Standard-Portionierungslöffel, Schaufeln und Spritzbeutel machen den Unterschied zwischen konsistent leckerem Essen und enttäuschten Gästen. Viele Küchen arbeiten mit "einer Schaufel von diesem" oder "einem Löffel von jenem", wodurch jeder Koch eine andere Portion gibt. In diesem Artikel lernst du, wie du genau festlegst, welche Werkzeuge du verwendest, damit jeder Teller gleich wird.
Warum Standard-Portionierungswerkzeuge so wichtig sind
Du hast sicher schon bemerkt, dass der eine Koch viel großzügiger schöpft als der andere. Oder dass dein Spritzbeutel manchmal dicke Streifen macht und manchmal dünne. Für den Gast fühlt sich das wie Willkür an. Für dich bedeutet es Geld, das verloren geht.
⚠️ Achtung:
Ein Unterschied von 20 Gramm extra Reis pro Teller kostet dich bei 100 Couverts pro Tag €912 pro Jahr (bei Reis von €2,50/kg).
Deshalb legst du in jedem Rezept genau fest, welche Schaufel, welcher Löffel oder welcher Spritzbeutel du verwendest. Nicht "eine Schaufel Kartoffeln", sondern "1× Schaufel Nr. 16 Kartoffeln".
Standard-Schaufelgrößen und ihr Inhalt
Professionelle Küchen arbeiten mit nummerierten Portionslöffeln. Jede Nummer hat einen festen Inhalt:
- Schaufel Nr. 6: 160 ml (große Portion Hauptgericht)
- Schaufel Nr. 8: 120 ml (Standard-Hauptgericht)
- Schaufel Nr. 10: 95 ml (Beilage, Gemüse)
- Schaufel Nr. 12: 80 ml (Sauce, kleine Beilagen)
- Schaufel Nr. 16: 60 ml (Garnitur, Saucen)
- Schaufel Nr. 20: 45 ml (kleine Saucen, Dressings)
- Schaufel Nr. 24: 40 ml (Dekoration, kleine Akzente)
💡 Beispiel-Rezept mit exakten Werkzeugen:
Risotto mit Pilzen:
- 1× Schaufel Nr. 8 Risotto (120 ml)
- 1× Schaufel Nr. 16 gebratene Pilze (60 ml)
- 1× Schaufel Nr. 20 Trüffelsauce (45 ml)
- Spritzbeutel Nr. 8 für Parmesanmousse
Jetzt weiß jeder Koch genau, wie viel auf jeden Teller kommt.
Spritzbeutel und Spritztüllen festlegen
Für Saucen, Mousses und Dekorationen verwendest du Spritzbeutel. Auch hier gibt es Standardgrößen:
- Spritzbeutel Nr. 4: dünne Linien, Dekoration
- Spritzbeutel Nr. 6: Standard-Saucen, Dressings
- Spritzbeutel Nr. 8: dicke Saucen, Mousses
- Spritzbeutel Nr. 10: große Portionen, Füllungen
Achte auch auf die Spritztülle: rund, Stern, flach. Notiere dies in deinem Rezept: "Spritzbeutel Nr. 6 mit runder Tülle für Basilikumöl".
Löffel und andere Werkzeuge standardisieren
Nicht alles passt in einen Portionslöffel. Für andere Zutaten verwendest du:
- Suppenlöffel: etwa 15 ml
- Esslöffel: etwa 15 ml
- Teelöffel: etwa 5 ml
- Kaffeelöffel: etwa 2,5 ml
💡 Beispiel für Kräuter und Gewürze:
Caesar-Salat-Dressing:
- 2 Esslöffel Mayonnaise
- 1 Teelöffel Worcestersauce
- 1/2 Teelöffel Knoblauchpulver
- 1 Kaffeelöffel schwarzer Pfeffer
So bekommst du jedes Mal den gleichen Geschmack.
Werkzeuge kaufen und beschriften
Sorge dafür, dass du genug von jeder Größe im Haus hast. Kaufe mindestens 2 Stück von jeder Schaufelgröße, die du häufig verwendest. Beschrifte sie mit wasserfesten Aufklebern oder graviere die Nummern hinein.
Bewahre alle Werkzeuge an einem festen Ort auf, damit dein Team sie immer finden kann. Ein Regal mit klaren Fächern pro Nummer funktioniert am besten.
⚠️ Achtung:
Ersetze beschädigte Portionslöffel sofort. Eine Schaufel mit einer Delle gibt andere Portionen als eine unbeschädigte Schaufel.
Digital in deinem Rezeptsystem festlegen
Notiere bei jedem Zutaten in deinem Rezept, welches Werkzeug du verwendest. Statt "Kartoffelpüree" schreibst du "1× Schaufel Nr. 8 Kartoffelpüree". Statt "Sauce" schreibst du "Spritzbeutel Nr. 6 mit runder Tülle für Petersiliensauce".
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du dies pro Rezept festlegen, damit dein Team immer weiß, welche Werkzeuge zu welchem Gericht gehören. So bekommst du konsistente Portionen, ohne dass du jeden Tag dabei sein musst.
Wie legst du Portionierungswerkzeuge in deinen Rezepten fest? (Schritt für Schritt)
Kaufe nummerierte Portionslöffel und Spritzbeutel
Schaffe dir einen kompletten Satz von Schaufel Nr. 6 bis Nr. 24 an, plus Spritzbeutel Nr. 4 bis Nr. 10. Beschrifte alles deutlich und bewahre es an einem festen Ort in der Küche auf.
Teste und messe jedes Werkzeug aus
Fülle jede Schaufel mit Wasser und messe das Volumen. Notiere dies in einer Übersichtsliste, damit du weißt, wie viel ml jede Schaufel enthält. Hänge diese Liste in der Küche auf.
Passe alle deine Rezepte mit exakten Werkzeugen an
Gehe durch jedes Rezept und ersetze vage Angaben wie "eine Schaufel" durch "1× Schaufel Nr. 8". Notiere auch, welchen Spritzbeutel und welche Tülle du für Saucen und Dekorationen verwendest.
✨ Pro tip
Mache Fotos von jedem Gericht mit der richtigen Portionierung und hänge diese beim Rezept auf. So sieht dein Team direkt, wie das Endergebnis aussehen soll.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wirklich so viele verschiedene Schaufelgrößen haben?
Für die meisten Küchen reichen Schaufel Nr. 8, 12, 16 und 20 aus. Fang damit an und erweitere, wenn du mehr Variation brauchst.
Was ist, wenn mein Team die nummerierten Schaufeln nicht verwendet?
Mache es Teil deiner täglichen Routine. Kontrolliere zufällig Teller und lobe dein Team, wenn es die richtigen Werkzeuge verwendet. Konsistenz entsteht durch Wiederholung.
Woher weiß ich, welche Schaufelgröße zu welchem Gericht passt?
Fang mit deinen aktuellen Portionen an. Messe, wie viel ml du jetzt gibst, und wähle die Schaufel, die dem am nächsten kommt. Passe danach deine Kostenkalkulation an, wenn nötig.
Kann ich einfach Gewichte statt Schaufeln verwenden?
Gewichte sind präziser, aber Schaufeln sind schneller in einer hektischen Küche. Für die Kostenkalkulation rechnest du Gewichte in Schaufelinhalt um.
Was mache ich mit Zutaten, die nicht in eine Schaufel passen?
Für große Teile wie Steaks verwendest du Stücke oder Gewichte. Für Flüssigkeiten verwendest du Messbehälter. Es geht darum, dass du es festlegst, nicht welches Werkzeug du verwendest.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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