte, die verderben: €200/Monat
- Mehr Komplexität beim Einkauf: 2 Stunden/Woche extra
- Verwirrung bei Gästen: längere Auswahlzeit
Lösung: Sommerkarte mit 12 Gerichten, 8 Saisonspezialitäten
Welche Daten du pro Gericht brauchst
Um intelligente Entscheidungen zu treffen, benötigst du pro Gericht diese Zahlen:
- Verkauf pro Monat: wie viele Portionen pro Monat verkauft
- Umsatz pro Monat: Gesamtumsatz in Euro pro Gericht
- Food-Cost-Prozentsatz: ändert sich dieser je nach Saison durch Zutatenprise?
- Beliebtheit-Ranking: steht es in deinen Top 10 oder eher am Ende?
Diese Daten sammelst du aus deinem Kassensystem oder durch manuelle Aufzeichnungen, welche Gerichte du verkaufst. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch pro Rezept zu verfolgen.
Die 3 Kategorien: Bestseller, Saisonal und Flops
Teile deine Gerichte in drei Gruppen basierend auf ihrem Saisonmuster ein:
✅ Ganzjährige Bestseller:
- Verkaufen sich jeden Monat mindestens 20+ Portionen
- Stehen immer in deinen Top 10
- Stabile Food-Cost das ganze Jahr über
- Beispiele: Pasta Carbonara, Steak, Caesar-Salat
🔄 Saisonale Gewinner:
- Beliebt in 1-2 Jahreszeiten, ruhig in anderen
- Sommer: Salate, Carpaccio, Gazpacho
- Winter: Schmorgerichte, Suppen, Wild
- Herbst: Kürbis, Pilze
❌ Ganzjährige Flops:
- Verkaufen sich nie mehr als 10 Portionen/Monat
- Stehen immer am Ende deiner Verkaufszahlen
- Kosten mehr, als sie einbringen
Zutatenprise im Jahresverlauf
Einige Gerichte werden teurer oder günstiger, je nach Jahreszeit. Dies beeinflusst deine Food-Cost und damit deine Rentabilität.
💡 Beispiel Saisonpreise:
Tomatensuppe mit frischen Tomaten:
- Sommer (niederländische Tomaten): €3,20 Zutatenkosten
- Winter (Gewächshaus/importierte Tomaten): €5,80 Zutatenkosten
- Verkaufspreis: €8,50 exkl. MwSt.
Sommer Food-Cost: 37,6% | Winter Food-Cost: 68,2%
Entscheidung: nur in den Sommermonaten auf der Karte
Praktische Entscheidungskriterien
Nutze diese Faustregeln, um zu entscheiden, was du ganzjährig anbietest:
- Mindestens 15 Portionen pro Monat in der schlechtesten Jahreszeit
- Food-Cost bleibt unter 35% das ganze Jahr über
- Steht in deinen Top 15 der meistverkauften Gerichte
- Zutaten sind ganzjährig verfügbar ohne extreme Preisschwankungen
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das im Sommer 50 Portionen verkauft, aber im Winter nur 5, ist kein ganzjähriger Bestseller. Mache es zu einer Sommerspecial und ersetze es im Winter durch etwas anderes.
Saisonkarten vs. feste Basis
Der intelligenteste Ansatz: eine feste Basis von 8-12 ganzjährigen Bestsellern, ergänzt durch 4-6 Saisonspezialitäten, die du alle 3 Monate wechselst.
Vorteile dieses Ansatzes:
- Weniger Zutaten im Lager
- Bessere Einkaufskraft bei Basisprodukten
- Weniger Verschwendung
- Gäste haben immer vertraute Wahlmöglichkeiten
- Neugier auf Saisonspezialitäten
Ein System wie KitchenNmbrs hilft dir, pro Rezept zu verfolgen, wie oft du es verkaufst und welche Saisonmuster es gibt, damit du datengestützte Entscheidungen treffen kannst, anstatt dich auf Bauchgefühl zu verlassen.
Wie analysierst du deine Rezeptdaten für Saisonentscheidungen?
Sammle 12 Monate Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem oder Notizen, wie viel du von jedem Gericht pro Monat verkauft hast. Du brauchst mindestens ein ganzes Jahr, um Saisonmuster zu erkennen. Notiere auch den Umsatz pro Gericht pro Monat.
Berechne die Saisonvariation pro Gericht
Vergleiche den besten Monat mit dem schlechtesten Monat pro Gericht. Wenn ein Gericht im Juli 40 Portionen verkauft, aber im Januar nur 8, dann ist die Variation 5:1. Alles über 3:1 Variation ist saisonal.
Überprüfe die Food-Cost pro Saison
Schau, ob Zutatenprise stark über das Jahr schwanken. Berechne die Food-Cost für dasselbe Gericht in verschiedenen Monaten. Wenn diese in bestimmten Jahreszeiten über 35% steigt, erwäge dann saisonales Angebot.
Triff deine Auswahl: Basis vs. Saison
Gerichte, die jeden Monat mindestens 15 Portionen verkaufen UND unter 35% Food-Cost bleiben, werden deine ganzjährige Basis. Der Rest wird Saisonspecial oder verschwindet von der Karte.
✨ Pro tip
Schau nicht nur auf Verkaufszahlen, sondern auch auf die Zeit, die jedes Gericht zum Zubereiten braucht. Ein Saisongerecht, das viel Zeit braucht, aber wenig verkauft, ist doppelter Verlust.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Gerichte halte ich ganzjährig an?
Für die meisten Restaurants funktioniert eine Basis von 8-12 festen Gerichten gut, ergänzt durch 4-6 Saisonspezialitäten. Mehr als 20 Gerichte insgesamt machen Einkauf und Lagerbestand komplex.
Was ist, wenn ein Saisongerecht sehr rentabel ist?
Dann ist es eine perfekte Saisonspecial! Stelle es prominent auf deine Karte während der richtigen Jahreszeit und hole maximale Rendite heraus. Speichere das Rezept für nächstes Jahr.
Wie oft wechsle ich Saisonspezialitäten?
Alle 3-4 Monate funktioniert gut: Frühling, Sommer, Herbst, Winter. Dies gibt dir Zeit, Zutaten aufzubrauchen und Gäste an neue Gerichte zu gewöhnen.
Kann ich Zutatenprise vorhersagen?
Globale Trends ja: Spargel ist außerhalb der Saison teuer, Tomaten sind im Sommer günstig. Halte ein Jahr lang fest, was du pro Zutat bezahlst, um Muster zu erkennen.
Was ist, wenn ich keine Kassendaten habe?
Fang jetzt an zu notieren. Schreibe täglich auf, wie viel du von jedem Gericht verkaufst. Nach 3 Monaten siehst du bereits Trends. Apps wie KitchenNmbrs können dies automatisch verfolgen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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