Dein Signature Dish ist mehr als ein Gericht - es ist deine Visitenkarte. Viele Restaurantbesitzer machen den Fehler, bei ihrem Top-Gericht vor allem auf Geschmack und Präsentation zu achten, während die Marge genauso wichtig ist. Ein Signature Dish, das keinen Gewinn bringt, untergräbt dein ganzes Geschäft.
Warum die Marge bei Signature Dishes kritisch ist
Dein Signature Dish bekommt die meiste Aufmerksamkeit von Gästen, wird am häufigsten bestellt und bestimmt deinen Ruf. Aber genau deshalb muss die Marge stimmen. Wenn du bei deinem meistverkauften Gericht Verluste machst, frisst das deinen gesamten Gewinn auf.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken: "Mein Signature Dish zieht Gäste an, die bestellen dann auch andere Dinge." Das stimmt, aber nur wenn du bei diesem Signature Dish nicht zu viel verlierst.
Sammle alle Kosten deines Signature Dishes
Beginne mit einer vollständigen Zutatenliste. Wirklich alles, was auf den Teller kommt:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Hauptgemüse)
- Garnituren und Beilagen
- Saucen und Dressings
- Öl, Butter, Salz, Gewürze
- Dekoration und Finishing Touches
💡 Beispiel: Signature Rindersteak
Dein Signature Rindersteak mit 250 Gramm und Trüffel-Jus:
- Ribeye 250g: €8,50
- Kartoffelgratin 150g: €1,20
- Gegrilltes Gemüse: €1,80
- Trüffel-Jus: €2,40
- Butter, Gewürze, Öl: €0,60
Gesamte Zutatenkosten: €14,50
Berechne deine tatsächliche Kostpreis inklusive Schwund
Rechne nicht nur mit den Zutaten, die auf den Teller kommen. Addiere auch:
- Schnittabfall: Bei ganzem Fisch oder Fleisch verlierst du 15-25%
- Garverlust: Reduktion von Saucen, Anbraten, Kosten
- Portierverlust: Der Chef gibt 280 Gramm, während du mit 250 Gramm rechnest
💡 Beispiel: Tatsächliche Kostpreis
Deine Zutatenkosten sind €14,50, aber:
- Schnittabfall Fleisch: 20% → €8,50 / 0,80 = €10,63
- Chef gibt 280g statt 250g → €10,63 × 1,12 = €11,91
- Übrige Zutaten bleiben €6,00
Tatsächliche Kostpreis: €17,91
Bestimme deine gewünschte Marge
Für Signature Dishes handhaben viele Restaurants eine niedrigere Lebensmittelkostenquote, da das Gericht deine Marke repräsentiert. Übliche Margen:
- Reguläre Gerichte: 28-35% Lebensmittelkostenquote
- Signature Dishes: 25-30% Lebensmittelkostenquote
- Premium-Positionierung: 20-25% Lebensmittelkostenquote
Eine niedrigere Lebensmittelkostenquote bedeutet mehr Spielraum für Qualität und Präsentation, aber auch einen höheren Verkaufspreis.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Verwende diese Formel: Mindestpreis = Kostpreis ÷ (Gewünschte Lebensmittelkostenquote ÷ 100)
💡 Beispiel: Preisberechnung
Kostpreis €17,91, gewünschte Lebensmittelkostenquote 28%:
- Mindestpreis ohne MwSt.: €17,91 ÷ 0,28 = €63,96
- Preis inkl. 9% MwSt.: €63,96 × 1,09 = €69,72
- Gerundet: €69,50
Bei €69,50 hast du eine Lebensmittelkostenquote von 28,1% - perfekt für ein Signature Dish.
Teste deinen Preis gegen deine Markenpositionierung
Ein Signature Dish muss zu deiner Restaurantpositionierung passen. Frage dich selbst:
- Passt dieser Preis zu meinem Konzept und meiner Zielgruppe?
- Rechtfertigt die Qualität und Präsentation diesen Preis?
- Wie verhält sich das zu meinen anderen Gerichten?
- Was berechnen vergleichbare Restaurants für ihr Signature Dish?
⚠️ Achtung:
Dein Signature Dish darf nicht viel teurer sein als deine anderen Hauptgerichte. Ein Unterschied von €10-15 ist normal, aber €30 Unterschied wirkt seltsam auf Gäste.
Überwache und passe an
Ein Signature Dish entwickelt sich weiter. Behalte im Auge:
- Verkaufszahlen: Wie viel verkaufst du pro Woche?
- Kostpreisentwicklung: Lieferanten erhöhen Preise
- Gastfeedback: Halten sie es für den Preis wert?
- Saisonale Einflüsse: Manche Zutaten werden teurer/günstiger
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Marge noch stimmt. Bei signifikanten Kostensteigerungen passt du den Preis an oder ersetzt teure Zutaten durch Alternativen.
Wie berechnest du die Marge auf dein Signature Dish? (Schritt für Schritt)
Erstelle eine vollständige Zutatenliste mit Preisen
Notiere jede Zutat, die auf den Teller kommt, einschließlich Garnituren, Saucen und Gewürze. Suche die aktuellen Einkaufspreise bei deinen Lieferanten auf und rechne sie auf die Menge pro Portion um.
Addiere Schnittabfall und Portierdifferenzen zu deinen Kosten
Berechne, wie viel du tatsächlich durch Schnittabfall, Garverlust und zu großzügige Portionen verlierst. Dies kann deine Kostpreis um 15-30% höher machen als du denkst.
Bestimme dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz
Für Signature Dishes handhaben Restaurants oft 25-30% Lebensmittelkostenquote. Dies gibt Platz für Premium-Zutaten, sorgt aber noch für gesunde Margen.
Berechne deinen Mindestverkaufspreis
Teile deine tatsächliche Kostpreis durch dein gewünschtes Lebensmittelkostenquote-Prozentsatz. Multipliziere mit 1,09 für die MwSt. und runde auf einen logischen Menüpreis auf.
Teste den Preis gegen deine Markenpositionierung
Überprüfe, ob der Preis zu deinem Konzept, deiner Zielgruppe und deinen anderen Gerichten passt. Ein Signature Dish darf Premium sein, aber nicht völlig aus dem Rahmen fallen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Signature Dish Lebensmittelkostenquote jeden Monat - es ist dein meistverkauftes Gericht, also haben kleine Abweichungen große Auswirkungen auf deinen Gesamtgewinn.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf mein Signature Dish eine niedrigere Marge haben, weil es Gäste anzieht?
Eine etwas niedrigere Marge kann okay sein, aber gehe nicht unter 25% Lebensmittelkostenquote. Dein Signature Dish wird am häufigsten bestellt - wenn du dort Verluste machst, frisst das deinen gesamten Gewinn auf.
Wie oft sollte ich die Kostpreis meines Signature Dishes überprüfen?
Mindestens alle 3 Monate, oder sofort wenn eine Hauptzutat signifikant teurer wird. Signature Dishes verwenden oft Premium-Zutaten, die stärker in Preis schwanken.
Was ist, wenn mein Signature Dish zu teuer für meine Zielgruppe wird?
Dann hast du drei Optionen: Zutaten für niedrigere Kosten anpassen, die Portion verkleinern, oder ein neues Signature Dish entwickeln, das besser zu deinem Preispunkt passt.
Sollte ich MwSt. in die Kostpreisberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die Kostpreis berechnest du ohne MwSt., und auch die Lebensmittelkostenquote. Nur für deine Speisekarte addierst du 9% MwSt. hinzu.
Wie verhindere ich, dass mein Chef zu großzügige Portionen meines Signature Dishes gibt?
Wiege regelmäßig zufällige Portionen und bespreche Abweichungen. Bei einem Signature Dish von €70 kostet dich jedes zusätzliche 25 Gramm Fleisch €2-3 pro Teller - das summiert sich schnell.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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