Les recettes ne déterminent pas seulement ce que tu cuisines, mais aussi combien de personnes tu as besoin et comment tu répartis le travail. Beaucoup de cuisines planifient le personnel au feeling, ce qui crée des problèmes lors des pics d'affluence ou trop de personnes pendant les services calmes. Un bon système de recettes t'aide à calculer précisément combien de mains tu as besoin par service.
Pourquoi les recettes déterminent ta planification du personnel
Chaque recette a un 'facteur temps' : combien de minutes de travail elle demande pour être préparée. Si tu ne le sais pas, tu planifies à l'aveugle. Un plat demande 5 minutes de préparation, un autre 45 minutes. Cette différence détermine si tu dois avoir 2 ou 4 personnes en cuisine.
💡 Exemple :
Bistro avec 80 couverts samedi soir :
- 30x pâtes carbonara (5 min de préparation par portion) = 150 minutes
- 25x rumsteck (15 min de préparation par portion) = 375 minutes
- 25x poisson du jour (20 min de préparation par portion) = 500 minutes
Total : 1.025 minutes = 17 heures de travail
Pour un service de 6 heures, tu as besoin d'au minimum 3 cuisiniers.
Du calcul de la recette aux heures de travail
Pour chaque recette, tu notes trois temps :
- Temps de préparation : Découper, mariner, préparer
- Temps de cuisson : Préparation réelle pendant le service
- Temps de finition : Dresser, garnir, vérifier
La préparation se fait en journée, la cuisson et la finition pendant le service. Cette répartition détermine quand tu as besoin de quelles personnes.
💡 Exemple de recette rumsteck :
- Préparation : 10 min (viande à température, légumes découpés)
- Cuisson : 8 min (saisir la viande)
- Finition : 3 min (sauce, garniture, dressage)
Pour 20 portions : 200 min de préparation (en journée), 160 min de cuisson + 60 min de finition (service)
Différents types de plats, besoins en personnel différents
Tous les plats ne demandent pas la même attention pendant le service :
- Gourmands en préparation : Carpaccio, tartare → beaucoup de travail en journée, peu pendant le service
- Gourmands en service : Steak, poisson → peu de préparation, beaucoup de travail pendant le service
- Mixte : Plats braisés → beaucoup de préparation et d'attention pendant le service
Une carte remplie de plats gourmands en préparation signifie : plus de personnes en journée, moins pendant le service. Avec les plats gourmands en service, c'est l'inverse.
⚠️ Attention :
Une carte remplie de plats gourmands en service (steaks, poisson) peut paralyser ton service si tu n'as pas assez de cuisiniers pendant le rush. Planifie cela à l'avance.
Répartition du travail selon la complexité de la recette
Les recettes ont différents niveaux de difficulté. Cela détermine quel cuisinier peut faire quoi :
- Niveau junior : Pâtes, salades, entrées simples
- Niveau intermédiaire : Cuisson de viande, sauces, dressage
- Niveau senior : Sauces complexes, timing de plusieurs plats
Si tu sais quels plats demandent quel niveau, tu peux utiliser ton équipe plus efficacement. Le cuisinier expérimenté fait les plats difficiles, le junior les simples.
💡 Exemple pratique :
Samedi soir, 2 cuisiniers :
- Cuisinier senior : steaks, poisson, sauces complexes (60% des commandes)
- Cuisinier junior : pâtes, salades, entrées (40% des commandes)
Sans cette répartition, le cuisinier senior prépare des salades pendant que les steaks brûlent.
Saison et événements : les recettes déterminent le personnel supplémentaire
Les cartes spéciales demandent une répartition du personnel différente :
- Menu de Noël : Plus de travail de préparation, plats plus complexes → personnel supplémentaire en journée
- Menu d'été : Plus de salades, moins de plats chauds → moins de personnel en service
- Arrangements de groupe : Tout préparer à l'avance → pic d'heures de préparation
En analysant tes recettes, tu vois à l'avance où tu as besoin de mains supplémentaires.
Recettes numériques vs. papier pour la planification
Les recettes papier rendent la planification du personnel difficile :
- Les temps ne sont pas notés ou sont obsolètes
- Difficile à chercher et comparer
- Pas de vue d'ensemble de la charge de travail totale par service
Les systèmes de recettes numériques (comme KitchenNmbrs) facilitent :
- La notation des temps de préparation par recette
- Le calcul de la charge de travail totale par service
- La visualisation des plats qui demandent le plus de travail
Ainsi, tu peux planifier à l'avance combien de personnes tu as besoin et quand, au lieu de découvrir pendant le service que tu n'as pas assez de mains.
Comment planifier le personnel en fonction des recettes ? (étape par étape)
Note les temps par recette
Écris pour chaque recette combien de minutes de préparation, cuisson et finition elle demande. Mesure cela quelques fois pendant les moments calmes pour obtenir des chiffres fiables. Tiens compte du niveau du cuisinier qui la prépare.
Calcule la charge de travail totale par service
Multiplie le nombre de portions attendues par plat par les temps de l'étape 1. Additionne tout le temps de préparation (c'est ton équipe de jour) et tout le temps de cuisson + finition (c'est ton équipe de soir).
Répartis le travail par niveau
Regarde quels plats les cuisiniers juniors peuvent préparer et lesquels demandent de l'expérience. Planifie tes cuisiniers expérimentés pour les plats difficiles et laisse les juniors faire les tâches simples. Ainsi, tu évites que tes cuisiniers coûteux soient sous-utilisés.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 10 plats les plus populaires et leurs temps. Si un plat prend soudainement beaucoup plus de temps, c'est souvent dû à un changement dans la recette ou les ingrédients. Adapte ta planification avant que cela ne perturbe ton service.
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Questions fréquentes
Comment sais-je combien de temps une recette demande réellement ?
Mesure-la quelques fois pendant les moments calmes avec différents cuisiniers. Prends la moyenne et ajoute 10-15% pour les imprévus. Les cuisiniers expérimentés sont plus rapides que les débutants.
Que faire si mes recettes n'ont pas de temps notés ?
Commence par tes 10 plats les plus populaires. Mesure ceux-ci d'abord et note les temps. Après, tu peux remplir le reste progressivement. Mieux vaut 10 bons temps que 50 estimés.
Comment planifier le personnel pour une affluence variable ?
Crée des scénarios pour les soirées calmes, normales et chargées. Calcule pour chaque scénario combien d'heures de travail tu as besoin. Ainsi, tu peux intervenir flexiblement avec du personnel supplémentaire ou renvoyer des gens plus tôt.
Dois-je aussi compter le temps de nettoyage dans la planification ?
Oui, compte 30-45 minutes de nettoyage par service par cuisinier. Cela s'ajoute au temps de préparation. N'oublie pas non plus le temps de mise en place : avant de pouvoir cuisiner, tout doit être prêt.
Comment éviter que les cuisiniers aient trop ou trop peu de travail ?
Répartis le travail pour que chaque cuisinier ait à peu près le même nombre d'heures de travail, mais tiens compte de leur niveau. Un cuisinier expérimenté peut gérer plus de tâches complexes, un junior plus de tâches simples.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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